Буйабес, рыбный суп. Буйабес — марсельский рыбный суп Буйабес история и рецепт

Сегодня суп буйабес входит в меню элитных ресторанов и считается одним из культовых блюд французской кухни. Между тем, как и многие знаменитые кушанья, суп этот имеет сугубо народное происхождение: первыми его когда-то стали варить рыбаки из остатков своего улова. Сегодня многие специально едут в Марсель, чтобы попробовать знаменитый суп, а после готовят его дома самостоятельно.

Немного истории

История не сохранила имени повара, который первым приготовил буйабес – это блюдо является поистине народным. Придумали его моряки, промышлявшие ловлей рыбы. К вечеру им не всегда удавалось полностью распродать своей улов, и чтобы не выбрасывать рыбу, они варили себе вкусный, питательный и в то же время дешевый суп.

Поскольку для приготовления кушанья использовалась каждый раз разная рыба, единого рецепта буйабеса никогда не существовало. Если торговля шла хорошо, для супа оставалось лишь несколько рыбешек да горсть креветок. Если покупателей было мало, а остатков товара много, то суп получался более «богатым», многокомпонентным.

Со временем суп приобрел популярность сначала во Франции, а потом и за ее пределами. Появилась легенда, что именно буйабесом кормила когда-то своего мужа Гефеста античная богиня Афродита. Туристы стали специально приезжать в Марсель, чтобы отведать легендарное блюдо. И, конечно же, это сказалось на стоимости кушанья. Из пищи бедняков буйабес превратился в элитное блюдо, для приготовления которого стали использовать дорогие сорта рыбы и редкие морепродукты. Сегодня тарелка буйабеса в хорошем марсельском ресторане может стоить до двухсот евро.

Происхождение оригинального названия супа доподлинно неизвестно. Существует легенда, что супу дал свое имя один из его изобретателей. Есть также версия, что название «буйабес» происходит от французских глаголов «кипеть» и «уменьшать огонь», то есть в имени супа зашифрована технология его приготовления.

Вариации

В число обязательных ингредиентов супа входит, конечно же, рыба всевозможных сортов, овощи (томаты, лук , чеснок), иногда - морепродукты (мидии, кальмары , креветки). Буйабес приправляют шафраном, апельсиновой цедрой и другими пряностями. Рыбы в супе должно быть много: более килограмма живого веса на каждого едока. Буйабес – густой и наваристый суп, почти такой же густой, как классическое рагу.

От других рыбных супов буйабес отличается особой технологией приготовления: перед закладкой в воду овощи обжариваются и тушатся в масле. Кроме того, для буйабеса необходимо использовать большое количество разных сортов рыбы и морепродуктов.

Среди множества рецептов супа наиболее известны марсельский и нормандский буйабес. Их основное различие в том, что марсельский буйабес представляет собой просто наваристый суп из разных видов рыбы, а в нормандскую версию добавляют также картофель.

Считается, что настоящий марсельский буйабес можно приготовить только из той рыбы, которую можно поймать в непосредственной близости от Марселя. В дорогие рестораны, расположенные вдалеке от Марселя, нужные сорта рыб доставляются самолетом. Впрочем, буйабес, приготовленный непосредственно в Марселе, все равно считается самым лучшим хотя бы потому, что для его приготовления используется самая свежая рыба.

Использование аутентичных сортов рыбы, таких как солнечник, морской петух или морской скорпион, желательно, но не обязательно. Ничуть не менее вкусный буйабес можно приготовить и из других видов, главное – использовать разную рыбу, не менее пяти, а лучше десяти сортов. Секрет потрясающего вкуса кроется именно в многокомпонентности буйабеса.

Искусство приготовления

В варке буйабеса нет ничего особенно сложного. В первую очередь необходимо приготовить бульон. Для него можно использовать как отходы рыбы (головы, хвосты, плавники), так и мелкую недорогую рыбешку. Когда бульон сварится, его необходимо процедить, а рыбу, из которой он варился, выбросить.

В готовый наваристый бульон добавляются специи. Для этого понадобится небольшой чистый мешочек из муслина или обычной марли. В мешочек кладут крупно нарезанную апельсиновую цедру, черный перец горошком, лавровый лист , шафран, тимьян и базилик. Мешочек следует крепко завязать и опустить в горячий бульон, где он останется до конца варки.

В буйабес обязательно кладут овощи – пару луковиц, несколько зубчиков чеснока и пару томатов без шкурки (можно использовать консервированные помидоры). Лук и чеснок следует нарезать и обжарить в оливковом масле, затем добавить туда же размятые томаты, немного потушить, влить стакан белого сухого вина, а затем добавить рыбный бульон.

Далее наступает следующий этап варки супа: в кипящий бульон с овощами закладывают крупные куски рыбы разных сортов и варят до готовности. За пять минут до конца приготовления в буйабес следует положить морепродукты. После этого следует вытащить из бульона мешочек с приправами – и суп готов.

Правила сервировки

Традиционно буйабес подается с крутонами, которые макают в острый соус руи, и с белым вином. Сухарики идеально оттеняют вкус супа, а в сочетании с пикантным соусом придают ему также оригинальный вкусовой оттенок.

Соус руи готовится из чеснока, острого перца, соли, оливкового масла и свежих яичных желтков. Особый аромат этому соусу придает шафран. Чем больше использовать чеснока, тем более острым получится кушанье, и тем вкуснее оно станет. Но необходимо учитывать, что для романтического свидания буйабес, щедро сдобренный чесночным соусом, вряд ли подойдет. Не стоит знакомиться с этим блюдом и тем, у кого аллергия на чеснок или просто больной желудок.

Без острой заправки буйабес может считаться легким, почти диетическим блюдом. Рыба и морепродукты легко усваиваются, но при этом не приводят к набору веса или ощущению тяжести в желудке. Такой суп прекрасно восстанавливает силы и помогает бороться с усталостью.

