Pärmitainas praepirukate jaoks. Telli "õppige küpsetama"

JAHU NIISKUUSE MÄÄRAMINE

Jahu niiskusesisaldus on selle üks olulisemaid näitajaid. Jahu niiskusesisalduse suurenemisega 1%, väheneb valmistoodete saagikus 1,5%!.
Jahu niiskusesisaldus määratakse kuivatamise teel, vastavalt GOST 9404-88 (muudetud kujul). punkt 4:

4. ANALÜÜS

4.1. Niiskus määratakse kahe paralleelse prooviga.

Eksikaatorist eemaldatakse kaks puhast kuivatatud metallpudelit ja kaalutakse veaga, mis ei ületa 0,01 g.

Märkus: kaalupudelid on kaalumiseks mõeldud tassid, valmistatud vastavalt GOST 25336-82 muutusega Laboriklaasid ja -seadmed. Tüübid, peamised parameetrid ja suurused. (ärge imestage, alumiiniumist kööginõude GOST viitab ka mainitud GOST-ile)

Vastavalt GOST 9404-88 punktile 2 kasutatakse 20 mm kõrguse ja 48 mm läbimõõduga kaanega metallpudeleid.

4.2. Niiskusesisalduse määramiseks standardi GOST 27668 järgi keskmisest proovist eraldatud toode segatakse põhjalikult anumat loksutades, võetakse kulbiga erinevatest kohtadest ja igasse kaalutavasse asetatakse toote proov kaaluga (5,00 +/- 0,01) g. pudel, misjärel pudelid suletakse kaanedega ja asetatakse eksikaatorisse.

4.3. Kui temperatuur kuivatuskapis jõuab 130 °C-ni, lülita termomeeter välja ja kuumuta kapp temperatuurini 140 °C.

Seejärel lülitage termomeeter sisse ja asetage avatud pudelid toote näidistega kiiresti kappi, asetades pudelid nendelt eemaldatud kaantele. Vabad kapipesad täidetakse tühjade pudelitega. Toodet kuivatatakse 40 minutit, alates hetkest, kui temperatuur taastatakse 130 °C-ni.

Kuivatuskappi on lubatud mitte soojendada 140 °C-ni, kui pärast kuivatuskappi täiskoormust taastatakse temperatuur 130 °C 5-10 minuti jooksul.

4.4. Kuivatamise lõppedes eemaldatakse tootega pudelid tiigli tangidega kapist, kaetakse kaantega ja viiakse umbes 20 minutiks täielikuks jahutamiseks eksikaatorisse. (kuid mitte rohkem kui 2 tundi). Jahutatud pudelid kaalutakse veaga kuni 0,01 g ja asetatakse eksikaatorisse kuni analüüsitulemuste töötlemiseni.

Nüüd tõlgime selle igapäevaseks kasutamiseks.

Muidugi ei sunni keegi pudeleid ostma, kuigi need ei ole väga kallid – alates 140 rubla pudeli kohta. Kasuta käepärast vahendeid – lõika kondenspiima purk ära, võta väike purk pasteeti vms.

Ärge unustage neid kaaluda! Meil on vaja neid 7 või 11 – vastasel juhul ei tuvasta meie kaal proovi kaalumuutust. Proovida võib ka (oleme kodus, mitte laboris!) Laia madalat plekkpurki ja valada sinna kohe 35 või 55 grammi jahu. Ärge unustage katta purkide ülaosasid.

Vaja on ka elektroonilisi kaalusid – ma juba mainisin seda – ja termomeetriga pliiti, et saaksime näha, mis ahjus temperatuur on.

Temperatuuri ja ajarežiimi järgides kuivatage jahu ja seejärel jahutage. Me kaalume seda. Ja saadud erinevusest määrame jahu niiskusesisalduse.

Määrame sama GOST-i punkti 5 järgi

5. TÖÖTLEMISTULEMUSED

5.1. Toote niiskusesisaldus (X) protsentides arvutatakse järgmise valemi abil:

Kus:

m 1 - jahu ja kliide proovi kaal enne kuivatamist, g;

m 2 - jahu ja kliide proovi kaal pärast kuivatamist, g.

5.2. Arvutused tehakse teise kümnendkoha täpsusega, seejärel ümardatakse niiskuse määramise tulemus esimese kümnendkohani.

