फ्रेंच बकरी पनीर। फ्रेंच चीज: किस्मों का विवरण, उत्पादन सुविधाएँ

ब्लू चीज़ धीरे-धीरे विदेशी की श्रेणी से मसालेदार ब्रेड या जैसे परिचित उत्पादों की श्रेणी में चली गई। अब आपको असली के लिए फ्रांस जाने की आवश्यकता नहीं है - बस निकटतम सुपरमार्केट में जाएं। लेकिन घने बर्फ-सफेद पपड़ी और पनीर की चिपचिपी मलाईदार बनावट के पीछे क्या है?

जिम्मेदार चिकित्सा के लिए चिकित्सक समिति का दावा है कि उत्पाद 70% खतरनाक ट्रांस वसा है, और शेष 30% एक अच्छा स्रोत है। ब्लू चीज के बारे में आपको क्या जानने की जरूरत है और वे मानव शरीर के लिए कितने सुरक्षित हैं?

उत्पाद की सामान्य विशेषताएं

सफेद फफूंदी वाले पनीर नाजुक, वसायुक्त मलाईदार गूदे और घने बर्फ-सफेद परत वाले होते हैं।

उत्पाद के उत्पादन के लिए, जीनस पेनिसिलम से विशेष प्रकार के मोल्ड का उपयोग किया जाता है, जो मानव शरीर के लिए सुरक्षित हैं। पनीर की पकने की अवधि लगभग 5 सप्ताह है और उत्पाद की विविधता और विशेषताओं के आधार पर दोनों दिशाओं में भिन्न हो सकती है। सफेद पनीर का आकार मानक है - अंडाकार, गोल या चौकोर।

दिलचस्प: सफेद मोल्ड वाले चीज को नीले या लाल की तुलना में सबसे छोटा समूह माना जाता है। वे बहुत बाद में सुपरमार्केट की अलमारियों पर दिखाई दिए और लंबे समय तक उच्च लागत बनाए रखी।

सफेद मोल्ड के साथ लोकप्रिय उत्पाद किस्में

ब्री

यह इस प्रकार का नीला पनीर है जिसने विशेष लोकप्रियता हासिल की है। यह एक नरम गाय का पनीर है। इसका नाम फ्रांसीसी प्रांत से जुड़ा है, जो इले-डी-फ्रांस के मध्य क्षेत्र में स्थित है - इस स्थान को उत्पाद का जन्मस्थान माना जाता है। ब्री को दुनिया भर में लोकप्रियता और पहचान मिली है। यह व्यक्तित्व और भौगोलिक मान्यता का एक विशेष स्पर्श लाते हुए, ग्रह के लगभग हर कोने में बना है। यही कारण है कि पनीर के ब्री परिवार के बारे में बात करना प्रथागत है, न कि किसी विशिष्ट उत्पाद के बारे में।

ऐतिहासिक नोट: ब्री को लंबे समय से शाही मिठाई माना जाता रहा है। नवरे के ब्लैंका, शैम्पेन की काउंटेस, अक्सर किंग फिलिप ऑगस्टस को एक कीमती उपहार के रूप में एक सफेद पनीर का सिर भेजते थे। पनीर के स्वाद और सुगंध से पूरा शाही दरबार खुश था, इसलिए हर छुट्टी के लिए रेटिन्यू एक और साँवले उपहार की प्रतीक्षा कर रहा था। हेनरी चतुर्थ और क्वीन मार्गोट ने भी ब्री के लिए अपने प्यार का कोई रहस्य नहीं बनाया।

ब्री की ख़ासियत सूक्ष्म भूरे रंग के धब्बे के साथ एक पीला रंग है। लुगदी की नाजुक बनावट नोबल मोल्ड पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी या पेनिसिलियम कैंडिडम की एक परत से ढकी होती है। अधिकतर, उत्पाद को केक के रूप में 60 सेंटीमीटर तक के व्यास और 5 सेंटीमीटर तक की मोटाई के साथ बनाया जाता है। मोल्ड क्रस्ट को एक स्पष्ट अमोनिया सुगंध की विशेषता है, और पनीर स्वयं अमोनिया की हल्की गंध देता है, लेकिन यह इसके स्वाद और पोषण संबंधी गुणों को प्रभावित नहीं करता है।

यंग ब्री में एक नाजुक हल्का स्वाद होता है। पनीर जितना पुराना होता है, उसके फ्लेवर पैलेट में उतने ही तीखे और मसालेदार नोट होते हैं। एक और नियम जो ब्री पर लागू होता है वह यह है कि पनीर का तीखापन टॉर्टिला के आकार पर निर्भर करता है। यह जितना पतला होता है, उत्पाद उतना ही तेज होता है। पनीर का उत्पादन औद्योगिक पैमाने पर वर्ष के किसी भी समय किया जाता है। इसे तथाकथित यूनिवर्सल फ्रेंच चीज़ के रूप में वर्गीकृत किया गया है, क्योंकि यह परिवार के दोपहर के भोजन या विशेष रुचिकर रात्रिभोज के लिए समान रूप से उपयुक्त है।

सलाह। एक नाजुक बनावट और घने पपड़ी प्राप्त करने के लिए, भोजन से कुछ घंटे पहले ब्री को रेफ्रिजरेटर से हटा दें। इष्टतम भंडारण तापमान +2 से -4 डिग्री सेल्सियस है।

बौलेट डी'एवेन

यह गाय के दूध से बना फ्रेंच फ्लेवर का पनीर है। उत्पाद का नाम एवेन शहर से जुड़ा हुआ है। एवन के साथ ही ब्लू चीज़ का तीव्र इतिहास शुरू हुआ।

प्रारंभ में, पनीर के आधार के लिए गाय के दूध की स्किम क्रीम का उपयोग किया जाता था। समय के साथ, नुस्खा बदल गया, और मुख्य घटक Marual पनीर का ताजा तलछट था। कच्चे माल को कुचल दिया जाता है, सीज़निंग की बहुतायत के साथ मिलाया जाता है (तारगोन, लौंग, और अक्सर उपयोग किया जाता है), जिसके बाद उन्हें गेंदों या शंकुओं में आकार दिया जाता है। पनीर की पपड़ी को एक विशेष एनाट्टो पौधे के साथ रंगा जाता है, जिसे पेपरिका और सफेद मोल्ड के साथ छिड़का जाता है। पनीर के पकने की अवधि 2 से 3 महीने की होती है। पकने के दौरान, पपड़ी को समय-समय पर बीयर में भिगोया जाता है, जो अतिरिक्त स्वाद और सुगंध प्रदान करता है।

पनीर के त्रिकोणीय या गोल टुकड़े का वजन 300 ग्राम से अधिक नहीं होता है। उत्पाद एक नम लाल पपड़ी के साथ कवर किया गया है, जिसमें पेपरिका और मोल्ड शामिल हैं। इसके नीचे मसालों के चमकीले छींटों के साथ एक बर्फ-सफेद गूदा छिपा होता है। उत्पाद की वसा सामग्री 45% है। मुख्य स्वाद नोट्स तारगोन, काली मिर्च और दूध के आधार द्वारा प्रदान किए जाते हैं। Boulette d'Aven को मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में खाया जाता है या जिन या रेड वाइन के साथ ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है।

कैमेम्बर्ट

यह एक प्रकार का सॉफ्ट फैटी चीज है। यह, अधिकांश पनीर उत्पादों की तरह, गाय के दूध के आधार पर तैयार किया जाता है। एक सुखद प्रकाश मलाईदार या बर्फ-सफेद छाया में चित्रित, मोल्ड की घनी परत के साथ कवर किया गया। पनीर के बाहरी हिस्से को जियोट्रिचम कैंडिडम के साथ कवर किया गया है, जिसके शीर्ष पर पेनिसिलियम कैमेम्बर्टी की फूली हुई फफूंदी अतिरिक्त रूप से विकसित होती है। उत्पाद की ख़ासियत स्वाद में निहित है - एक नाजुक मलाईदार स्वाद को ध्यान देने योग्य मशरूम नोटों के साथ जोड़ा जाता है।

दिलचस्प: फ्रांसीसी लेखक लियोन-पॉल फ़ार्ग ने लिखा है कि कैमेम्बर्ट की सुगंध "भगवान के चरणों की गंध" के बराबर है (ले कैमेम्बर्ट, सीई फ्रॉमेज क्वि फ्लीर लेस पीड्स डू बॉन डाययू)।

कैमेम्बर्ट पूरे गाय के दूध पर आधारित है। कुछ मामलों में, स्किम्ड दूध की न्यूनतम मात्रा को रचना में पेश किया जाता है। 25 लीटर दूध के तरल से, आप निम्नलिखित मापदंडों के साथ पनीर के 12 सिर प्राप्त कर सकते हैं:

• मोटाई - 3 सेंटीमीटर;
• व्यास - 11.3 सेंटीमीटर;
• वजन - 340 ग्राम।

गर्म मौसम उत्पाद के पकने पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकता है, इसलिए पनीर सितंबर से मई तक तैयार किया जाता है। अपाश्चुरीकृत दूध को बड़े सांचों में डाला जाता है, थोड़ी देर के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर रेनेट डाला जाता है और मिश्रण के जमने का इंतजार किया जाता है। उत्पादन के दौरान, क्रीम को जमने से रोकने के लिए तरल को समय-समय पर हिलाया जाता है।

तैयार थक्कों को धातु के सांचों में डाला जाता है और रात भर सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। इस समय के दौरान, कैमेम्बर्ट अपने मूल द्रव्यमान का लगभग ⅔ खो देता है। सुबह में, तकनीक तब तक दोहराई जाती है जब तक पनीर आवश्यक संरचना प्राप्त नहीं कर लेता। फिर उत्पाद को नमकीन किया जाता है और पकने के लिए अलमारियों पर रखा जाता है।

महत्वपूर्ण: विकास और मोल्ड का प्रकार उस कमरे के तापमान पर निर्भर करता है जिसमें पनीर पकता है। कैमेम्बर्ट का विशिष्ट स्वाद विभिन्न प्रकार के मोल्ड और उनके बाद के विकास के संयोजन से बनता है। यदि अनुक्रम का पालन नहीं किया जाता है, तो उत्पाद आवश्यक बनावट, पपड़ी और स्वाद खो देगा।

कैमेम्बर्ट को हल्के लकड़ी के बक्सों में ले जाया जाता है या कई सिर पुआल में पैक किए जाते हैं। पनीर की शेल्फ लाइफ न्यूनतम होती है, इसलिए वे इसे जल्द से जल्द बेचने की कोशिश करते हैं।

न्युचाटेल

अपर नॉरमैंडी में बना एक फ्रेंच पनीर। नेकटेल की ख़ासियत एक सूखे घने पपड़ी में है, जो शराबी सफेद मोल्ड और मशरूम की सुगंध के साथ लोचदार लुगदी से ढकी हुई है।

उत्पाद के अस्तित्व के कई शताब्दियों में नेचैटल की निर्माण तकनीक में बहुत बदलाव नहीं आया है। दूध को गर्म कंटेनरों में डाला जाता है, रेनेट, मट्ठा डाला जाता है और मिश्रण को 1-2 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है। उसके बाद, मट्ठा निकाला जाता है, मोल्ड कवक को वैट में लॉन्च किया जाता है, जिसके बाद पनीर द्रव्यमान को दबाया जाता है और लकड़ी के रैक पर सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। न्यूचैटेल को हाथ से नमकीन किया जाता है और कम से कम 10 दिनों के लिए तहखाने में परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है (तीखे स्वाद और मशरूम के नोट प्राप्त करने के लिए कभी-कभी पकने की अवधि 10 सप्ताह तक बढ़ा दी जाती है)।

तैयार उत्पाद की वसा सामग्री 50% है। पपड़ी सूखी, मखमली बनती है, पूरी तरह से सफेद समान मोल्ड से ढकी होती है। Neuchâtel अपनी विशेष प्रकार की सेवा के लिए जाना जाता है। यह अक्सर पारंपरिक अंडाकार, वृत्त या वर्ग के बजाय एक बड़े या लघु दिल के आकार में तैयार और बेचा जाता है।

उत्पाद के उपयोगी गुण

विशिष्ट गंध और अनाकर्षक उपस्थिति के पीछे न केवल पनीर उत्पादन की उत्कृष्ट कृति है, बल्कि मानव शरीर के लिए लाभों का भंडार भी है। पेनिसिलियम मोल्ड जो उत्पाद को कोट करता है उसे उत्तम और बहुत लाभदायक माना जाता है। क्यों?