Мария Быкова

Французы – настоящие гурманы, когда речь идет о кулинарии. Именно на средиземноморском побережье начали готовить буйабес – рыбный суп, который еще именуют «марсельская уха», так как очень распространен в Марселе. Самые дорогие рестораны имеют за честь включить в меню приготовление супа буйабес.

Современная интерпретация французской ухи

Изначально буйабес был похлебкой марсельских рыбаков, которые готовили ее с того улова, который не был продан и остался в излишке. Уже позже с развитием туристического бизнеса рецептура провансальского рыбного супа была изменена. В него начали добавлять морепродукты и дорогие сорта рыбы, именно поэтому стоимость порции буйабес может достигать 200 евро.

В старинных книгах по кулинарии встречаются рецепты приготовления марсельского супа с добавлением 40 сортов рыбы. Современная кухня рекомендует использовать до десятка наименований. Морской петух, солнечник, морской скорпион – наиболее популярные виды рыбы, применяемые для буйабес. Единственное табу – это речная рыба, она никак не годится для французской ухи.

Рыба, креветки и не только…

Для создания марсельского супа по классическому рецепту вам необходимо подготовить:

500 г морской рыбы любых сортов;
400 г морепродуктов (кальмары, мидии, креветки и т.д.);
шесть зубков чеснока;
черный перец (около 5 горошин);
картофель – три шт.;
томат – четыре шт.;
оливковое масло;
цедра половины лимона;
сухое белое вино – один стакан;
лавровый лист – три шт.;
луковица – одна головка;
соль;
негазированная вода – 1-2 стакана;
специи для рыбы – одна ст. ложка.

Буйабес пошагово

Приготовление французского рыбного супа не занимает много времени, но блюдо поистине можно считать кулинарным шедевром:

для начала мелко нарезают луковицу и чеснок, потом обжаривают на масле в глубокой сковороде или сотейнике до появления румяного цвета;
с томатов необходимо снять кожицу и вместе с очищенным картофелем порезать кубиком;
в сотейник к луку и чесноку добавить картофель, томаты, лавровый лист, цедру лимона и необходимые специи. Все компоненты обжарить в течении 5 – 7 минут, постоянно помешивая;
к ингредиентам добавить вино и воду. Жидкость должна покрыть продукты. Варить суп 15 минут, проверяя готовность картофеля;
в буйабес кладут порезанную на кусочки рыбу и морепродукты, которые готовят около 3 минут. Если мидии и креветки были заморожены, необходимо заранее опустить их в емкость с холодной водой. Не забудьте очистить креветки от панцирей.
аппетитный суп готов!

Правильная подача

В настоящих французских ресторанах буйабес подают с зачерствевшим хлебом под названием marette, его специально выпекают для этого блюда.

Традиционно в тарелки разливается только бульон, а рыба выкладывается отдельно, и каждый, кто захочет, может добавить ее в буйабес уже самостоятельно. Если рецепт супа не предполагал картофель, его также подают вместе с рыбой.

Иногда шеф-повар к марсельскому супу приносит морского скорпиона – рыбу-хищника с колючей мордочкой и красно-серой чешуей, а также традиционный аперитив, известный как пастис. Это любимый французами напиток представляет собой достаточно разведенную анисовую настойку.

Теперь действительно все готово для дегустации!

Буйабес – один из самых дорогих в мире супов. В некоторых ресторанах порция этого первого блюда стоит 200 евро. Объясняется это стоимостью входящих в него ингредиентов. В состав часто включают лобстеров, омаров, отдельно подают морского скорпиона. Относится блюдо к французской кухне, особенно распространено в провинциях, расположенных вблизи средиземноморского побережья. Изначально оно готовилось марсельскими рыбаками из нераспроданного улова, это была мелкая морская рыбешка, моллюски. Себестоимость этой похлебки не была высокой. Теперь же ее называют супом бедных для богатых и сравнивают с «лунной сонатой». В меню российских ресторанов буйабес можно обнаружить под названиями «марсельская уха» или «уха по-марсельски». На домашней кухне этот шедевр воспроизвести возможно, хотя к этому и придется приложить определенные усилия.

Особенности приготовления

В разных уголках Франции суп буйабес делают по разным рецептам, различающимся технологией приготовления и составом. Однако процесс приготовления и рецептура этого известного во всем мире французского блюда имеют некоторые отличительные особенности, которые учитывать при готовке необходимо. В противном случае буйабес превратится в обычную уху, ничего не имеющую общего с элитным блюдом.

В состав буйабеса необходимо включить как можно больше даров моря. Среди них должен быть хотя бы один сорт рыбы, несколько видов других обитателей морских глубин. Если в суп входит менее пяти наименований рыбы и морепродуктов, то претендовать на звание буйабеса он не может. В некоторых ресторанах его делают из 40 видов рыб и моллюсков. Для бульона не обязательно брать филе рыбы, подойдут ее хребет, плавники, так что цель не является настолько труднодостижимой, как это может показаться с первого взгляда. Речную рыбу включать в состав супа можно, но не желательно – это будет отступлением от традиций.
Буйабес – достаточно густой суп, а не вода с небольшими вкраплениями рыбы. На 1 л воды при варке супа необходимо брать примерно 1 кг даров моря.
Традиционно в состав буйабеса включают помидоры, черешки сельдерея, лук и чеснок. Другие овощи не являются обязательными, но добавлять их можно. В некоторых уголках Франции в этот суп кладут картофель, рис, что делает его еще более сытным.
Овощи перед закладкой в суп пассеруются в оливковом масле – это является обязательным условием.
В составе буйабеса присутствует много специй и пряностей. Классический рецепт предполагает использование букета гарни. Этот букет представлен лавровым листом, эстрагоном, базиликом, тимьяном, розмарином и петрушкой. Дополнительно часто добавляют настой шалфея, для приготовления которого несколько веточек пряной травы заливают небольшим количеством кипятка, настаивают в течение 10-20 минут, процеживают. В некоторых регионах для придания блюду уникальных ноток в него кладут растертые в пасту орехи. Ряд рецептов предусматривает добавление цедры цитрусовых фруктов.
Классический рецепт буйабеса предполагает добавление белого виноградного вина. Чаще всего его вливают к овощам и выпаривают, реже добавляют в уже готовый суп. Вино можно заменить уксусом, как это делают в Бретани, или кальвадосом, как поступают жители Нормандии.
Подают буйабес с острым соусом руй. Для его приготовления следует 4-5 зубчиков чеснока растереть с щепотью шафрана и половиной чайной ложки соли, таким же количеством кайенского перца, смешать с желтками 4 сырых куриных яиц и взбить, добавив пол-литра оливкового масла. Для того чтобы соус не расслаивался, масло можно смешать с небольшим количеством лимонного сока и добавлять его небольшими порциями. По консистенции соус напоминает майонез, цвет имеет рыжий, как будто ржавый. Некоторые рецепты предусматривают добавление соуса руй непосредственно в суп.