(Muudetud väljaanne, muudatus nr 1)

5.3. Kahe paralleelse määramise tulemuste lubatud lahknevus ei tohiks ületada 0,2%.

5.4. Analüüsi lõpptulemuseks võetakse kahe paralleelse määramise tulemuste aritmeetiline keskmine.

Niisiis, näide:

Võtsid 55 grammi jahu. Pärast kuivatamist on teil alles 48 grammi.

Arvestame: 100 * (55 - 48) / 55 = 12,7%, s.o. jahu niiskusesisaldus on alla normi. Mis on aga tänapäeval haruldane.

Teine variant. Pärast kuivatamist on teil alles 45 grammi.

Arvestame: 100 * (55 - 45) / 55 = 18,2%, s.o. märg jahu.

VEETEMPERATUURI ARVUTAMINE KATSEKS

Taigna vee temperatuur sõltub jahu temperatuurist. Mida kõrgem on jahu temperatuur, seda madalamal temperatuuril peate vett võtma.

Temperatuur on üks olulisemaid tegureid, mis on vajalik taigna käärimist põhjustavate pärmi ja bakterite elutegevuseks. Seetõttu peaksite taigna sõtkumisel alati püüdma saavutada taignas pärmi ja kasulike bakterite tööks optimaalset (parima) temperatuuri (28-32 ° C).

Erinevat tüüpi taigna retseptid on esitatud, võttes arvesse kääritamise, sõtkumise ja ladustamise ajal tekkivaid kadusid.
Pooltoodete tarbimine on antud, võttes arvesse lõikamisel tekkivaid kadusid. Tolmutamiseks (lisamiseks) kulunud jahu kogus on märgitud retseptides (4-6% jahu üldkogusest).

1089. Pärmitainas ja pärmitainas
Kõrgeima ehk 1. klassi nisujahu - 640 g
Suhkur - 46 g
Laua margariin - 69 g (mul on võid)
Melange - 69 g
Sool - 8 g
Pärm (pressitud) - 23 g
Vesi - 170 g
Väljund: 1000 G

SPARGE MEETOD
Valage kaussi temperatuurini 35-40°C kuumutatud vesi (60-70% vedeliku koguhulgast), lisage vees lahjendatud ja kurnatud pärm, lisage jahu (35% kogu kogusest. Kollektsioonis on kirjas, et jahu võib lisada 35% kuni 60%, kuid katseliselt on selge, et siis on tainas taigna jaoks liiga tihke) ja segage, kuni saadakse homogeenne mass. Taigna pind puistatakse üle jahuga, kauss kaetakse kaanega ja asetatakse 2,5-3 tunniks käärima 35-40°C temperatuuriga ruumi.
Kui taigna maht suureneb 2-2,5 korda ja hakkab langema, lisage ülejäänud vedelik koos lahustunud soola ja suhkruga, melange või munad, seejärel segage kõik, lisage ülejäänud jahu ja sõtke tainas. Enne sõtkumise lõpetamist lisa sulatatud margariin.
Kata kauss kaanega ja jäta 2-2,5 tunniks käärima. Käärimise ajal sõtkutakse tainast 2-3 korda.

1115. Hakkliha sibulaga
Veiseliha (kotletiliha) - 880 g
lauamargariin - 28 g (mul on taimeõli)
Sibul - 70 g (mul on 50% sibulat + 50% porgandit)
nisujahu - 7 g
Jahvatatud must pipar - 0,35 g
Sool - 7 g
Petersell (rohelised) - 7 g
Väljund: 700 G

Esimene viis hakkliha valmistamine sibulaga. Kotletiliha pestakse, lõigatakse tükkideks ja praetakse rasvas, misjärel liha viiakse sügavasse kaussi, lisatakse puljong või vesi (15-20% liha netomassist) ja hautatakse tasasel tulel küpsemiseni. .
Hautatud liha ja eelhautatud sibul jahvatatakse hakklihamasinas. Rasvaga hautatud jahu lahjendatakse pärast liha hautamist järelejäänud puljongiga ja keedetakse. Maitsesta hakkliha saadud valge kastmega, lisa sool, pipar, peeneks hakitud ürdid ja sega.
Teine viis hakkliha valmistamine. Toores liha lastakse läbi kahe restiga hakklihamasina.
Asetage hakkliha rasvainega määritud sügavale ahjuplaadile mitte rohkem kui 3 cm kihina ja prae aeg-ajalt segades ahjus valmimiseni. Seejärel kurnatakse lihast eraldunud mahl ja sellele valmistatakse valge kaste. Praetud liha segatakse praetud sibulaga ja lastakse veel kord läbi peene ruudustikuga hakklihamasina. Hakkliha maitsestatakse valge kastme, soola, pipra, peeneks hakitud ürtidega ja segatakse.
Munaga hakkliha valmistamisel lisatakse valmis hakklihale riis või riis ja muna, tükeldatud munad või murendatud riisipuder või munasegu.