पनीर उत्पादन में, पेनिसिलियम रोक्फोर्टी और पेनिसिलियम ग्लौकम का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। उन्हें इंजेक्शन द्वारा द्रव्यमान में जोड़ा जाता है, जिसके बाद वे मोल्ड की परिपक्वता और वृद्धि की प्रतीक्षा कर रहे हैं। पेनिसिलियम शरीर में पैथोलॉजिकल बैक्टीरिया से लड़ता है, हानिकारक माइक्रोफ्लोरा को मारता है, आंतों को साफ करता है और हृदय की कार्यक्षमता में सुधार करता है।

वैज्ञानिकों ने "फ्रांसीसी विरोधाभास" नामक एक विशिष्ट घटना की पहचान की है। विडंबना यह है कि फ्रांस में दिल के दौरे की दर दुनिया में सबसे कम है। यह फ्रेंच के दैनिक आहार में रेड वाइन और नोबल मोल्ड के साथ पनीर की प्रचुरता के लिए जिम्मेदार है। पनीर वास्तव में अपने विरोधी भड़काऊ प्रभाव के लिए जाना जाता है। यह जोड़ों और रक्त वाहिकाओं को साफ करने में मदद करता है, उन्हें सूजन से बचाता है और कार्यात्मक गतिविधि को बढ़ाता है।

दिलचस्प: पेनिसिलियम मानव शरीर की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को धीमा कर देता है और एक अच्छे बोनस के रूप में सेल्युलाईट से छुटकारा पाने में मदद करता है।

सफेद मोल्ड के साथ चीज की संरचना में शामिल हैं, और कैल्शियम (सीए)। ये सभी पोषक तत्व हमारे शरीर के स्वास्थ्य और गुणवत्ता को बनाए रखने में मदद करते हैं।

पनीर के उपयोगी गुण:

• हड्डी के कंकाल, मांसपेशियों की प्रणाली और दांतों को मजबूत करना;
• मल्टीपल स्केलेरोसिस के विकास के जोखिम को कम करना;
• अपने स्वयं के मनो-भावनात्मक स्थिति पर नियंत्रण में सुधार, तंत्रिका तंत्र का सामंजस्य;
• चयापचय प्रक्रियाओं का सामान्यीकरण;
• प्रतिरक्षा प्रणाली की अतिरिक्त सुरक्षा और मजबूती;
• कोशिकाओं और ऊतकों में जल संतुलन का नियंत्रण;
• कार्य क्षमता में वृद्धि, मस्तिष्क कोशिकाओं की उत्तेजना, स्मृति और संज्ञानात्मक कार्यों में सुधार;
• स्तन कैंसर के विकास का कम जोखिम;
• वसा के प्राकृतिक टूटने की प्रक्रिया शुरू करें।

लेकिन सिक्के का दूसरा पहलू भी है। पनीर का मुख्य घटक पशु मूल का दूध है। वैज्ञानिकों ने सिद्ध किया है कि एक वयस्क को दूध की आवश्यकता नहीं होती है, और इसके प्रचुर उपयोग से अप्रिय लक्षण होते हैं - मुँहासे, आंतों की समस्याएं, खराब चयापचय, एलर्जी, मतली, आदि।

यदि संभव हो तो भेड़ या बकरी के दूध पर आधारित चीज को वरीयता दें। इनमें मिल्क शुगर कम होता है, जिसे हम 5-7 साल तक पहुंचने पर अवशोषित करना बंद कर देते हैं। मुख्य बात पनीर का दुरुपयोग नहीं करना है। यह संतृप्त वसा की प्रचुरता वाला एक काफी उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है, जिसकी अधिकता से व्यक्ति पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। स्वाद का आनंद लेने के लिए खुद को कुछ काटने तक सीमित रखें, लेकिन मांस, सब्जियां, फल या अनाज से अपनी भूख को संतुष्ट करना बेहतर है।

पनीर खतरनाक क्यों है?

नमक

पनीर को सबसे नमकीन उत्पाद के रूप में पहचाना जाता है। नमक और स्वास्थ्य पर आम सहमति की कार्रवाई के अनुसार, यह ब्रेड और बेकन के बाद #3 स्थान पर है। प्रत्येक 100 ग्राम डेयरी उत्पाद के लिए औसतन 1.7 ग्राम नमक होता है (दैनिक आवश्यकता 2,300 मिलीग्राम है)। सफेद, फफूंदीदार सिर में नमक की प्रचुरता उस खुराक से कहीं अधिक होती है जो हानिकारक जीवाणुओं के विकास को रोकती है। आहार सोडियम की लगातार अधिकता से न केवल शरीर की कार्यक्षमता का उल्लंघन होता है, बल्कि व्यसन भी होता है।

हार्मोन

ब्री या कैमेम्बर्ट में हार्मोन कैसे आते हैं? जवाब आसान है- गाय के दूध से। अक्सर, निर्माता आपूर्ति किए गए उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में नहीं, बल्कि व्यक्तिगत लाभ के बारे में परवाह करते हैं। ऐसे में खेतों पर गायों को उचित देखभाल के बजाय हार्मोन और एंटीबायोटिक्स के इंजेक्शन दिए जाते हैं। ये सभी अप्राकृतिक एजेंट पशु के दूध में और वहां से मानव शरीर में प्रवेश करते हैं। परिणाम ऑस्टियोपोरोसिस, हार्मोनल असंतुलन, प्रोस्टेट और स्तन कैंसर का विकास है।

निर्भरता का गठन

आंकड़ों के अनुसार, आधुनिक अमेरिका में 40 साल पहले की तुलना में 3 गुना अधिक पनीर का सेवन किया जाता है। एक खाद्य दवा का प्रभाव उल्लेखनीय रूप से एक अफीम के समान है - यह तंत्रिका कोशिकाओं और पेट को धोखा देता है, जिससे हमें उत्पाद को अनियंत्रित रूप से उपभोग करने के लिए मजबूर किया जाता है।

तथ्य: जो लोग चीनी और वसा पर निर्भर होते हैं, उन्हें उन्हीं दवाओं से मदद मिलती है, जो अधिक मात्रा में नशीली दवाओं के व्यसनों को मिलती है।

पनीर के सेवन से स्थिति और खराब हो जाती है। हम इसे न केवल एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में उपयोग करने के आदी हैं, बल्कि मुख्य भोजन के अतिरिक्त / सॉस / मसाला के रूप में भी उपयोग करते हैं।

बैक्टीरिया जो गर्भावस्था को धमकाते हैं

लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स बैक्टीरिया अनपेचुरेटेड दूध, पोल्ट्री और सीफूड में केंद्रित हो सकते हैं। वे संक्रामक रोग लिस्टेरियोसिस का कारण बनते हैं। रोग के लक्षण:

• उल्टी करना;
• मांसपेशियों में दर्द;
• ठंड लगना;
• पीलिया;

गर्भावस्था के दौरान ये सभी लक्षण विशेष रूप से खतरनाक होते हैं। लिस्टेरियोसिस से भ्रूण और मां में समय से पहले जन्म, गर्भपात, सेप्सिस // ​​निमोनिया हो सकता है। यही कारण है कि डॉक्टर गर्भावस्था और स्तनपान की अवधि के लिए सफेद फफूंदी वाले नरम चीज को पूरी तरह से खत्म करने की सलाह देते हैं।

नैतिक उत्पादन की समस्या

उत्पाद के उत्पादन की नैतिकता के बारे में कई संदेह हैं। शिलालेख "जैविक" और "शाकाहारी" पर भरोसा न करें, रचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करना सबसे अच्छा है। अधिकांश चीज रैनेट एंजाइमों को मिलाकर तैयार किए जाते हैं। यह बछड़े के पेट का चौथा भाग है। अधिकांश मामलों में, उत्पादक नवजात वध किए गए बछड़ों से एंजाइमों का उपयोग करते हैं।

महत्वपूर्ण। यदि आप शाकाहारी पनीर खाना चाहते हैं, तो सुनिश्चित करें कि सामग्री में रेनेट के बजाय कवक, बैक्टीरिया या आनुवंशिक रूप से संशोधित सूक्ष्मजीव शामिल हैं।

क्या वास्तव में सफेद फफूंदी वाले पनीर को छोड़ना आवश्यक है? नहीं, मुख्य बात यह है कि रचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करें और जानें कि कब रुकना है। बहुत सारे योजक और परिरक्षकों वाले खाद्य पदार्थों से बचने की कोशिश करें। उन उत्पादों की तलाश करें जो GOST (राज्य की आवश्यकताओं) का अनुपालन करते हैं, न कि TU (संगठनात्मक आवश्यकताओं) का और एक बार में पनीर का पूरा सिर न खाएं - आनंद को बढ़ाएं। पोषण को तर्कसंगत दृष्टिकोण से देखें और स्वस्थ रहें!