К буйабесу необходимо также приготовить пшеничные гренки. В Марселе к нему подают зачерствевший хлеб, приготовленный по особому рецепту. Если вы подсушите в духовке белый хлеб, покроете его тонким слоем масла, натрете чесноком, то такие гренки станут идеальным дополнением к известному марсельскому супу.

Классический рецепт буйабеса

рыба (лучше в ассортименте) – 1,5 кг;
кальмары – 0,2 кг;
креветки – 0,2 кг;
мидии – 100 г;
морские гребешки – 100 г;
репчатый лук – 0,2 кг;
лук-порей – 0,2 кг;
помидоры – 0,5 кг;
стебли сельдерея – 150 г;
белое сухое вино – 0,2 л;
апельсин – 0,2 кг;
чеснок – 5 зубчиков;
лавровый лист – 2 шт.;
черный перец горошком – 5 шт.;
душистый перец горошком – 5 шт.;
базилик, тимьян, шафран, розмарин – по вкусу;
оливковое масло – сколько уйдет;
соль – по вкусу;
вода – 2,5 л.

Способ приготовления:

Помойте, почистите, выпотрошите морскую рыбу. Разделайте ее на филе.
Рыбные обрезки залейте водой, поставьте на огонь. Когда закипит, подсолите и продолжайте варить на медленном огне полчаса.
С апельсина срежьте цедру. Вместе со специями заверните ее в марлю.
Очистите репчатый лук. Порежьте мелкими кубиками.
Хорошо промойте стебли сельдерея, мелко их порежьте.
Порубите ножом лук-порей.
Как можно мельче порежьте чеснок.
На помидорах сделайте крестообразные надрезы. Опустите томаты на 2 минуты в кипящую воду. Выньте шумовкой, переложив в емкость с холодной водой. Очистите от шкурки, вырежьте уплотнения в районе плодоножки. Мякоть нарежьте кусками и с помощью блендера превратите в пюре.
На сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте в нем до мягкости оба вида лука, чеснок и сельдерей.
Влейте вино, потушите 5 минут.
Добавьте томатную массу, в нее положите мешочек с цедрой и специями, потушите еще 5 минут. Извлеките приправы, но не выбрасывайте.
Процедите рыбный бульон, переложите в него овощную массу.
Рыбное филе порежьте некрупными кусками, опустите в суп после того, как он закипит. Варите 10-20 минут в зависимости от вида использованной рыбы.
Добавьте морепродукты, предварительно их почистив, нарезав некрупными кусками. Поварите 5 минут.
Вновь опустите в суп мешочек со специями. Подержите его там пару минут. Выньте мешочек, снимите суп с огня.

Это лишь один из вариантов приготовления классического буйабеса по-марсельски. Другие варианты предусматривают дополнение букета специй фенхелем, отваривание филе рыбы и морепродуктов не в рыбном бульоне, а в овощной смеси, раздельную подачу бульона и остальных продуктов.
Подавать марсельский буйабес следует с пшеничными гренками, легким аперитивом и соусом руй.

Буйабес по-тулонски

крупная морская рыба – 1 кг;
мелкая морская рыба – 1,2 кг;
морковь – 100 г;
картофель – 0,3 кг;
белый лук – 50 г;
лук-порей – 150 г;
свежие шампиньоны (не обязательно) – 100 г;
корень фенхеля – 1 шт.;
стебель сельдерея – 50 г;
помидоры – 0,3 кг;
рис (не обязательно) – 30 г;
белое сухое вино – 0,2 л;
томатная паста – 20 мл;
лимон – 0,5 шт.;
свежий базилик – 50 г;
прованские травы, соль – по вкусу;
вода – 2,5 л;
оливковое масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

Крупную рыбу разделайте на филе, мелкую просто помойте.
Мелко порежьте корень фенхеля, лук-порей и белый лук.
Стебель сельдерея порежьте некрупными кусочками.
Помидоры обдайте кипятком, очистите, нарежьте крупными кубиками.
Тонкими пластинами порежьте грибы.
Промойте рис.
Морковь нарежьте кружочками.
В оливковом масле обжарьте лук (оба вида) и грибы, добавьте морковь, фенхель и сельдерей, пожарьте овощи еще в течение нескольких минут.
Добавьте помидоры.
Потушив овощи в течение 5 минут, добавьте рис.
Через пару минут влейте к овощам и грибам вино, добавьте томатную пасту и специи. Положите пучок базилика. Потушите 5 минут, переложите в кастрюлю. Базилик можно выкинуть.
Добавьте к овощам мелкую рыбу, хребты, хвосты и плавники крупной рыбы. Залейте холодной водой. Варите полчаса.
Процедите бульон, овощи и рис протрите через сито, верните в кастрюлю с бульоном.
Почистите картошку, нарежьте крупными ломтиками, положите в бульон и отварите до готовности.
Филе крупной рыбы порежьте порционными кусками, положите на противень, между кусками разложите дольки лимона. Залейте одним половником бульона, поставьте на 20 минут в разогретую до 180 градусов духовку.
Разложите рыбу по тарелкам, залейте бульоном.