1091. Pärmitaignast küpsetatud pirukad
Pärmitainas - 1000 g
Jahu tolmutamiseks - 30 g
Hakkliha nr 1115 - 700 g
Määre lehtede määrimiseks - 5 g
Melange pirukate määrimiseks - 31 g

Saagis: 16 - 18 tk, igaüks 100g kaal

Käsnmeetodil valmistatud pärmitainas laotakse jahuga ülepuistatud lauale, sellest lõigatakse 1-1,5 kg kaaluv tükk, rullitakse nööriks ja jagatakse vajaliku kaaluga tükkideks (58, 64, 43 ja 22 g). vastavalt). Seejärel vormitakse tükid pallideks, lastakse 5-6 minutit kerkida ja rullitakse ümmargusteks 0,5-1 cm paksusteks kookideks hakkliha ja näpistatakse servad, andes pirukale a "paat", "poolkuu", silindriline kuju jne.
Vormitud pirukad asetatakse kerkimiseks taimeõliga eelnevalt määritud kondiitriplaadile õmblusega pool allapoole. 5-10 minutit enne küpsetamist määri toodet munaga. Pirukaid küpsetatakse temperatuuril 200-240°C 8-10 minutit.

ma jätkan

Kalorid: Määratlemata
Söögitegemise aeg: Pole märgitud

Praetud pirukad kapsaga, retsept GOST-i järgi nagu poes, see on roog neile, kes on harjunud tšebureki poodidest igasuguseid pirukaid ostma. Tahan teile kinnitada, et parem on neid siiski kodus küpsetada. Arvate, et kodus on võimatu valmistada samasuguseid pirukaid, mis poest ostetud, kuid kinnitan teile, et eksite. Fakt on see, et mis tahes cheburechka pirukates valmistatakse need standardse retsepti järgi, oletame, et vastavalt GOST-ile. Seega, kui teate seda retsepti, pole kodus igasuguste pirukate või saiakeste valmistamine sugugi keeruline. See retsept kinnitab seda, kus pirukate tainas on täpselt sama, mis cheburechkas. Kas tead, mis on isetehtud pirukate peamine eelis? Neid ei küpsetata samas õlis mitu korda ega isegi päevi järjest! Need osutuvad mitte vähem maitsvaks.

Koostis:

- 500 milliliitrit vett,
- 10 grammi suhkrut,
- 12 grammi soola,
- 8 grammi pärmi,
- 25 milliliitrit rafineeritud päevalilleõli,
- 650 grammi jahu.

Täitmine:

- ¼ peakapsast,
- 50-70 milliliitrit vett,
- 20-30 milliliitrit päevalilleõli,
- 2 tomatit (keerake need hakklihamasinas, et tomatimahl eralduks),
- sool.

Retsept koos fotodega samm-sammult:

Niisiis, kuumuta veidi vett ja sega sinna suhkur.

Seejärel lisa kuivpärm.

Pärast seda, kui pärm tõuseb veepinnale, lisage määratud kogus soola ja sõeluge jahu.

Sõtku tainast 5-10 minutit.

Seejärel vala õli ja sõtku veel veidi.
Jätke tainas pliidi servale ja teises servas lülitage põletid minimaalsele kuumusele. Sulgege köögi aknad ja uksed. Kata kauss taignaga millegagi, et tainas ära ei kuivaks.

Tunni aja pärast, kui tainas on kerkinud, torka see alla ja lase uuesti kerkida.

Asetage tainas lauale.

Jagage see kohe tükkideks.

Haki kapsas ja prae pannil taimeõli ja vähese veega. Kindlasti lisa ka soola ja tomatimahla. Olen kindel, et teile meeldivad ka need.