सूत्र।

विज्ञान की डिग्री:उच्चतम श्रेणी के डॉक्टर, चिकित्सा विज्ञान के उम्मीदवार।

पूरी दुनिया में जाना जाता है और फ्रांस का गौरव है।

फ्रांस में 400 से अधिक प्रकार के पनीर हैं और प्रत्येक अपने तरीके से अद्वितीय है: गाय या बकरी के दूध से कठोर और नरम, वृद्ध और युवा, मोल्ड के साथ या परत के साथ कवर किया गया।

आश्चर्य की बात न केवल विभिन्न प्रकार के चीज हैं, बल्कि उनके आकार की एक बड़ी संख्या भी है: एक चक्र, एक डिस्क, एक ड्रम, एक आयत, एक वर्ग, एक खड़ा सिलेंडर, एक पड़ा हुआ सिलेंडर, एक पिंड, एक शंकु, एक दिल और एक त्रिकोण।

इतने अलग-अलग रूप क्यों? सब कुछ बहुत आसान है। तथ्य यह है कि फ्रांस में प्रत्येक प्रकार के पनीर का अपना व्यक्तिगत इतिहास, जीवन और चरित्र भी है। कैमेम्बर्ट और ब्री जैसे फ्रेंच चीज हमेशा डिस्क के रूप में तैयार किए जाते हैं। यह ऐसा रूप है जो पनीर की समान परिपक्वता सुनिश्चित करता है।

एक त्रिकोण या आयत के रूप में फ्रांसीसी पनीर की भी लंबी ऐतिहासिक जड़ें हैं, क्योंकि वे उन किसानों द्वारा उत्पादित किए गए थे जो मोल्डिंग चरण में समान आकार के कंटेनरों का उपयोग करते थे। समय के साथ यह एक परंपरा बन गई है।

फ्रांसीसी बकरी पनीर को अक्सर शंकु के आकार में बनाया जाता है। बकरी पनीर का गूदा बहुत अधिक कोमल होता है और पतला आकार पनीर को बरकरार रखने में मदद करता है। ड्रम के रूप में बड़े गोल चीज या चीज आमतौर पर कठोर किस्म के होते हैं। इससे उन्हें तहखाने में ढेर करना आसान हो जाता है।

फ्रेंच चीज को कठोरता द्वारा वर्गीकृत किया जा सकता है:

• कठिन चीज
• मुलायम चीज
• नीला पनीर

दूध के प्रकार से

• गाय के दूध से
• बकरी के दूध से
• भेड़ के दूध से

पनीर को भी उनके मूल के अनुसार दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: घर का बना चीज या औद्योगिक रूप से तैयार चीज।

फ्रेंच चीज की सबसे प्रसिद्ध किस्में

कैंटल (कैंटल)- सबसे पुराने फ्रेंच चीज़ों में से एक, कैंटल का उत्पादन औवेर्गने प्रांत में किया जाता है। पनीर सिर बड़ा बेलनाकार आकार 35-45 किलो, एक मोटी सुनहरी परत के साथ लाल डॉट्स के साथ मोल्ड के साथ कवर किया गया; मांस एक समान, हल्के पीले रंग का होता है। 2 से 6 महीने तक पकती है।

कॉम्टे (कॉम्टे)- हल्के पीले गूदे और भूरे-सुनहरे सख्त पपड़ी के साथ सख्त उबला हुआ पनीर, 8-12 महीने में पक जाता है। कच्ची गाय का दूध खाना पकाने के लिए प्रयोग किया जाता है। समर कॉम्टे के स्वाद में फ्रूटी नोट्स होते हैं, जबकि सर्दियों के स्वाद में अखरोट जैसा स्वाद होता है।

एमेंटल- छेद के साथ पारंपरिक पनीर। फ्रांस के एक बड़े क्षेत्र में उत्पादित, विशेष रूप से देश के पूर्व में। इसमें फल-अखरोट का मीठा स्वाद है। इसे एक चक्र के आकार में बनाया जाता है, कभी-कभी इस आकृति को "पहिया" कहा जाता है, पनीर का सिर 50 किलो वजन तक पहुंच जाता है। इममेंटल छह से दस महीने तक पकता है। पनीर की संगति लोचदार, कठोर, तैलीय होती है, जिसमें बड़ी अंडाकार आँखें होती हैं, रंग हल्का पीला होता है।

मिमोलेट (मिमोलेट)- बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बना सख्त पनीर। उत्तरी फ्रांस में उत्पादित। यह एक गोल गेंद के रूप में एक भूरे रंग की पपड़ी और लाल रंग के मांस के साथ बनाया जाता है। इसका थोड़ा मीठा फल स्वाद है। सुगंध सूक्ष्म, पौष्टिक है।

ब्रीकच्ची गाय के दूध से बना एक नरम पनीर है। आकार "केक" है जिसका व्यास 30 - 60 सेंटीमीटर व्यास और 3 - 5 सेंटीमीटर की मोटाई है। ब्री फफूंदी से ढकी होती है, जिसका रंग सफेद मखमल जैसा होता है।

कैमेम्बर्ट- नरम पनीर, नॉरमैंडी प्रांत में उत्पादित। नरम, मलाईदार मांस और एक फफूंदीदार छिलके के साथ, पनीर में एक समृद्ध सुगंध होती है और इसे पारंपरिक रूप से लकड़ी के लिबास में लपेटकर बेचा जाता है। कैमेम्बर्ट में एक विशेष खट्टा-दूध का स्वाद और शैम्पेन का सुखद स्वाद है।

एपुआस (Epoisses)- एक गोल नरम पनीर जो पांच से आठ सप्ताह में परिपक्व होता है। परिपक्वता के दौरान, पनीर के छिलके को पहले नमकीन पानी से और फिर बरगंडी सेब ब्रांडी के पानी से पोंछा जाता है। नतीजतन, पपड़ी चिकनी और चमकदार, लाल-नारंगी रंग की होती है। पनीर का मलाईदार गूदा हल्के बेज रंग का, नाजुक और स्वाद में मसालेदार, तेज सुगंध वाला होता है।

मोंडोर (मोंट डी "या)- पारंपरिक मौसमी पनीर, जो बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है। पनीर एक पतले पीले-नारंगी छिलके और हाथीदांत मांस के साथ। मोंडोर फोंड्यू के लिए प्रयोग किया जाता है।

मुंस्टर- नरम फ्रेंच पनीर। लाल रंग के छिलके वाला पनीर गाय के दूध से बनाया जाता है। 5 सप्ताह से 3 महीने तक पकती है। पनीर का सिर एक फ्लैट सिलेंडर के रूप में होता है। स्वाद तीखा, तीखा, सुगंध तीखा होता है।

पोंट-लेवेक (पोंट l "Evêque)- गाय के दूध से धुले हुए छिलकों से बने मुलायम चीज के परिवार से है। चौकोर आकार इसे अन्य नॉर्मंडी चीज़ों से अलग करना आसान बनाता है। पनीर में सफेद-नारंगी छिलका होता है। बनावट कोमल और मुलायम है, पनीर का रंग हल्का पीला है। स्वाद थोड़ा नमकीन, अमीर मलाईदार है, और गंध तीखी और मजबूत है।

संत-Nectaire- गाय के दूध से बना फ्रेंच सॉफ्ट चीज। कम से कम तीन सप्ताह तक पकता है। सख्त छिलके वाला चीज़ जिसमें स्ट्रॉ और ओट्स जैसी महक आती है। पनीर का स्वाद पतला, पौष्टिक, मसालों के संकेत के साथ, थोड़ा नमकीन होता है। फल सुगंध। सिर 21 सेमी व्यास, 5 सेमी की ऊंचाई और लगभग 1.7 किलोग्राम वजन के साथ एक फ्लैट सिलेंडर के रूप में है।

ब्लू डी औवेर्गने- "ब्लू चीज़" ब्ल्यू डी "ऑवर्नियर गाय के दूध से संथाल पहाड़ों में बनाया जाता है। पनीर तीन महीने के लिए एक नम तहखाने में परिपक्व होता है। नीले मोल्ड के साथ किसी भी अन्य पनीर की तरह, यह हरे-नीले मोल्ड नसों से भरा होता है। पनीर द्रव्यमान। ब्लू डी" ऑवर्नियर गीला, चिपचिपा और थोड़ा ढीला होता है, लेकिन इसे भुरभुरा नहीं होना चाहिए। पनीर में एक मजबूत तीखी सुगंध और एक मसालेदार, बहुत नमकीन स्वाद नहीं है।

रोकफोर) - "नीला पनीर", एक सफेद, हमेशा थोड़ा नम और चमकदार परत के साथ कवर किया गया। अंदर - नीले रंग के सांचे के साथ तैलीय गूदा, जो छोटे छिद्रों का निर्माण करता है। Roquefort में एक विशिष्ट अद्वितीय स्वाद है, जो हेज़लनट्स के स्वाद की याद दिलाता है। Roquefort से निकलने वाली सुगंध एक जटिल गुलदस्ता है, जो भेड़ के दूध और चूना पत्थर की कुटी की गंध पर आधारित है। यह भेड़ के दूध से बना एकमात्र नीला पनीर है।

ब्लू डे ब्रेसे) एक नरम "ब्लू चीज़" है जिसे ब्रेसे प्रांत में गाय के दूध से भी बनाया जाता है। आकार या तो बेलनाकार या आयताकार है। इस प्रकार के पनीर में नाजुक पल्प स्वाद, तेज मोल्ड स्वाद और मसालेदार क्रस्ट स्वाद का संयोजन होता है। पकने की अवधि केवल दो से चार सप्ताह है।

कोयूर डी चेवरे- बकरी के दूध से बना मुलायम पनीर। यह लगभग 150 ग्राम वजन के छोटे दिल के आकार में बना है। पनीर बहुत कोमल है और आक्रामक नहीं है। गूदे में छोटे-छोटे दाने होते हैं।

शबिशु (चाबिचौ)- फ्रेंच बकरी पनीर के प्रसिद्ध ब्रांडों में से एक। यह पूरे कच्चे बकरी के दूध से बना पनीर है। पनीर के एक सिर का वजन लगभग 150 ग्राम होता है। आकार एक सिलेंडर है, जो शीर्ष पर थोड़ा पतला होता है। पनीर तीन सप्ताह से दो महीने तक पकता है। हाथीदांत के रंग के पनीर के गूदे में एक हल्का मसालेदार, थोड़ा मीठा स्वाद होता है जिसमें हल्का खट्टा-नमकीन रंग होता है।

शेवर या पोइवर- बकरी के दूध से बना नरम पनीर, काली मिर्च, सौंफ और मेंहदी के साथ।

उत्पादन फ्रेंच ब्लू पनीर- एक पुरानी फ्रांसीसी परंपरा, लेकिन पनीर को अंतिम से पहले शताब्दी के अंत में ही एक स्वादिष्ट व्यंजन के रूप में मान्यता दी गई थी। फ्रांसीसी रीति-रिवाजों के अनुसार, मिठाई से पहले पनीर परोसा जाता है।

एक दुर्लभ रेस्तरां में आपको चुनने के लिए "टोकरी" या पनीर की पूरी "गाड़ी" की पेशकश नहीं की जाएगी, जिसमें शामिल हैं नोबल मोल्ड के साथ चीज. ऐसे विशेष रेस्तरां भी हैं जो बिना किसी अन्य मेनू के सैकड़ों चीज़ों का स्वाद चखने की पेशकश करते हैं। पनीर शायद ही कभी सैंडविच के लिए प्रयोग किया जाता है, शायद संसाधित को छोड़कर।

फ्रांसीसी मजाक करते हैं कि उनके देश में पनीर के जितने प्रकार एक वर्ष में दिन होते हैं. वास्तव में सटीक संख्या फ्रेंच ब्लू पनीरऔर इसके बिना देश में उत्पादन करना लगभग असंभव है - लगभग हर बड़ा खेत इसमें लगा हुआ है।

जनरल डी गॉल ने एक बार अपने दिल में कहा था: "आप एक ऐसे देश पर कैसे शासन करना चाहते हैं जहां पनीर की 350 किस्मों का उत्पादन होता है!"