Подавайте с пшеничными сухариками, соусом руй. При желании в суп можно добавить морепродукты. Помните, что долго отваривать кальмары и креветки нельзя – они станут жесткими, как резина.
Для приготовления буйабеса в домашних условиях можно использовать замороженный морской коктейль, что значительно упростит процесс приготовления блюда.

Суп буайбес - блюдо, изобретённое рыбаками Франции. В классическом варианте - это рыбный суп с пряностями и чесноком. Существует множество рецептов этого блюда, но можно разделить их на два основных варианта - нормандский и марсельский. Их различие состоит в том, что марсельский буайбес готовят только из даров моря, а в нормандский добавляют картофель.

Для приготовления можно использовать любую рыбу - главное, чтобы использовалось минимум 4 различных видов. Можно брать даже только головы и хвосты, можно брать и дешёвые виды рыб - после варки их можно выбрасывать. Главное - это получить очень наваристый бульон.

Ценители буабеса не советуют заказывать этот суп непосредственно после открытия ресторанов - приготовление буайбеса, в котором полностью раскрываются все ценимые гурманами нотки вкуса, требует около пяти часов.

Не менее важный компонент буайбеса - «Букет гарни». Это - специальный ароматизатор для будущего супа, который готовят исключительно из естественных продуктов. В мешочек из ткани кладут нарезанную на крупные куски апельсиновую цедру, листы лаврового дерева, перец черный горошком, листочки базилика, шафран, тимьян. В различных рецептурах буайбеса к этим специям добавляют также другие природные специи, чеснок, для остроты вкуса - имбирь. Ткань препятствует попаданию специя й в бульон, но не препятствует переходу аромата.

Как приготовить суп буйабес - 15 разновидностей

Это рецепт буайбеса, который на сегодня признан классическим вариантом этого рыбного супа.

Ингредиенты:

Разные виды (минимально 4 вида) некрупной морской рыбы - 2 килограмма
Фенхель - 1 луковица
Помидоры - 3 штуки
Чеснок - 3 зубчика
Лук-порей - 2 штуки
Лук репчатый - 2 штуки
Сельдерей - 3 стебля
Соль морская - по вкусу
Масло оливковое - 7 ложек столовых
Смесь «Букет гарни» - 2 ложки столовых
Петрушка - 1 пучок.

Приготовление:

Лук-порей, петрушку, 1 луковицу, 1 зубчик чеснока, сельдерей мелко нарезать, обжарить в оливковом масле.

Рыбу очистить, удалить хвосты, головы, плавники и выложить в жарящимся овощам. Долить воды, чтобы она покрыла рыбу, и тушить на медленном огне 2- минут.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу, пюрировать.

Фенхель, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла и добавить к ним пюрированные томаты.

Из рыбного бульона выложить рыбу, бульон процедить и овощную гущу протереть через сито.

Смешать остывший рыбный бульон с обжаренными, а также с протертыми овощами. Положить куски большой рыбы и сварить до мягкости. Затем рыбу выложить на отдельную тарелку.

Суп подают с подсушенным багетом и соусом руй. Рыбу каждый добавляет индивидуально.

Соус руй (отлично сочетается с любыми рыбными блюдами)

Ингредиенты:

Чеснок - 5 крупных зубчиков
Шафран - ½ ложки чайной
Соль - ½ ложки чайной
Кайенский перец - щепотка
Желтки сырые - 4 штуки
Масло оливковое - ½ литра

Приготовление:

Чеснок, соль, специи перетирают в ступке. В полученную чесночную пасту добавляют желтки, и тщательно вымешивая, очень медленно добавляют оливковое масло. Когда соус достигнет консистенции майонеза - его можно использовать.

Некоторые шеф-повара, специалисты по французской кухне, добавляют сок лимона к соусу руй.

Этот рецепт придется по вкусу тем хозяйкам, которые хотят порадовать своих близких экзотическим блюдом при минимальных затратах.

Ингредиенты:

Морская рыба мелкая (мойва, сардины и так далее) - 1, 5 килограмма
Филе крупной морской рыбы (треска, окунь) - 0,5 килограмма
Чеснок - 4 зубчика
Томаты небольшие - 4 штуки
Вино белое - ½ стакана
Мидии - 0,1 килограмма
Креветки - 0,1 килограмма
Масло оливковое - 4 ложки столовые
Лук репчатый - 1 штука
Перец чили порошок - ½ ложки чайной
Лист лавровый - 1 штука.

Приготовление:

Рыбку очистить, выложить в кастрюлю и залить водой, так, чтобы она покрыла рыбку. Варить на медленном огне 60 минут, затем процедить в другую кастрюлю.

Чеснок, лук очистить, мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить до мягкости.

Помидоры бланшировать, снять кожицу, нарезать кубиками. Добавить к чесноку и луку вместе с вином. Готовить пока не выпарится вино. Добавить шафран, лавровый лист, чили. Добавить 0,6 литра воды и довести до кипения.

Креветки, мидии очистить. Филе рыбы нарезать крупными кусками. Выложить продукты в суп. Варить 20 минут.

Подавать с крутонами из хлеба с чесночным соусом.

Этот рецепт рассчитан на 6 порций.