Aseta taignatükkidele kapsatäidis.
Tihendage iga tüki servad.

Prae saadud pirukad suures koguses päevalilleõlis keskmisel kuumusel.

Head isu!

Küpsetasin selle retsepti järgi, tsiteerin seda sõna-sõnalt.
1089. Pärmitainas ja pärmitainas
Kõrgeima ehk 1. klassi nisujahu - 640 g
Suhkur - 46 g
Lauamargariin - 69 g (kasutan võid)
Melange - 69 g
Sool - 8 g
Pärm (pressitud) - 23 g
Vesi - 170 g
Saagis: 1000g

SPARGE MEETOD
Kaussi valatakse temperatuurini 35-40°C kuumutatud vesi (60-70% vedeliku koguhulgast), lisatakse vees lahjendatud ja kurnatud pärm, lisatakse jahu (35% üldkogusest. See kogumikus on kirjas, et jahu võib panna 35% kuni 60%, kuid katseliselt on selge, et siis on tainas taigna jaoks liiga tihe) ja segada kuni saadakse homogeenne mass. Taigna pind puistatakse üle jahuga, kauss kaetakse kaanega ja asetatakse 2,5-3 tunniks käärima 35-40°C temperatuuriga ruumi.
Kui taigna maht suureneb 2-2,5 korda ja hakkab langema, lisage ülejäänud vedelik koos lahustunud soola ja suhkruga, melange või munad, seejärel segage kõik, lisage ülejäänud jahu ja sõtke tainas. Enne sõtkumise lõpetamist lisa sulatatud margariin.
Kata kauss kaanega ja jäta 2-2,5 tunniks käärima. Käärimise ajal sõtkutakse tainast 2-3 korda.
Täidisena kasutasin kapsast, aga annan ka hakkliha valmistamise retsepti.
1115. Hakkliha sibulaga
Veiseliha (kotletiliha) - 880 g
Lauamargariin - 28 g (kasutasin taimeõli)
Sibul - 70 g (mul on 50% sibulat + 50% porgandit)
nisujahu - 7 g
Jahvatatud must pipar - 0,35 g
Sool - 7 g
Petersell (rohelised) - 7 g
Saagis: 700g

1. Esimene sibulaga hakkliha valmistamise meetod. Kotletiliha pestakse, lõigatakse tükkideks ja praetakse rasvas, misjärel liha viiakse sügavasse kaussi, lisatakse puljong või vesi (15-20% liha netomassist) ja hautatakse tasasel tulel küpsemiseni. .
Hautatud liha ja eelhautatud sibul jahvatatakse hakklihamasinas. Rasvaga hautatud jahu lahjendatakse pärast liha hautamist järelejäänud puljongiga ja keedetakse. Maitsesta hakkliha saadud valge kastmega, lisa sool, pipar, peeneks hakitud ürdid ja sega.
2. Teine hakkliha valmistamise meetod. Toores liha lastakse läbi kahe restiga hakklihamasina.
Asetage hakkliha rasvainega määritud sügavale ahjuplaadile mitte rohkem kui 3 cm kihina ja prae aeg-ajalt segades ahjus valmimiseni. Seejärel kurnatakse lihast eraldunud mahl ja sellele valmistatakse valge kaste. Praetud liha segatakse praetud sibulaga ja lastakse veel kord läbi peene ruudustikuga hakklihamasina. Hakkliha maitsestatakse valge kastme, soola, pipra, peeneks hakitud ürtidega ja segatakse.
Munaga hakkliha valmistamisel lisatakse valmis hakklihale riis või riis ja muna, tükeldatud munad või murendatud riisipuder või munasegu.

1091. Pärmitaignast küpsetatud pirukad
Pärmitainas - 1000 g
Jahu tolmutamiseks - 30 g
Hakkliha nr 1115 – 700 g
Määre lehtede määrimiseks - 5 g
Melange pirukate määrimiseks - 31 g

Saagis: 16 - 18 tk, igaüks 100g kaal

Lugesin seda tähelepanematult ja sõtkusin taigna paksuks.

Minu jaoks kujunes see nii:
115 g vett, 225 g jahu, 23 g pärmi.