साथ ही, निश्चित रूप से, मुख्य समूहों में फ्रेंच चीज का एक अच्छी तरह से स्थापित, अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त विभाजन है। अधिक 20 उनमें से सर्वश्रेष्ठ वाइन की तरह, ब्रांड "एओएस" प्राप्त हुआ - एक नियंत्रित निश्चित नाम। फ्रेंच ब्लू पनीरकई प्रकार हैं।

तथाकथित "ब्लू" चीज के बीच, दूसरे शब्दों में, नोबल मोल्ड के साथ पनीर, रोकफोर- सबसे प्रसिद्ध। यह पहाड़ों और चट्टानों के पेट में गहरे तहखानों में परिपक्व होता है।

"ब्लू" चीज की प्राकृतिक परिपक्वता प्रक्रिया को विशेष मोल्ड संस्कृतियों द्वारा नियंत्रित किया जाता है जो दूध में शुरुआत से ही जोड़े जाते हैं। मोल्ड के विकास को बढ़ावा देने के लिए, छिद्रों के माध्यम से हवा को प्रसारित करने की अनुमति देने के लिए ताजा पनीर के सिर को लंबी सुइयों से छेद दिया जाता है।

जबकि पनीर तहखाने में है, इसके छिलके को नियमित रूप से एक नम कपड़े से मिटा दिया जाता है, क्योंकि नमी सही बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देती है। ऐसे चीज के पकने की अवधि लगभग तीन महीने होती है। .

लेकिन वहाँ भी हैं फ्रेंच चीजमहान सफेद के साथ खोटा. पनीर के इस समूह के उल्लेख पर, कई पेटू के दिल तेजी से धड़कने लगते हैं। आखिरकार, इसमें मेरा पसंदीदा कैमेम्बर्ट और अन्य "नरम" चीज शामिल हैं, जिसकी सतह पर एक कठोर पपड़ी नहीं है, लेकिन सफेद मोल्ड की एक नरम कोटिंग है।

सबसे अच्छे कैमेम्बर्ट नॉरमैंडी और ब्रिटनी से आते हैं, या तो एक पतली, मखमली पपड़ी के नीचे सफेद या सुनहरे। परिपक्व होने पर कैमेम्बर्ट को बेहतर माना जाता है। आखिरकार, पनीर जितनी देर तक पकता है, नरम कोर उतना ही छोटा होता जाता है, और इसी तरह जब तक कि पनीर का सारा आटा पक न जाए।

कैमेम्बर्ट परिवार में एमओ और मेलुना के शहरों के खेतों से उत्कृष्ट ब्री पनीर भी शामिल है।

Gruyère या उबला हुआ पनीर कम प्रसिद्ध नहीं है। अर्ध-कठोर, छिद्रित चीज़ जैसे "ग्रुयेरे" के विशाल "मिलस्टोन" , "एम्मेंटल" , "कॉम्टे" या "ब्यूफोर्ट" पनीर द्रव्यमान को गर्म करके और पानी निचोड़ कर बनाया जाता है। व्यावहारिक रूप से, यहीं से शब्द "पनीर बनाना" आता है।

इस प्रकार के पनीर लंबे समय तक संग्रहीत किए जाते हैं और व्यापक रूप से विभिन्न व्यंजनों को पकाने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

कितना स्वादिष्ट है, यह सभी जानते हैं फ्रेंच चीज, विशेष रूप से नीले वाले, हालांकि यह एक शौकिया है। इसके अलावा, स्वाद धारणाओं का गुप्त कनेक्शन फ्रेंच चीजके साथ कनेक्ट ।

पारखी जानते हैं कि सही संयोजन खोजना कितना महत्वपूर्ण है। लेकिन यह बिल्कुल अलग कहानी है।

ब्लू पनीर कई पाक कृतियों के लिए एक उत्तम घटक है। प्रत्येक टुकड़ा एक जटिल स्वाद रेंज के साथ साज़िश करता है, एक सुरुचिपूर्ण परत और नाजुक लुगदी के साथ आकर्षित करता है। किस तरह का उत्पाद एक सलाद, सॉस या मिठाई को स्वादिष्ट रूप से समृद्ध करेगा: पन्ना नसों के साथ रूकफोर्ट, शराबी कैमेम्बर्ट या सुगंधित पेस्टल नारंगी लिवारो...

पेनिसिलिन के प्रकार के आधार पर, पनीर की निर्माण तकनीक और पकने की स्थिति, बर्फ-सफेद, नीले-हरे या लाल-नारंगी मोल्ड दिखाई देते हैं। नोबल संस्कृति उत्पाद की बनावट, इसकी पाक विशेषताओं को प्रभावित करती है, एक विशिष्ट स्वाद सीमा और सुगंध देती है। दिखने में, एक सुंदर टुकड़ा अक्सर एक असामान्य तीखी गंध, तीखेपन और मसाले के साथ पीछे हट जाता है। किसी विशिष्ट उत्पाद के साथ भोजन को खराब कैसे न करें? यह प्रत्येक किस्म के गुणों का अध्ययन करने का समय है। - एक अलग लेख के लिए एक विषय।

सफेद मोल्ड के साथ व्यंजन

पनीर अपने बर्फ-सफेद और झबरा क्रस्ट के साथ पेचीदा है, कभी-कभी लाल रंग के धागों के साथ। मोल्ड विशेष बेसमेंट में पनपता है जहां आवश्यक आर्द्रता और तापमान बनाए रखा जाता है। पेनिसिलिन को पानी में फेंक दिया जाता है, और परिणामी समाधान के साथ दबाया हुआ पनीर द्रव्यमान छिड़का जाता है। एक संभ्रांत और महंगा उत्पाद लगभग 8 सप्ताह तक पकता है: सबसे पहले, एक घना खोल बनता है, और फिर एक मलाईदार अखरोट या फल स्वाद के साथ एक निविदा केंद्र बनता है।

ब्री फ्रांसीसी राजाओं की पसंदीदा है

पनीर आमतौर पर गाय के दूध से बनाया जाता है, लेकिन कभी-कभी बकरी या भेड़ के दूध का उपयोग किया जाता है, प्रोवेंस जड़ी बूटियों को कुछ किस्मों में जोड़ा जाता है। ब्री घर पर भी तब तक पक सकती है जब तक कि पहली स्लाइस कट न जाए। खरीदते समय, आपको उपस्थिति पर करीब से नज़र डालनी चाहिए, क्योंकि विनम्रता की शेल्फ लाइफ कम होती है। गूदे का भूरा रंग, धब्बेदार पपड़ी और एक स्पष्ट अमोनिया गंध एक अतिपरिपक्व उत्पाद का संकेत देता है - यह केवल नुकसान पहुंचाएगा और कोई लाभ नहीं होगा।

मखमली प्रसिद्ध पनीर अखरोट की सुगंध और मशरूम और फलों के संकेत के साथ एक सुखद मलाईदार स्वाद के साथ। झबरा खोल के नीचे नरम और पिघला हुआ गूदा छिपा होता है। यंग ब्री थोड़ी मीठी होती है, जबकि परिपक्व ब्री मसालेदार और तेज गंध वाली होती है। स्वादिष्टता की स्वाद सीमा केवल कमरे के तापमान पर ही प्रकट होती है, इसलिए आपको इसे ठंडा नहीं खाना चाहिए।

Brie de Meux को पुआल की एक छोटी परत वाले बॉक्स में बेचा जाता है। पतली पपड़ी के नीचे एक पीला, मलाईदार और तैलीय गूदा छिपा होता है, जो व्यावहारिक रूप से फैलता नहीं है। पनीर अपनी समृद्ध सुगंध और स्पष्ट मीठे-अखरोट के स्वाद के लिए प्रसिद्ध है।

ब्री डी मेलिन पहली कक्षा की तुलना में अधिक पीले और घने केंद्र द्वारा प्रतिष्ठित है। यह मोल्ड, तहखाने और घास के संकेत के साथ एक उज्ज्वल सुगंध के साथ लुभावना है, एक मजबूत और ताज़ा स्वाद के साथ जीतता है। फ्रांसीसी पेस्ट्री भरने में मखमली बिट्स फेंकते हैं, विशेष रूप से रात के खाने के बाद देहाती रोटी के साथ स्वादिष्ट।

ब्लैक ब्री (ब्री नॉयर) उपसमूह से एक बहुत ही स्पष्ट सुगंध, समृद्ध नोट्स और एक लंबे स्वाद के साथ बाहर खड़ा है, क्योंकि यह पूरे वर्ष विशेष परिस्थितियों में परिपक्व होता है। यह एक भूरे-काले रंग के साथ कवर किया गया है, जैसे कि धूल, पपड़ी, जिसे चाकू के कुंद पक्ष से थोड़ा साफ किया जाता है। पहले, यह बिक्री पर नहीं गया था, क्योंकि इसे चीज़मेकर्स का दोपहर का भोजन माना जाता था: रिजर्व में भोजन के लिए पनीर के कुछ हलकों को छोड़ दिया गया था। हर महीने, ब्लैक ब्री की फ्लेवर रेंज तेज और अधिक विशिष्ट हो जाती है।

मखमली पनीर किसके साथ परोसा जाता है:

• ब्री तरबूज, स्ट्रॉबेरी, चेरी टमाटर, अरुगुला और अन्य सलाद पत्ते, सेब (विशेष रूप से हरा), बाल्समिक डार्क विनेगर के साथ अच्छी तरह से चला जाता है;
• यह बल्लेबाज, फोंड्यू, कॉटेज पनीर पुलाव, पाई, सूप और दूसरे पाठ्यक्रमों का उल्लेख नहीं करने के लिए जोड़ा जाता है;
• टेंडर मेल्टिंग चीज़ फिलिंग के साथ फ्रेंच बेक क्रोइसैन;
• खुबानी और ब्री के साथ पफ - एक अनूठी विनम्रता;
• टुकड़ों को छोटे ब्रेडक्रंब में तोड़ दिया जाता है, एक पैन (डीप फ्राई) में तला जाता है, केवल साग, फल, सब्जियों की एक स्लाइड के साथ परोसा जाता है।

कैमेम्बर्ट - नॉरमैंडी की किंवदंती

विनम्रता दृष्टि से ब्री जैसा दिखता है, और अच्छे कारण के लिए। कहानी यह है कि मोक्ष के लिए कृतज्ञता में, एक भिक्षु ने नॉर्मन लड़की को बर्फ-सफेद मोल्ड के साथ लोकप्रिय फ्रांसीसी पनीर बनाने का रहस्य बताया और नेपोलियन ने कैमेम्बर्ट गांव के सम्मान में असाधारण विनम्रता का नाम दिया।

पूर्वज के विपरीत, आलीशान पनीर को अधिक लघु बनाया जाता है: 300 ग्राम वजन और 11 सेमी के एक चक्र त्रिज्या के साथ इसमें एक मोटा और सघन पीला मांस होता है। दूध, मिट्टी, तहखाना और फफूंदी, फल, मशरूम, जड़ी-बूटियाँ और मेवे के सुखद नोट हैं। जैसे-जैसे यह परिपक्व होता है, इसका परिष्कृत स्वाद नमकीन और अभिव्यंजक हो जाता है। बनावट केंद्र में नरम है, किनारों पर लोचदार है, और अत्यधिक कठोरता और अप्रिय कड़वाहट एक अतिपरिपक्व उत्पाद के संकेत हैं।