Ингредиенты:

Масло оливковое - 3 ложки столовых
Чеснок - 5 зубчиков
Майонез - 0, 15 килограмма
Креветки - 0,3 килограмма
Мидии - 0,3 килограмма
Лист лавровый - 2 штуки
Шафран - порционный кулинарный пакетик
Чили порошок - ½ ложки чайной
Тимьян веточка - 2 штуки
Лук репчатый - 1 штука
Филе 4-х видов морской рыбы - 1 килограмм
Томаты - 1 килограмм.

Приготовление:

Очищенные чеснок и лук измельчить. Тимьян - мелко нарезать.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло (2 ложки столовых) и обжарить чеснок и лук до мягкости. Добавить порошок чили.

Помидоры бланшировать, удалить кожицу и нарезать мелкими кубиками.

К луку и чесноку выложить помидоры, шафран, лист лавровый, залить 0,6 литра воды и довести до кипения, посолить и варить двадцать пять минут на среднем огне.

Очистить креветок от панцирей. Рыбку нарезать одинаковыми кусками. Выложить эти продукты в кастрюлю и варить 15 минут не размешивая, затем достать морепродукты из кастрюли. Содержимое кастрюли протереть через сито и вылить обратно. Влить оставшееся масло, довести до кипения и вернуть морепродукты, потомить 5 минут и снять с огня.

Для соуса:

Очистить 2 зубчика чеснока, измельчить, смешать с 0,1 кг. майонеза, красным перцем по вкусу и 1 ложкой столовой томатной пасты.

Это рецепт одного из нормандских вариантов буайбеса.

Ингредиенты:

Сибас - 0,3 килограмма
Форель - 0,350 килограмма
Треска - 0,4 килограмма
Тигровые креветки - 0,150 килограмма
Лук - 1 штука
Картофель - 0,250 килограмма
Лук порей - 1 штука
Морковь - 1 штука
Корень сельдерея - 0,2 килограмма
Тимьян - 2-3 веточки
Томаты в собственном соку - 1 банка
Чеснок - 6 зубчиков
Бадьян - 3 звездочки
Шафран - 2 ложки столовых
Майонез - 0,2 килограмма
Соль - по вкусу.

Приготовление:

Из филе рыб в течение 40 минут на небольшом огне готовят бульон.

Овощи режут крупно, кладут в кастрюлю(кроме картофеля) с толстым дном и тушат семь минут.

Притушеные овощи заливают бульоном и варят до мягкости, добавляя бадьян, тимьян, шафран. Когда овощи станут мягкими - кладут крупно нарезанный картофель и варят до её мягкости. Затем добавляют нарезанную на средние кусочки рыбу и варят около 10 минут до готовности рыбы.

Подают с гренками и соусом руй.

Этот рецепт буайбеса предлагает один из самых популярных ведущих телевизионных кулинарных шоу Джимми Оливер. Изюминка этого супа в том, что автор предлагает использовать дешёвые сорта морской рыбы и комбинирует их с пресноводными видами. Суп имеет сильный чесночный аромат.

Ингредиенты:

Помидоры в собственном соку - 2 банки по 400 грамм
Бульон рыбный - 1 литр
Шафран - щепотка
Кукурма - щепотка
Хек, лещ - 2 килограмма
Фенхель - 1 штука
Лук - 3 головки
Корень сельдерея - 1 штука
Семена фенхеля - 1 ложка чайная
Лист лавровый - 2 штуки
Соль, перец - по вкусу
Чеснок - 1 головка
Морковь - 2 штуки
Зелень петрушки - 1 горсть
Чиабатта - 1 булка
Масло сливочное - 1 небольшой кусочек.

Приготовление:

Овощи крупно нарезать, обжарить с петрушкой и толчёными семенами фенхеля, лавровым листом на оливковом масле в кастрюле с толстым дном на медленном огне. Кастрюлю накрыть картушем из пергамента и готовить до размягчения овощей.

Когда овощи размягчатся, картуш снять, огонь прибавить и готовить до карамелизации овощей. Затем добавить бульон, помидоры, шафран, а также куркуму и после того, как суп закипит, убавить огонь и томить 1 час.

Готовый суп перелить в блендер и измельчить. Затем перелить в кастрюлю и нагревать до появления пузырьков - добавить рыбу, нарезанную порционными кусками и готовить на медленном огне 15 минут.

Подавать с кольцами подсушенной чиабатты и соусом айоли.

Соус « Айоли» - провансальский соус. В миске растирают чеснок, желток и соль, добавляя прованское масло. Когда соус приобретет консистенцию майонеза. Количество ингредиентов - по вкусу.

Французы утверждают, что именно этим супом кормила Афродита своего мужа Гефеста.

Ингредиенты:

Картофель - 0,3 килограмма
Сёмга - 1 небольшая тушка
Филе белой морской рыбы - 1,5 килограмма
Чеснок - 1 зубчик
Лук репчатый - 1 штука
Сельдерей корень - 1 штука
Шафран - 1 пакетик
Фенхель - 1 корень
Петрушка - пучок
Майонез - 60 грамм
Масло оливковое
Мидии - 0,2 килограмма
Кальмары - 0,2 килограмма
Креветки - 0,2 килограмма
Помидоры в собственном соку
Соль - по вкусу
Лавровый лист - пару листиков.

Приготовление:

Отварить картофель. Сварить рыбный бульон из сёмги. Шафран развести теплой водой.

Чеснок очистить, натереть на мелкой тёрке и добавить к картошке. Добавить майонез и настойку шафрана. Растереть в пюре.

Очистить фенхель и удалить серединку. Мелко нарубить стенки. Нарезанные кубиками чеснок, лук, сельдерей смешать с фенхелем и прогреть смесь на разогретой с оливковым маслом сковороде. К соединённой овощной смеси добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль и рыбный бульон.

Затем добавляют мидии, креветки, нарезные кольцами кальмары, нарезанное филе белой рыбы и варят до готовности.

Рецепт этого буайбеса великому романисту рассказал владелец популярной таверны в Марселе.