See on kõige maitsvam pirukatainas, mis looduses eksisteerib. Valmistamine võtab aega, sest see pole lihtsalt tainas, vaid rammus pirukate pärmitaigen. Tainas küpsetamine nõuab hoolikat kobedat - nii et võist ja munadest moodustuks sama kerge kaalutu aine, mida tavaliselt nimetatakse kohevaks. Tainas osutub kergeks nagu sulgedeks, õrn, pehme, mitte roiskunud.

Muide, taigna retsept pole üldse "vanaema" oma. Nii rammusaid pirukaid sai osta näiteks teatripuhvetist umbes nelikümmend aastat tagasi. Retsept on võetud riigi tööstusstandarditest (võib-olla olete tuttav lühendiga GOST). Internetis on viimasel ajal nende järele palju nõudlust olnud. Mis pole üllatav, sest tootmises kasutatavad retseptid eristuvad eelkõige täpsusega, nii et kui retsepti järgida, siis saab igaüks isegi esimesel korral suurepäraseid pirukaid ja ilma koduküpsetuskogemuseta.

Gosti retseptides ei kohta te kunagi selliseid lauseid nagu "võta umbes kolm kuni neli klaasi jahu", mis tavaliselt paneb algaja uimasesse. Ligikaudu samamoodi reageerivad aga kodukokad, kui leiavad koostisainete loetelust midagi sellist nagu “muna – 69 grammi”. Kuid ärge muretsege, oleme koostisained ümber arvutanud, et retsepti oleks lihtne kasutada. Neile, kes tunnevad huvi, kuidas taigna retsept algsel kujul välja nägi, oleme selle lõppu lisanud täpse retsepti.

Ostunimekiri:

Jahu 700 g
Vesi 190 ml,
Kuivpärm 1/2 kotikest,
Suhkur 2 supilusikatäit,
Taimeõli 75 ml,
Munad 1 terve + 1 munakollane,
Sool 1 tl

Kogu küpsetusaeg - 5-6 tundi

Kuidas valmistada pirukate jaoks rikkalikku pärmitaignat

Peaaegu iga edukas rikkalik pärmitaigen valmistatakse tainast. Tainas on jahu, vee ja pärmi segu. Mõõda välja 100 ml sooja vett (temperatuur 35-40 kraadi), lisa 1 klaas jahu ja pärm. Sega ühtlaseks. Selleks kulub umbes viis minutit. Tainas osutub üsna tihke taigna sarnaseks – midagi sellist, mida me pelmeenide jaoks valmistame.

Sulgege anum taignaga tihedalt ja asetage see umbes kolmeks tunniks sooja kohta käärima. (Kui tahad aega lühendada, siis pane tainas ööseks külmkappi - seal jõuab hästi kerkida ja järgmisel päeval on vaja ainult välja võtta, panna soojemasse kohta, et soojeneks kuni toatemperatuurini.)

Kui tainas on neli-viis korda suurenenud, kaetud suurte mullidega ja kergelt kausi servale koputades langeb taigna keskosa kergelt alla, hakkame tainast sõtkuma. Taignasse tuleb lisada ülejäänud 4 spl vett, millesse saab eelnevalt lahustada soola ja suhkru – nii saab need kergesti tainasse segada. Lisa siia taimeõli ja terve muna. Murra teine muna taldriku kohal, eralda munakollane ja lisa tainale. Ja lisa ülejäänud jahu. Kuid mitte kõik! Jäta rullimiseks ja tolmutamiseks kõrvale 2-3 supilusikatäit.

Sõtku umbes 10 minutit. Mina segan pirukate pärmitaignat kätega, aga võib kasutada mikserit, blenderit, köögikombaini või sõtkuda leivamasinas. Jääb vaid kauss katta kaanega või katta tsellofaaniga ja asetada kaheks tunniks sooja kohta.

Sellest taignast saab 16 keskmise suurusega pirukat. Tainast on väga mugav lõigata: kõigepealt pooleks, siis uuesti pooleks, rullige umbes neli koloboksi ja lõigake igaüks risti 4 osaks. Siis saad täpselt 16 ühesugust osa.

GOST 1089. Pärmitainas. 1 kg pirukate pärmitaigna kohta:

esmaklassiline nisujahu 640 g,
suhkur 46 g,
lauamargariin 69 g,
melange 69 g,
sool 8 g,
presspärm 23 g,
vesi 170 g.