असली नॉरमैंडी कैमेम्बर्ट (एसी) केवल गाय के दूध से बनाया जाता है और एक पतले लिबास के डिब्बे में बेचा जाता है। प्रामाणिक पनीर में बिना किसी मिठास के नमकीन और थोड़ा चटपटा स्वाद होता है। एक विशेष तकनीक उत्पाद को सितंबर तक और मई के बाद तैयार करने की अनुमति नहीं देती है, लेकिन बाजारों में अक्सर नकली पाए जाते हैं।

कैमेम्बर्ट से बनते हैं लाजवाब व्यंजन:

• किशमिश और जड़ी बूटियों के साथ ओवन में पकाया जाता है, मीठे और खट्टे बेरी सॉस के साथ परोसा जाता है;
• यह शराब के साथ नहीं, बल्कि कैलवाडोस और साइडर के साथ परोसने की सिफारिश की जाती है;
• पनीर को नाशपाती, सेब, जामुन, घर की बनी रोटी के साथ जोड़ा जाता है;
• उत्पाद को आधे में काटा जाता है, शराब या फोर्टिफाइड वाइन में भिगोया जाता है, ब्रेड किया जाता है और गहरी वसा में डाला जाता है, लिंगोनबेरी सॉस के साथ परोसा जाता है;
• रेफ्रिजरेटर के तुरंत बाद कैमेम्बर्ट ठीक से नहीं खाया जाता है, इसे 15 मिनट के लिए स्थगित करना बेहतर होता है।

बुच डे चेवरे - उत्तम शिष्टता

फ्रेंच तकनीक का उपयोग करके रूस में पनीर बनाया जाता है। इसमें स्पैनिश नोबल मोल्ड और विदेशी न्युबियन बकरियों का दूध होता है। यह एक बड़े रोल की तरह दिखता है, जो बर्फ-सफेद पपड़ी की मोटी परत से ढका होता है। इसमें एक नाजुक मसालेदार स्वाद है, जो मखमली खोल के पास अखरोट के नोटों और बीच के करीब एक मलाईदार स्वाद के साथ जुड़ा हुआ है।

बुच डे चेवरे को मीठी चाय, गर्म सैंडविच या सलाद में मिलाकर खाया जाता है। यह पुदीना, जामुन, अंगूर, शतावरी, मिश्रित सलाद, एवोकैडो, चेरी टमाटर, वाइन सॉस के साथ मिलाया जाता है। उत्पाद को मोल्ड से साफ किया जाता है, बादाम के गुच्छे में बांधा जाता है और वनस्पति तेल में तला जाता है। हॉट बुच डे चेवरे को अलग से परोसा जाता है, रसभरी और ब्लूबेरी से सजाया जाता है, या ठंडे व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

नीला पनीर - शाही बड़प्पन

पन्ना नसों वाला पनीर मसालेदार, थोड़ा मसालेदार और स्वाद से भरपूर होता है। मोल्ड्स (आमतौर पर पेनिसिलियम रोक्फोर्टी या ग्लोकम का उपयोग किया जाता है) को बारीक सुइयों के साथ इंजेक्ट किया जाता है या रैनेट के साथ जोड़ा जाता है। Roquefort को पारंपरिक तकनीक के अनुसार तैयार करने के लिए सबसे पहले राई की रोटी पर कल्चर उगाया जाता है। पनीर के गूदे में धातु की ट्यूब डाली जानी चाहिए, क्योंकि हवा के बिना मोल्ड विकसित नहीं होता है। पकने की प्रक्रिया (3 महीने) के दौरान, पपड़ी को स्पंज से अच्छी तरह से धोया जाता है, जिसका लाभकारी जीवाणुओं के विकास पर भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

Roquefort - फ्रांस का कुलीन पनीर

पनीर विशेष परिस्थितियों में पकता है: कम तापमान, उच्च आर्द्रता और अच्छे वेंटिलेशन पर। यह विशेष रूप से भेड़ के दूध से बनाया जाता है, यही वजह है कि उत्पाद एक अखरोट के स्वाद के साथ एक जटिल और तेज स्वाद प्राप्त करता है। मांस सुंदर हरे रंग की कोशिकाओं के साथ सफेद, दृढ़ और थोड़ा भुरभुरा होता है।

तापमान में अचानक परिवर्तन के कारण Roquefort जल्दी खराब हो जाता है। इसे 5 मिनट से अधिक समय तक मेज पर छोड़ना अवांछनीय है, काटने के लिए तुरंत एक टुकड़ा काट देना और बाकी को रेफ्रिजरेटर में रखना बेहतर है। कमरे के तापमान पर पनीर को ठंडे उत्पाद में नहीं डालना चाहिए।

Roquefort को कुचला जाता है और फ्लॉज़, सूफले, पाई और सॉस के साथ भरवां तैयार किया जाता है, पास्ता और सभी प्रकार के सलाद के साथ परोसा जाता है। यह सेब, अंगूर, साइट्रस, मूंग सलाद के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

Gorgonzola (या Gorgonzola) - इटली का गौरव

नोबल इतालवी पनीर गाय के दूध (पारंपरिक रूप से सुबह और शाम को दूध देने) से बनाया जाता है, जो घने गूदे के साथ उत्पाद को काफी मसालेदार, मध्यम वसायुक्त बनाता है। हालांकि, एक और नरम चखने वाला गोर्गोन्जोला व्यावसायिक रूप से उपलब्ध है, जो एक ही दूध से बनाया जाता है। इसकी पपड़ी सफेद कोटिंग के साथ थोड़ी खुरदरी, सख्त, लाल-नारंगी रंग की होती है। पनीर का शरीर पीला-सफेद या बेज रंग का होता है, विशेष रूप से खोल के पास, पंक्चर के निशान दिखाई देते हैं। एमराल्ड ब्लू मोल्ड दिलचस्प पैटर्न बनाते हुए पूरे क्षेत्र में फैल जाता है। पनीर वसायुक्त और नरम होता है, और काटने पर थोड़ा उखड़ सकता है।

गोर्गोन्ज़ोला की लोकप्रिय किस्मों को "डोल्से" और "पिकेंटे" कहा जाता है। पहले में मीठा और नाजुक स्वाद होता है। दूसरा तेज, तेज और तेज सुगंध के साथ गहरा है, इसलिए इसे खाना पकाने के लिए अधिक बार उपयोग किया जाता है। पनीर 2-4 महीनों के लिए पकता है, और 30 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। यह पता लगाना मुश्किल नहीं है कि क्या पनीर खराब हो गया है - एक्सपायर्ड उत्पाद में बहुत तेज अप्रिय गंध है, मांस अमीर पीला हो जाता है, सख्त होना शुरू हो जाता है और बुरी तरह से टूट जाता है। पपड़ी पर एक चिपचिपा अपारदर्शी तरल दिखाई देता है।

gorgonzola से, आप इसके स्वाद पैलेट के आधार पर कोई भी व्यंजन बना सकते हैं:

• खस्ता बेकन स्लाइस के साथ आलू का सलाद;
• रोस्ट वील के लिए मलाईदार सॉस;
• सूफले, पाई, मूस, ब्रूसचेता, कैनपेस जोड़ें;
• यह काले या सफेद चॉकलेट, साइट्रस, तरबूज, आड़ू के साथ अच्छा है;
• खेल पक्षियों (बतखों के साथ ग्राउज़) का एक अजीबोगरीब स्वाद देता है;
• पिज्जा और पास्ता एक छोटी राशि से और अधिक परिष्कृत हो जाएगा।

पकाने की कोशिश करो - स्वाद दिव्य है!

दिलकश नीले पनीर की विविधता

फ्रेंच ब्लू डी ऑवरगने में सुखद तैलीय, मसालेदार और तीखे स्वाद के साथ फ्रूटी नोट्स हैं, जो मशरूम की नाजुक सुगंध के साथ अद्भुत हैं। इसका मांस ढीला, चिपचिपा, नम, नीले-हरे मोल्ड के संगमरमर के दाग के साथ बिंदीदार होता है। उन्हें अपने परिवार में सर्वश्रेष्ठ में से एक माना जाता है। पपड़ी खुरदरी और घनी होती है, जो ग्रे या नारंगी जीवाणु संस्कृति के साथ पाउडर होती है। Bleu d'Auvergne आटा उत्पादों, पिज्जा, पनीर सूफले, पेनकेक्स में जोड़ा जाता है। सलाद croutons के साथ तैयार किए जाते हैं (मक्खन के साथ ब्रेड को चिकना करना सुनिश्चित करें), वे अखरोट के साथ संयोजन करना पसंद करते हैं।

डेनिश डोनाब्लू एक नमकीन और मसालेदार चीज़ है जिसमें एक स्पष्ट ताज़ा खट्टापन होता है। इसमें एक चिपचिपा पपड़ी, गहरे नीले रंग की नसों के साथ सुंदर मांस और लापरवाही से बिखरी हुई कोशिकाएँ होती हैं। मध्य मलाईदार और नरम, मध्यम वसा सामग्री है। उत्पाद पूरी तरह से स्लाइस में कट जाता है, जो आपको गोर्गोन्जोला या रोकेफोर्ट की तुलना में डिश को अधिक खूबसूरती से सजाने की अनुमति देता है। उसके लिए शराब चुनना मुश्किल है, इसे जिन या डेनिश एक्वाविट (मसाले और जड़ी बूटियों के साथ मजबूत मिलावट) के साथ जोड़ना बेहतर है।

कोई कम परिष्कृत और जर्मन "डोर ब्लू", जिसके निर्माण की विशेषताओं को एक सदी से भी अधिक समय तक एक व्यापार रहस्य माना जाता है, "केज़ेराई चंपिग्नन हॉफमिस्टर"। वही कंपनी डोर ब्लू चीज़ की किस्मों में से एक - ग्रैंड ब्लू का उत्पादन करती है।

लाल साँचे के साथ व्यंजन - एक पेटू सपना

रेड रिंड चीज़ को उनकी अनूठी खाना पकाने की तकनीक द्वारा अन्य डेयरी व्यंजनों से अलग किया जाता है। महान फसलों को द्रव्यमान में नहीं जोड़ा जाता है, वे स्वयं 98% तक की आर्द्रता वाले ठंडे तहखानों में पकने की प्रक्रिया में बनते हैं। पपड़ी को समय-समय पर ब्रश से साफ किया जाता है, नमकीन या मादक पेय (शराब, साइडर, कैलवाडोस) से धोया जाता है, जिसके कारण मोल्ड रंग बदल जाता है, पनीर को एक स्पष्ट और हमेशा सुखद सुगंध नहीं देता है। मांस आमतौर पर कोमल और मलाईदार होता है, कभी-कभी भंगुर केंद्र के साथ। नाजुकता दिलचस्प रंग प्राप्त करती है: पीला, लाल-भूरा, कभी-कभी एक लाल रंग और एक सफेद फफूंदी कोटिंग के साथ।