Ингредиенты:

Вода - 1,6 литра
Ассорти из камбалы, морского ерша, трески, морского окуня - 2 килограмма
Луковица - 2 штуки
Петрушка - 1 пучок
Масло оливковое - 0,2 литра
Чеснок - 3 зубчика
Помидоры нарезанные - 1 стакан
Шафран - 1 ложка чайная
Лист лавровый - 1 штука.
Смесь приправ из взятых в равном количестве розмарина, чабреца, базилика, кайенского перца - 1 ложка столовая
Перец черный, горошек - 1 ложка чайная
Цедра апельсина - ½ апельсина
Хлеб черный - 8 ломтиков.

Приготовление:

Рыбу очистить, удалить жабры и плёнки. Нарезать кусками.

Петрушку, чеснок нарубить.

Масло разогреть в кастрюле и выложить приправы и овощи, слегка обжарить.

Добавить рыбу и залить кипящей водой.

Варить на медленном огне сорок минут. Затем рыбу вынуть.

Ломтики хлеба подсушить в духовке.

В каждую тарелку положить ломтик хлеба и залить супом.

Рыбу подать на отдельной тарелке.

В рецептуре приводится раскладка на две порции.

Ингредиенты:

Морской окунь - 0,6 килограмма
Лук репчатый - 60 грамм
Гвоздика - 6 грамм
Сельдерей корень - 50 грамм
Сельдерей стебель - 80 грамм
Морковь - 50 грамм
Мидии «Бушо» - 200 грамм
Кальмары - 100 грамм
Тигровые креветки - 100 грамм
Тунец - 80 грамм
Осьминоги - 100 грамм
Масло оливковое - 100 грамм
Фенхель - 100 грамм
Томаты в собственном соку - 200 грамм
Вино белое - 30 миллилитров
Чеснок - по вкусу
Апельсин - 100 грамм
Перец паперони, сахар, соль - по вкусу.
Томаты вяленые - 30 грамм.

Приготовление:

Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы она покрывала рыбу на толщину пальца и сварить бульон в течение часа. Добавить осьминоги и варить еще сорок минут.

Овощи крупно нарезать.

Лук с добавление пары горошинок гвоздики обжарить до мягкости. Добавьте остальные крупно порезанные овощи и потушите до их мягкости. Добавить вино и томить до исчезновения запаха алкоголя. Затем добавить нарезанный чеснок.

Вылить в подготовленные овощи бульон и положить осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки очистить и нарезать. Нарезать мясо тунца. Выложить в суп по готовности осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки, как и мясо тунца нельзя переваривать - они становятся жёсткими.

На сковороде обжарить вяленые томаты, нарезанные апельсины, фенхель и сельдерей, чеснок. Томаты пюрировать и выложить на сковороду. Потомить и залить бульоном. Прокипятить и добавить готовые рыбу и морепродукты. Варить пару минут.

Своим название суп обязан не тому, что его подавали к столу французских королей, а необыкновенному вкусу как самого супа, так и соуса к нему.

Ингредиенты:

Обрезки рыбы - плавники, головы, хвосты - 0,5 килограмма
Лист лавровый - 6 штук
Перец черный, горошек - 6 штук
Морковь - 2 штуки
Лук репчатый - 2 штуки
перец черный горошком - 12 штук.
Филе трески - 0,25 килограмма
Филе лосося - 0,25 килограмма
Камбала -0,3 килограмма
Креветки - 0,2 килограмма
Мидии - 0,2 килограмма
Лук-порей - 1 штука
Фенхель - 1 штука
Картофель - 4 штуки
Помидоры консервированные - 1 банка
Петрушка - 1 пучок
Лист лавровый - 3 штуки
Вино белое сухое - ½ стакана
Шафран - 8 ложек чайных
Соль морская - по вкусу
Чеснок - 5 зубчиков
Тимьян свежий - пучок
Желтки яичные - 1 штука
Свежий тимьян.
Перец чили - 1 штука
Перец болгарский - 2 штуки
Масло оливковое - 64 миллилитров
Соль морская - по вкусу
Сок лимонный - по вкусу
Молоко для замачивания булки.

Приготовление:

Замочить шафран в 2-х ложках столовых кипятка.

Из рыбных обрезков, лаврового листа, одной моркови, 6 горошин перца, одной луковицы сварить крутой бульон. Процедить.

В кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить нарезанные фенхель, репчатые лук и порей. Картофель нарезать кубиками и добавить в кастрюлю. Выложить томаты, пропущенный через пресс чеснок и нарезанный тимьян. Потомить на медленном огне пять мнут. Залить половиной стакана вина. Выпарить до исчезновения запаха алкоголя, залить рыбным бульоном и добавить запаренный шафран, оставшийся перец горошком, морскую соль и томить 5 минут.

Затем выложить в кастрюлю нарезанную рыбу и морепродукты в такой последовательности - треска, камбала, лосось, креветки. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь и добавить петрушку. Закрыть крышкой и довести до готовности рыбы.

Приготовление соуса:

Запечь красные болгарские перцы. Лучше делать это в пакете для запекания. Очистить от шкурки и семян. Крупно порезать. Мелко нарезать острый перец (острота - по вкусу).

В миксере взбить желток, вливая понемногу, как в случае приготовления майонеза, оливковое масло и сок лимона.

В блендере измельчить совместно мякоть перцев, мякиш замоченной в молоке белой булки, чеснок.

Соединить обе готовые массы и взбивать до получения структуры майонеза.

Суп и соус подаются с подсушенными кольцами багета.

Особенность этого буайбеса в том, что он готовится с добавлением крабового мяса. Раскладка рецептуры - на 2 персоны.

Ингредиенты:

Филе морской рыбы - 0,4 килограмма
Морковь - 50 грамм
Фенхель - 50 грамм
Мясо крабовое - 0,1 килограмма
Сельдерей - 50 грамм
Лук репчатый - 50 грамм
Помидоры - 50 грамм
Томатный соус - полтора стакана
Масло оливковое - полстакана
Соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

Рыбу очистить, разделать на филе. Из остатков рыбы сварить бульон. Сельдерей, лук, фенхель, помидоры мелко нарезать и обжарить на сильном огне. Добавить томатный соус и потомить. Доведённые до полуготовности овощи залить рыбным бульон и тушить 20 минут.

Затем добавить кубик рыбного бульона, порционные куски рыбы и варить 3 минуты.

Готовый суп украсить кусочками крабового мяса.

Создатели сериала «Кухня» как-то проговорились, что именно по этому рецепту был приготовлен буайбес, который настолько им понравился, что они ввели этот суп в сценарий фильма и сделали его хитом шеф-повара Виктора Баринова. Для шести порций понадобятся следующие продукты.

Ингредиенты:

Яичные желтки - 1 штука
Шафран - 1 щепотка
Кайенский перец - 1 щепотка
Парика 2 щепотки
Чеснок - 3 зубчика
Масло оливковое - 100 миллилитров
Лук репчатый - 1 головка
Сельдерей - 3 стебля
Черемша - ½ пучка
Морковь - 1 штука
Зелень петрушки - ½ пучка
Рыбные кости - 0,5 килограмма
Перец горошком - 6 штук
Сибас - 0,6 килограмма
Лосось - 0,5 килограмма
Креветки - 0,3 килограмма
Лук шалот - 2 штуки
Томаты в собственном соку - ½ банки
Кальмар средних размеров - 1 штука
Багет - ½ булки.

Приготовление:

Рыбу очистить и филировать. Очистить креветки и кальмара.

В кастрюлю положить кости, головы рыбы без глаз и жабр, хвосты, плавники, панцири и головы креветок, залить 2-мя литрами кипятка и начать варить бульон.

Когда вода закипит добавить очищенную ненарезанную луковицу, нарезанные 2 стебля сельдерея, 1 морковь, зелень черемши и петрушки, перец горошком и варить 40 минут на среднем огне.

Подготовить овощи. Оставшийся сельдерей, лук шалот, чеснок нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, положить подготовленные овощи и прогревать до прозрачности лука. Добавить томаты в собственном соку и, перемешивая, готовить 2 минуты. Затем прямо в кастрюлю процедить готовый бульон. Продолжать варить на медленном огне 15 минут.

Филе рыбы нарезать кусками, кальмара - полукольцами. Поэтапно выложить в бульон с овощами. Сначала лосося, затем через 2 минуты - белую рыбу, через 3 минуты - добавляют креветок, кальмара, варят пару минут и выключают огонь. Дают супу настояться минут 10-15 в теплом месте.

Приготовление соуса к хлебу:

В миске смешивают желток, кайенский перец, паприку, шафран, солят по вкусу. Взбивая кулинарным венчиком, вводят оливковое масло до консистенции майонеза.

Багет нарезают тонкими кольцами, сбрызгивают оливковым маслом и подсушивают в разогретой до 200˚С духовке.

В качестве украшения используют базилик.

Хотя японские кулинары славятся своей консервативностью, они не смогли оставить без внимания успешность буайбеса и предложили свой рецепт с учётом национальных традиций.

Ингредиенты:

Дайкон - 35 грамм
Цукини - 35 грамм
Салат китайский - 75 грамм
Лук репчатый - 75 грамм
Грибы шитаке - 10 грамм
Грибы шимиджи -7 грамм
Киндза - 3 грамм
Бульон мисо - 400 миллилитров
Специи шичими - 1 грамм
Соус тсую - 50 миллилитров
Лосось - 50 грамм
Лук зелёный - 3 грамма

Приготовление:

Сварить крепкий бульон мисо из даси, тунца, комбу. Добавить красную пасту мисо (на 1 литр - 4 ложки столовых). Налить в порционную тарелку и добавить нарезанные овощи и грибы. Приправить специями и соусом тсую. Положить кусочек лосося. Украсить киндзой.

Это оригинальное блюдо, которое предлагается современными метрами французской кухни.

Ингредиенты:

Лимон - 1/2
Морской петух - 1 рыба
Морской скорпион - 1 рыба
Сибас - 1 рыба
Дорадо - 1 рыба
Борамунди - 1 рыба
Креветки большие - 8 штук
Петрушка, киндза, базилик для украшения
Уксус бальзамический

Приготовление:

У креветок отделить головогрудь, удалить панцири. Рыбу очистить, удалив глаза и жабры. Поставить вариться (до 40 минут). Креветки запечь в духовке.

В отдельной миске смешать нарезанный пластинками, а затем мелко измельчённый твердый сыр, сметану, шафран.

Багет нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке.

Два больших помидора, половину корня сельдерея, половинку луковицы выложить на противень, полить оливковым маслом и запечь.

На большое блюдо выкладывают зелень. Затем, начиная от края блюда на зелень последовательно выкладывают креветки, затем отваренную рыбу.

По краям выкладывают запечённые овощи.

Поливают небольшим количеством бальзамического уксуса.

В отдельных мисочках подают соус, бульон, хлеб.

Гурманами и ценителями буайбеса этот вариант знаменитого супа признается одним из лучших. Приводится рецепт на 10 человек из бестселлера О.Эскофье «Кулинарный гид».