धोए हुए छिलकों के साथ फ्रेंच चीज

लिवारो ने पुराने दिनों में आबादी के लिए मांस उत्पादों को बदल दिया। इसमें एक समृद्ध, मसालेदार, मसालेदार स्वाद और एक विशिष्ट गंध है। परिपक्व पनीर में सूखे मांस के संकेत के साथ एक असामान्य स्वाद होता है। लुगदी की स्थिरता सजातीय, घनी, महीन दाने वाली, थोड़ी लोचदार, मध्यम तैलीय होती है। खोल एक सफेद कोटिंग के साथ चमकदार, सुनहरा भूरा और चमकदार है। लिवारो की विशिष्ट विशेषताएं: पनीर के किनारों को बेंत या कागज के 5 स्ट्रिप्स के चारों ओर लपेटा जाता है ताकि पकने की प्रक्रिया के दौरान यह व्यवस्थित न हो। इसकी पपड़ी को ब्राइन से धोया जाता है, जिसमें एनाट्टो फूड कलरिंग डाली जाती है। वास्तविक लिवरो एसी विशेष रूप से पेज़ डी औगे (नॉर्मन प्रांत) में बनाया गया है। नाजुकता गर्म व्यंजन, सलाद और डेसर्ट के लिए विशेष रूप से अच्छी है।

मुख्य रूप से कर संग्राहकों के आने के बाद, सुदूर मध्य युग में रिबलोचॉन तैयार किया जाने लगा। निरीक्षण के दौरान उत्पादित दूध की मात्रा को कम करने के लिए, गायों को एक विशेष तरीके से दुहा गया। बिन बुलाए मेहमानों के चले जाने के बाद, प्रक्रिया को दोहराया गया, और पनीर बनाने के लिए अधिक वसायुक्त और समृद्ध कच्चा माल प्राप्त किया गया। ऐसे दूध को "रिब्लोचे" कहा जाता था। नाजुकता की पपड़ी पतली, पीली या पीली नारंगी होती है, जो सफेद मोल्ड पराग से ढकी होती है। गूदा लोचदार, लचीला, मलाईदार स्थिरता है। सुगंध नम तहखाने के सुखद स्पर्श के साथ चरागाहों और फूलों के घास के मैदानों की याद दिलाती है। Reblochon फलों के नोटों के साथ एक उज्ज्वल नमकीन, पौष्टिक और मलाईदार स्वाद के साथ आकर्षित करता है। देहाती पनीर पकौड़े पर एक हरा घेरा होता है, जिसे कारखाने में बनाया जाता है - लाल। उत्तरार्द्ध पारंपरिक उत्पाद से अलग है: तीन अलग-अलग नस्लों के दूध का उपयोग नहीं किया जाता है, जड़ी-बूटियों की कोई विशिष्ट सुगंध नहीं होती है।

Epoisse इसके विपरीत के साथ मोहित करता है: एक तेज, मजबूत गंध और एक नाजुक मलाईदार स्वाद। पकने की प्रक्रिया के दौरान, पपड़ी को नमकीन पानी से धोया जाता है और शराब को पानी से पतला किया जाता है। यह चमकीले लाल रंग के साथ थोड़ा पसली, लाल-भूरे रंग का होता है। गूदा कोमल, नाजुक बनावट वाला होता है। स्वाद काफी जटिल, मीठा-नमकीन है, स्पष्ट मलाईदार और खनिज स्वर हैं। सुगंध अंगूर वोडका के विशिष्ट स्वाद जैसा दिखता है। युवा चीज में, फल की सुगंध के साथ मध्य नाजुक और कठोर होता है, लेकिन जैसे-जैसे यह परिपक्व होता है, यह नरम हो जाता है, और गंध तीखी, तीखी होती है। डेसर्ट, सलाद और स्नैक्स के लिए केवल एक वयस्क उत्पाद का उपयोग किया जाता है।

मुंस्टर-जेरोम एक मूल विनम्रता है। इसकी पपड़ी थोड़ी असमान, नम और चमकदार, लाल रंग के साथ पीले-नारंगी होती है। पनीर का गूदा सजातीय, मलाईदार होता है, लेकिन काफी घना और लोचदार होता है। युवा उत्पाद का मीठा स्वाद हर दिन तेज हो जाता है, अधिक स्पष्ट मसालेदार नोट दिखाई देते हैं। विशिष्ट सुगंध को बढ़ाने के लिए, जीरा कभी-कभी जोड़ा जाता है, और जीरा उत्पाद को अधिक स्वादिष्ट बनाता है। मुंस्टर का अल्साटियन भोजन में एक विशेष स्थान है। उन्हें आलू के व्यंजन पर छिड़का जाता है या सलाद में जोड़ा जाता है, अलसेटियन बीयर या वाइन के साथ परोसा जाता है।

तलेगियो - इतालवी विलासिता

पनीर एक पतली सफेद कोटिंग के साथ सुगंधित नारंगी छिलके के साथ आकर्षित करता है (वास्तविक उत्पाद पर एक मुहर है)। स्थिरता कोमल, मलाईदार, लेकिन लोचदार है, कमरे के तापमान पर थोड़ा फैलता है। मांस एक सुंदर हाथीदांत रंग से आकर्षित होता है। स्वाद सुखद है, नाजुक खट्टेपन के साथ थोड़ा मीठा और बाद में फल का स्वाद। उत्पाद परिपक्व होने पर भी मसालेदार नहीं होता है, यह केवल अधिक संतृप्त हो जाता है। स्वाद और सुगंध में गीले तहखाने, कभी-कभी ट्रफल्स के परिष्कृत नोट होते हैं। तलेगियो पारंपरिक रूप से गर्मियों में तैयार किया जाता है, विशेष रूप से चराई के बाद थकी हुई गायों के दूध से। यह अफ़सोस की बात है कि यह पूरे वर्ष निर्यात के लिए उत्पादित किया जाता है, जो स्वाद को बहुत प्रभावित करता है। तलेगियो स्पेगेटी के साथ अच्छी तरह से चला जाता है और कई सलाद, सॉस और गर्म व्यंजनों में शामिल होता है।

लाल रंग के छिलके वाला पनीर पेटू के लिए एक वास्तविक विनम्रता है। हालांकि, अमोनिया की स्पष्ट गंध होने पर यह खरीदने लायक नहीं है, खोल बहुत गीला और चिपचिपा है, और आवरण उत्पाद से मजबूती से चिपक गया है। अपने विशिष्ट तीखेपन के बावजूद इस विनम्रता को जीभ या गले को नहीं जलाना चाहिए।

उचित रूप से चयनित कुलीन पनीर एक साधारण व्यंजन को मसालेदार नोट देगा, एक उज्ज्वल aftertaste। विनम्रता का एक छोटा सा टुकड़ा भी अन्य घटकों के स्वाद रेंज को मूल तरीके से सेट कर देगा।

वीडियो के अंत में कैसे पता करें कि नोबल मोल्ड वाला पनीर ताज़ा है या नहीं:

वे देश की पहचान हैं। फ्रांस में, पनीर की किस्मों की सटीक संख्या की गणना करना असंभव है, डेटा भिन्न होता है। हम निश्चित रूप से एक बात कह सकते हैं - कई सौ किस्में हैं, जिनमें से प्रत्येक व्यक्तिगत है और हर किसी को इस विविधता के बीच अपने स्वाद के लिए एक उत्पाद मिलेगा।

यह इस तथ्य पर ध्यान देने योग्य है कि, अनिर्दिष्ट नियमों के अनुसार, प्रत्येक निर्माता अपने उत्पाद को कॉपीराइट के साथ सुरक्षित रखता है, जिसका अर्थ है एक पेटेंट नुस्खा, इसलिए, ऐसा प्रतीत होता है, पनीर के प्रकार का एक अनूठा स्वाद होगा।

फ़्रांस में पनीर को बैगूएट के साथ शराब के लिए क्षुधावर्धक के रूप में परोसा जाता है, यह एक अलग व्यंजन है। आमतौर पर, पनीर की थाली में एक साथ कई प्रकार के पनीर शामिल होते हैं, इसलिए जो लोग चखना चाहते हैं, उन्हें राजधानी के किसी भी रेस्तरां में पनीर की थाली जरूर मंगवानी चाहिए।

फ्रेंच पनीर के प्रकार

फ्रेंच पनीर का प्रकार कई मापदंडों द्वारा निर्धारित किया जा सकता है: रचना, मोल्ड रंग, कठोरता, वसा सामग्री। आओ हम इसे नज़दीक से देखें।

फ्रेंच चीज तीन प्रकार के दूध से बनाए जाते हैं:

• भेड़ (ब्रेबी बास्क, रोक्फोर्ट)
• गोजातीय (ब्री, कैमेम्बर्ट, कॉन्टे, लिवारो)
• बकरी (चाबिचौ-डु-पोइटू)

पनीर को मोल्ड के रंग से भी अलग किया जाता है:

• सफेद फफूंदी (ब्री, कैमेम्बर्ट, चाबिचू-डु-पोइटू)
• ब्लू मोल्ड (रोकफोर्ट)
• लाल मोल्ड (कैंटल, रेब्लोचोन)

कठोरता से, पनीर हो सकता है:

• कठिन (कंटाल)
• सेमी-सॉलिड (ब्रेबी बास्क, कैंटल, कॉन्टे)
• सेमी-सॉफ्ट (मॉर्बियर)
• मुलायम (मुन्स्टर, मोंट-डीओआर)

वसा सामग्री से, पनीर हो सकता है:

• प्रकाश 20-30% (ब्री, नीचटेल),
• सामान्य 40-50% (ब्रेबी बास्क, कैंटल, सेंट-नेक्टर)
• डबल वसा सामग्री 60-75% (एक्सेलसियर, ब्रिलैट-सवरिन, बेलेटाइल, पेटिट सुइस)
• 75% से ट्रिपल फैट (बौइल, टार्टर)

बिल्कुल सभी चीज़ों को उनके स्वरूप से अलग किया जा सकता है:

• ताजा (कैबोट)
• दबाया हुआ कच्चा (कंतल)
• मोल्ड के साथ नरम (सेल्स-सुर-चेर);
• धोए हुए छिलके के साथ मुलायम (एपुअस, वेनाको);
• नीला
• जुड़े हुए (कैनक्विओट)

कुछ स्थानों पर पनीर का उत्पादन किया जाता है, जिसने किस्मों के नाम को प्रभावित किया। एक निश्चित क्षेत्र या शहर में उत्पादित चीज को पारंपरिक माना जाता है और अपीलीय डी ओरिजिन कंट्रोली (रूसी में एओसी) लेबल किया जाता है। इस तरह के अंकन के साथ पनीर खरीदते समय, यह कहना सुरक्षित है कि उत्पादन एक सदी से अधिक समय से विकसित एक पारंपरिक नुस्खा का उपयोग करता है।

फ्रेंच पनीर आकार

उचित रूप से चयनित रूप न केवल पनीर के सुविधाजनक भंडारण की अनुमति देता है, बल्कि समान पकने को भी सुनिश्चित करता है, और स्वाद को भी प्रभावित करता है। बकरी के दूध के पनीर को आमतौर पर शंकु के आकार में ढाला जाता है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि नरम गूदा पनीर के सौंदर्य रूप को बेहतर बनाए रखता है। कठोर किस्मों के लिए, एक गोल या ड्रम के आकार का उपयोग किया जाता है।

फ्रेंच चीज़ को इन रूपों में देखा जा सकता है:

• ड्रम
• वर्ग
• बुलियन
• त्रिकोण
• सिलेंडर
• कोन

फ्रेंच पनीर कैसे चुनें

फ्रांस में, निम्न-गुणवत्ता वाला पनीर खरीदना अवास्तविक है। पनीर का सावधानीपूर्वक परीक्षण किया जाता है और इसके निर्माता उपभोक्ताओं के प्रति अपनी जिम्मेदारी से पूरी तरह वाकिफ हैं, क्योंकि फ्रांसीसी कानून निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पादों के लिए गंभीर दंड का प्रावधान करता है। इसके अलावा, पनीर फ्रेंच का गौरव है, इसलिए देश में बेचे जाने वाले सभी चीज उच्च गुणवत्ता वाले हैं।

इतालवी मूल के बावर्ची मार्को कर्वेट्टी न केवल पनीर का चयन करने का तरीका बताते हैं, बल्कि यह भी बताते हैं कि पनीर को कैसे स्टोर किया जाए। सभी के लिए उपयोगी वीडियो, मैं देखने की सलाह देता हूं।

फ्रेंच पनीर की कीमत

नीचे अनुमानित कीमतों के साथ सबसे लोकप्रिय फ्रेंच चीज़ों की सूची दी गई है:

• कैमेम्बर्ट - 5.90 यूरो / 250 ग्राम
• कॉन्टे - 6.90 यूरो / 200 ग्राम
• रेब्लोचोन - 11.80 यूरो / 450 ग्राम
• रोकेफोर्ट - 9.60 यूरो / 200 ग्राम
• संत-अमृत - 5.50 यूरो / 200 ग्राम
• ब्री - 5.20 यूरो / 200 ग्राम
• कैंटल - 4.20 यूरो / 200 ग्राम
• चाबिचौ डू पोइटो - 6.40 यूरो / 150 ग्राम
• नीचटेल - 4.60 यूरो / 200 ग्राम
• मिमोलेट - 6.70 यूरो / 200 ग्राम
• लिवरो - 12.90 यूरो / 500 ग्राम
• मुंस्टर - 5.90 यूरो / 200 ग्राम
• मोरबीयर - 5.80 यूरो / 200 ग्राम

पेरिस में पनीर कहाँ से खरीदें

यदि आप फ्रांस में यात्रा कर रहे हैं, तो सीधे निर्माता से पनीर खरीदना सबसे लाभदायक होगा। चीज के विवरण में, हम हमेशा क्षेत्र का संकेत देते हैं, और एक नियम के रूप में, आपको निश्चित रूप से स्थानीय पनीर के साथ एक निजी दुकान मिल जाएगी।

और अगर फ्रांस में सवारी करने का ऐसा कोई अवसर नहीं है, तो किसी विशेष पर जाएँ। यह पूरे पेरिस में फैली छोटी दुकानों का एक पूरा नेटवर्क है। यहां आपको चीज का सबसे बड़ा चयन मिलेगा। शहर के चारों ओर घूमते हुए, आपको निश्चित रूप से अन्य पनीर की दुकानें मिलेंगी, साइन पर Fromagerie शब्द देखें।

पनीर को निम्नलिखित बड़े शॉपिंग सेंटरों के किराना स्टोर से भी खरीदा जा सकता है:

क्या फ्रांस से पनीर लाना संभव है

सबसे अधिक बार फ्रांस से क्या लाया जाता है? यह पनीर और शराब है। और हर पर्यटक का एक सवाल होता है कि फ्रांस से कितना पनीर लाया जा सकता है। मैं जवाब दूंगा - बहुत कुछ! सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि पनीर को बिना क्षतिग्रस्त, मूल पैकेजिंग में होना चाहिए। एक व्यक्ति के लिए अनुमेय वजन 5 किलो पनीर है।

पनीर चखने

हर साल, 29 मार्च को, फ्रांसीसी सबसे प्रिय गैस्ट्रोनॉमिक छुट्टियों में से एक - राष्ट्रीय पनीर दिवस मनाते हैं। इस दिन, आप राजधानी के किसी भी रेस्तरां में सुरक्षित रूप से जा सकते हैं, जहाँ आपको बहुत ही उचित मूल्य पर पनीर की 7-8 किस्मों की पनीर चखने की थाली दी जाएगी। या एक पनीर मेले में जाएं, जहां आप एक उच्च-गुणवत्ता और दुर्लभ उत्पाद सस्ती कीमत पर खरीद सकते हैं।

फ्रेंच चीज की लोकप्रिय किस्में

हमने फ्रेंच पनीर की 15 किस्में गिनाई हैं जो फ्रांस में आजमाने लायक हैं।

ब्री

यदि आप निकटतम किराने की दुकान पर जाते हैं जहां पनीर का चयन होता है, तो निश्चित रूप से, सभी किस्मों के बीच आपको निश्चित रूप से ब्री पनीर मिलेगा। और, सबसे अधिक संभावना है, यह मूल का एक एनालॉग होगा, क्योंकि पनीर में बहुत सी किस्में होती हैं, यही वजह है कि नाम का उपयोग सामान्यीकृत तरीके से किया जाता है।

ब्री 25% की वसा सामग्री के साथ गाय के दूध से बना एक नरम पनीर है, जिसका उत्पादन पेरिस के पास इसी नाम के फ्रांसीसी प्रांत में किया जाता है। पेरिस के उपनगरों में उत्पादित केवल दो प्रकार के चीज अपीलीय डी'ऑरिजिन कंट्रोली द्वारा प्रमाणित हैं: ब्री डे मोक्स और ब्री डी मेलुन।

पनीर को इसके सफेद नोबल मोल्ड, इसकी गंध और इसके अतुलनीय स्वाद से पहचानना आसान है। इसे केक के रूप में 3 से 5 सेमी की मोटाई, 30 से 60 सेमी के व्यास के साथ बनाया जाता है। स्वाद में अमोनिया के हल्के स्वाद का प्रभुत्व होता है, और अमोनिया की हल्की गंध पनीर की पपड़ी से आती है। पनीर की मोटाई भी स्वाद को प्रभावित करती है, यह जितना पतला होता है, उतना ही तीखा होता है। उम्र बढ़ने पर भी यही बात लागू होती है, युवा पनीर में कोई तीखापन नहीं होता है।

ब्री फ्रेंच के बीच एक लोकप्रिय पनीर है, इसे उत्सव की मेज और खाने की मेज पर परोसा जाता है। साल भर उत्पादित, +2…-4 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत। सेवा करने से पहले, पनीर को पहले से रेफ्रिजरेटर से बाहर ले जाना चाहिए और पनीर के कमरे के तापमान तक पहुंचने तक प्रतीक्षा करें।

दिलचस्प बात यह है कि पनीर शाही लोगों द्वारा पूजनीय था, इसलिए ब्री को राजाओं के पनीर का दर्जा मिला। किंग फिलिप ऑगस्टस, क्वीन मार्गोट और हेनरी चतुर्थ पनीर के स्वाद स्पेक्ट्रम से प्रसन्न थे।

ब्रेबिस बास्क - ब्रेबिस बास्क

भेड़ के दूध से बने सख्त पनीर का एक और बड़ा परिवार, जो फ्रांस के दक्षिण-पश्चिम में पैदा होता है। फ्रांस में सबसे लोकप्रिय पनीर ओस्सो-इराती (ओसौ-इराती) है।

300 साल पहले बेलोक एब्बे के भिक्षुओं द्वारा इस अर्ध-कठोर दबाए गए पनीर का उत्पादन शुरू किया गया था।

यह 18 से 28 सेमी के व्यास, 7 से 15 सेमी की ऊंचाई के साथ एक वजनदार (2-7 किलो!) सिलेंडर है। आप पनीर को इसकी विशेषता नारंगी-पीले या भूरे रंग के छिलके, सुगंध और अद्वितीय अखरोट-जैतून से पहचान सकते हैं। स्वाद। पहाड़ों में पत्थर से बने विशेष कमरों में पनीर 60 से 90 दिनों तक परिपक्व होता है।

इस तथ्य के बावजूद कि पनीर का उत्पादन पूरे वर्ष होता है, स्वाद के मामले में सबसे अच्छा शरद ऋतु है। पनीर की वसा सामग्री 50% है, इसे मीठी सफेद शराब के साथ पीने की सलाह दी जाती है।

कैमेम्बर्ट - कैमेम्बर्ट

गाय के दूध से बना एक नरम, वसायुक्त पनीर। बाह्य रूप से, यह ब्री पनीर जैसा दिखता है, लेकिन इसमें वसा की मात्रा अधिक होती है और एक विशिष्ट सुगंध होती है। इसमें मशरूम का स्वाद है, बाहर मोल्ड के साथ सफेद परत के साथ कवर किया गया है।

पनीर के उत्पादन में, पूरी गाय के दूध का उपयोग थोड़ी मात्रा में स्किम्ड दूध के साथ किया जाता है।

कुछ पैरामीटर भी इस किस्म की विशेषता हैं: केक की मोटाई 3.1 सेमी, व्यास 11.3 सेमी और वजन 340 ग्राम है। पनीर की 12 सर्विंग्स प्राप्त करने के लिए 25 लीटर दूध का उपयोग किया जाता है।

मुख्य पनीर का उत्पादन सितंबर से मई तक होता है। सही कैमेम्बर्ट कटने पर अपना आकार बनाए रखता है और लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होता है।

कैंटल

कैंटल औवेर्गेन क्षेत्र की सबसे पुरानी फ्रेंच चीज़ों में से एक है। यह एक मजबूत और मसालेदार मलाईदार स्वाद के साथ एक कठिन से अर्ध-कठोर किस्म है जो केवल समय के साथ तेज होती है।

पनीर का पकना एक ठंडे कमरे में औसतन 3 से 6 महीने तक होता है, कभी-कभी एक साल तक। पकने की प्रक्रिया के दौरान, पनीर के सिर को नियमित रूप से पानी से धोया जाता है और पलट दिया जाता है।

पनीर एक बैरल है जो मोल्ड और लाल डॉट्स के साथ एक मोटी सुनहरी परत से ढका होता है, अंदर एक नरम पीला गूदा होता है। कैंटल पनीर का एक सिर व्यास में 50 सेमी तक पहुंचता है, वजन 40 किलो तक पहुंच सकता है।

उपयोग किए जाने वाले दूध के प्रकार के अनुसार केंटाल चीज़ की कई किस्में होती हैं। तो, कैंटल फर्मियर को कच्चे दूध से बनाया जाता है, और कैंटल लाइटियर को पास्चुरीकृत (वाणिज्यिक संस्करण) से बनाया जाता है।