Ингредиенты:

Рыба морская в равных пропорциях морской петух, красная кефаль, камбала, мерлан, морской угорь - 2,5 килограмма
Мидии, лангусты - как вспомогательный элемент
Лук порей, белая часть - 50 грамм
Лук репчатый - 150 грамм
Оливковое масло - 300 миллилитров
Вино - 60 миллилитров
Очищенные от семян и кожуры давленные томаты - 300 грамм
Чеснок давленый - 30 грамм
Масло сливочное - 40 грамм
Мука - 15 грамм
Перец - 3 грамма

Приготовление:

Отпассеровать на половине растительного масла крупно нарезанные лук и порей в оливковом масле. Долить 1 литр воды и вино. Приправить: 16 граммов соли, щепоткой шафрана, щепоткой смеси прованских трав, добавить давленные томаты и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и очищенные от глаз и жабр головы рыбы.

В сотейник выложить слоями куски рыбы, лангустов, очищенные мидии. Залить бульоном, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.

Перед окончанием варки загустить буайбес сливочным маслом и мукой.

Подавать с хлебом «Джоко», предварительно вымоченным в бульоне и поджаренном на гриле. Перед самой подачей хлеб натирают чесноком. Его не нарезают, а ломают руками.

Этот рецепт буйабеса предлагает всемирно известный кулинар Гордон Рамзи.

Ингредиенты:

Наваристый бульон из дорада, сёмги и других морских рыб - 2,5 литра
Морепродукты (креветки, мидии) - 1,2 килограмма
Чеснок - 4 зубчика
Лук репчатый - 1 головка
Перец чили - 1 штука
Сок из ½ лимона
Сок из ½ лайма
Помидоры черри - 12 штук
Базилик - 6 листиков

На сегодняшний день, многие даже и не представляют, что когда-то суп буйабес, который сейчас стоит в некоторых ресторанах несколько сотен евро, был традиционным рыбным супом бедняков. Как же буйабес стал блюдом изысканной кухни, и какие секреты его приготовления? Об этом в данной статье.

Для вкусного буйабеса, нужно подготовить овощи должным образом. А именно, их необходимо обжарить, перед тем, как соединить с бульоном.
Этот рыбный суп выделяется из всех остальных блюд тем, что в него добавляют большое количество приправ и разного рода специй.

Французский суп имеет и свои разновидности. Существует марсельский и нормандский рецепт буйабеса. Главное отличие — в последний вариант приготовления добавляют картофель.

История французского супа буйабес

История знаменитого французского супа буйабес известна еще со времен марсельских моряков. В то время рецепт супа буйабес был предельно простым. Готовили они его самым обычным способом, а именно составляющие рыбного супа были обычные остатки с их улова. Остатки креветок, мелкая рыбешка, моллюски и др.

Аналог всем известной ухи из рыбы. Но со временем, рецепт французского рыбного супа прошел этап модернизации. Из обычной похлебки для бедняков блюдо превратилось в дорогостоящий и изысканный кулинарный шедевр. В состав добавили такие ингредиенты, как лобстер, морские гребешки и другие дорогие деликатесы. Изначально, первый марсельский суп был приготовлен с кусочками хлеба, что не характерно для сегодняшнего времени.

В чем же секрет вкусного рыбного блюда? Для того, чтобы испытать настоящие вкусовые преимущества французского супа буйабес, в первую очередь, необходимо наличие качественных и свежих продуктов. Рыба и все остальные составляющие должны быть очень свежие. Причем, одним видом рыбы здесь не обойтись.

Для такого блюда необходимо 5 сортов разной рыбы и морепродуктов. Это может быть и морской угорь, и морской петух, и другие представители морских обитателей.
На самом деле, рецептов французского рыбного супа существует множество. Но какой же все-таки классический рецепт марсельского супа буйабес?

Информация о рецепте

Кухня:французская
Тип блюда:горячее первое
Способ приготовления:на плите
Порции:4
1,5 ч

Классический рецепт супа Буйабес

Продукты:

около двух килограмм рыбы разного вида;
3 дольки чеснока;
3 шт. помидора;
1 луковица фенхеля;
специи (тимьян, базилик, эстрагон, привычная петрушка, лавровый лист);
3 стебля сельдерея;
морская соль;
репчатый и лук-порей, каждого по 2 головки;
оливковое масло.

Можно разнообразить блюдо. Взять немного меньше рыбы и смешать с морепродуктами по предпочтениям: кальмары, креветки, мидии, осьминоги.

Французский рыбный суп Буйабес — классический рецепт приготовления с фото в домашних условиях:

Готовим ароматный рыбный бульон
Очистить рыбу, убрать потроха, удалить хвосты и положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, добавить специи и убавить огонь на плите. Можно добавить луковицу, разрезанную на 4 части и крупно порезанную морковь для аромата. Общее время варки около одного часа.

Тем временем заняться приготовлением овощей для марсельского супа
Мелко нарезать очищенные и вымытые овощи: чеснок, сельдерей, репчатый и лук-порей. Обжарить их на оливковом масле, которого понадобится около 7 ст.ложек.

Затем бланшировать помидоры и превратить их в пюре.
Подготовить фенхель. Его также мелко порезать и пассеровать на оливковом масле. Позже добавить к нему пюре из помидора и пассерованные ранее овощи.

Готовим вкусный французский суп из рыбы
Когда бульон будет готов, его нужно остудить и процедить. Затем убрать головы рыбы и перетереть через сито овощи.
Соединяем все составляющие. В бульон добавляем все ранее подготовленные овощи и кусочки рыбы. Посолить. Варить на медленном огне около десяти — пятнадцати минут.

Если готовите блюдо с морепродуктами, то за 3-5 минут до окончания приготовления добавьте их в кастрюлю.

Подавать такой буйабес нужно таким образом, а именно, сначала выложить в тарелку кусок рыбы, а после добавить бульон. Ко всей этой кулинарной композиции замечательно подойдет подсушенный багет и чесночный соус руй. Этот вкусный рыбный суп позволяет почувствовать вкусовые качества рыбы в сочетании с овощами.
Буйабес — достойный конкурент среди других блюд в кулинарном мире.

Видео — рецепт: пошаговая инструкция приготовления французской ухи