यह महत्वपूर्ण है कि कैंटल फर्मियर का छिलका हटा दिया जाए, क्योंकि इसमें लिस्टिरिया जीवाणु हो सकता है। बिना पाश्चुरीकृत दूध से बना पनीर बच्चों, बुजुर्गों और इम्युनोडेफिशिएंसी वाले लोगों के लिए उपयुक्त नहीं है।

किस्मों को पकने के समय से भी पहचाना जाता है। युवा पनीर 1-2 महीने में पकता है - कैंटल ज्यून; मध्यम या सोने का पानी चढ़ा हुआ 2-6 महीने में परिपक्व होता है - कैंटल डोरे और 6 महीने से अधिक उम्र के - कैंटल विएक्स।

बाद वाले प्रकार का पनीर कुल उत्पादन का लगभग 20% बनाता है। उचित भंडारण के साथ, यह 1.5 साल तक खराब नहीं हो सकता है, लेकिन इसे केवल क्षेत्र में ही खरीदा जा सकता है, यह बहुत ही कम निर्यात किया जाता है।

कैंटल पनीर की वसा सामग्री 45% है। इसका उपयोग सूप, सलाद, फोंड्यू बनाने में किया जाता है, इसे आलू के व्यंजन में भी डाला जाता है।

1980 में, कैंटल चीज़ को AOC (ऑथेंटिकेशन ऑफ़ ओरिजिन) प्रमाणन प्राप्त हुआ।

कोम्टे

कॉम्टे एक अर्ध-कठोर पनीर है जो बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध से बनाया जाता है और इसका उत्पादन पूर्वी फ्रांस के बर्गोग्ने-फ्रैंच-कॉम्टे क्षेत्र में किया जाता है।

पनीर गायों की कुछ नस्लों के दूध से बनाया जाता है, जिन्हें एक निश्चित क्षेत्र में उगाए गए विशेष पौधों से पाला जाता है। इस प्रकार, उत्पादन उच्च गुणवत्ता वाले दूध का उपयोग करता है, जो कॉम्टे पनीर के स्वाद का आधार है। पनीर में कैल्शियम, कॉपर, प्रोटीन और विटामिन बी2 और बी12 होते हैं।

पनीर सिर 60 सेमी व्यास, 10 सेमी की ऊंचाई और 40 किलो वजन वाला एक चक्र है। एक पनीर सिर के उत्पादन में लगभग 400 लीटर दूध लगता है। स्प्रूस बोर्डों की अलमारियों पर 8 से 12 महीनों तक पनीर का सामना करें। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, पनीर की पपड़ी को नमकीन पर आधारित एक विशेष समाधान के साथ इलाज किया जाता है। सही उत्पादन तकनीक के साथ, पनीर के गूदे पर आंखें बनती हैं, जिसका आकार मटर या चेरी के व्यास तक पहुंच सकता है।

पनीर में मीठा अखरोट जैसा स्वाद होता है। एक्सपोज़र के स्थान के साथ-साथ मौसम के आधार पर, पनीर का स्वाद नाटकीय रूप से भिन्न हो सकता है। इस प्रकार, छह स्वाद किस्मों की पहचान की गई (दूधिया, फल, हर्बल, जला, मसालेदार, पशु), जिनमें से प्रत्येक स्वाद को 90 अलग-अलग रंगों के साथ पूरक करता है। साथ ही, आपको यह याद रखने की ज़रूरत है कि पनीर में कोई स्वाद या स्वाद नहीं जोड़ा जाता है!

1958 में पनीर को AOC प्रमाणीकरण प्राप्त हुआ, उम्र बढ़ने के बाद, विशेषज्ञों का एक विशेष आयोग 20-बिंदु पैमाने पर पनीर का मूल्यांकन करता है। इस प्रकार, 14 और उससे अधिक के स्कोर वाली चीज़ों को उत्पादन तिथि के साथ हरे कैसिइन लेबल के साथ बेचने की अनुमति है, और बाकी को एक अलग लेबल के साथ चिह्नित किया गया है।

कॉन्टे को भोजन के अंत में एक अलग व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। पनीर का उपयोग अक्सर कैनपेस, फोंड्यू, सलाद, सूफले बनाने के लिए भी किया जाता है। यह सब्जियों और फलों, सफेद, लाल और स्पार्कलिंग वाइन के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

चाबिचौ डू पोइटो

चाबिचो डु पोइटो 1872 से पोइटो-चारेंटेस क्षेत्र में बना एक बकरी पनीर है। 1990 में ही उन्हें AOC प्रमाणन प्राप्त हो गया था।

पनीर के उत्पादन में, बकरी के दूध का उपयोग किया जाता है, जिसे 20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, रैनेट जोड़ा जाता है और बड़े वत्स में खट्टा होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

मट्ठा से अलग होने के बाद, पनीर को बेलनाकार सांचों में रखा जाता है और दो दिन बाद हाथ से नमकीन बनाया जाता है और कम से कम 10 दिनों के लिए सांचों से ड्रायर में स्थानांतरित किया जाता है, जहां पनीर पकता है। उत्पाद को स्वाद और सुगंध देने के लिए आमतौर पर बैक्टीरिया के लिए 2-3 सप्ताह पर्याप्त होते हैं, लेकिन कभी-कभी यह अवधि तेज स्वाद देने के लिए बढ़ा दी जाती है।

एक सिलेंडर का वजन 150 ग्राम है, वसा की मात्रा 45% है। Chabichu-du-Poitou के शीर्ष को सफेद मोल्ड के साथ एक भूरे-नीले रंग के साथ कवर किया गया है, अंदर हाथी दांत के रंग का मांस है। पनीर में एक स्पष्ट पौष्टिक स्वाद और एक विशिष्ट सुगंध होती है। व्हाइट वाइन पनीर के साथ अच्छी तरह से चलती है।

लिवरोट - लिवरो

नॉरमैंडी गाय के दूध पनीर लिवरो का उत्पादन 17वीं शताब्दी से किया जा रहा है। 19वीं शताब्दी के अंत में, पनीर को गरीबों के बीच प्रोटीन का मुख्य स्रोत माना जाता था, लेकिन आज लिवारो पनीर एक कुलीन उत्पाद है। 1975 में, लिवरो को AOC प्रमाणन प्राप्त हुआ।

उल्लेखनीय है कि पनीर का उत्पादन विशेष रूप से गर्म मौसम में होता है। पनीर तीन सप्ताह से दो महीने तक की उम्र का होता है, पकने की प्रक्रिया के दौरान इसे लगातार पलट दिया जाता है और नमकीन पानी से धोया जाता है।

लिवरो चीज़ के सिरों को पैटर्न द्वारा पहचानना आसान है। परंपरागत रूप से, पनीर के सिर को सूखे कैटेल के पत्तों के स्ट्रिप्स में लपेटा जाता है ताकि पनीर को परिपक्वता के दौरान जमने से रोका जा सके। चीज़ लिवारो कर्नल की रैंक रखता है, क्योंकि फ्रांस में पाँच धारियाँ, रूस में तीन सितारों की तरह, कर्नल की रैंक से मेल खाती हैं। सूखे पत्ते अभी भी छोटे बैचों में उत्पादित चीज़ के चारों ओर लपेटे जाते हैं, लेकिन औद्योगिक उत्पादन में वे हरे कागज की पट्टियों का उपयोग करते हैं।

आप लिवरो को उसके समृद्ध लाल-पीले रंग से भी पहचान सकते हैं, जो कि एनाटो प्लांट (दक्षिण अमेरिका में बढ़ता है) से एक प्राकृतिक डाई मिला कर प्राप्त किया जाता है। पनीर का गूदा पीला-नारंगी होता है। स्वाद गुण उम्र बढ़ने की अवधि पर निर्भर करते हैं: यह जितना लंबा होता है, पनीर उतना ही तेज और अधिक सुगंधित होता है। पनीर बनावट में नरम होता है, लेकिन काटने पर इसका आकार बना रहता है।

लिवरो को भोजन के अंत में एक अलग व्यंजन के रूप में परोसा जाता है। Calvados, साइडर और रेड वाइन के साथ मेल खाता है।

रेबलोचोन - रेबलोचोन

Reblochon सावोई में आल्प्स के पैर में उत्पादित एक नरम पनीर है।

पनीर के निर्माण के लिए, बिना पाश्चुरीकृत गाय के दूध का उपयोग किया जाता है, जिसे खट्टा छोड़ दिया जाता है, परिणामस्वरूप द्रव्यमान को कुचल दिया जाता है, एक सांचे में डाला जाता है, दबाया जाता है, नमकीन पानी में धोया जाता है और 2-4 सप्ताह तक पकने के लिए छोड़ दिया जाता है। Reblochon 14 सेमी के व्यास के साथ एक चक्र है, 3-4 सेमी की ऊंचाई पनीर के एक सिर का औसत वजन 450 ग्राम है। Reblochon भी एक छोटे व्यास के साथ बनाया जाता है - 9 सेमी, 240-280 ग्राम के द्रव्यमान के साथ।

पके रेब्लोकोन को इसके नारंगी छिलके से पहचाना जा सकता है जिसमें एक पतली सफेद कोटिंग और एक नरम, लचीला, तेल भरने और उज्ज्वल सुगंध है। अखरोट और फल के नोटों के साथ पनीर का स्वाद समृद्ध है।

मिमोलेट - मिमोलेट

मूल मिमोलेट पनीर को पहली बार लुई XIV के डिक्री के तहत बनाया गया था, जिसे एडैमर के एनालॉग की आवश्यकता थी, जिसे कोलबर्ट के तहत देश में आयात करने पर प्रतिबंध लगा दिया गया था। इन चीज़ों के बीच एक विशिष्ट विशेषता पनीर का नारंगी रंग था, जिसे प्राकृतिक डाई एनाटो के अतिरिक्त द्वारा सुगम बनाया गया था।

दिलचस्प बात यह है कि शुरुआत में ही पनीर को थोड़े समय के लिए रखा गया था और यह थोड़े तैलीय बनावट के साथ नरम-फलयुक्त सुगंध के साथ नरम निकला। प्रयोगों के दौरान, यह पाया गया कि लंबे समय तक संपर्क में रहने से पनीर सख्त हो जाता है और कड़वाहट प्राप्त कर लेता है।

मिमोलेट पाश्चुरीकृत या पूरे गाय के दूध से बना एक पनीर है, दही जमाने की प्रक्रिया में, जिसमें न केवल एक डाई मिलाया जाता है, बल्कि परिपक्वता के दौरान, पनीर के घुन को विशेष रूप से जोड़ा जाता है, जो छाल के माध्यम से कुतरते हैं, पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है स्वाद। पनीर के एक सिर का वजन लगभग 2 किलो होता है। पनीर के पकने का समय 2 महीने से 2 साल तक होता है।

मुंस्टर - मुंस्टर

म्यूनस्टर सॉफ्ट चीज़ का इतिहास 660 तक जाता है। यह वह समय था जब भिक्षुओं ने वोसगेस विभाग में एक मठ में एक अद्वितीय डेयरी उत्पाद का उत्पादन किया। समय के साथ, मुंस्टर गांव मठ के आसपास बड़ा हुआ, जिससे पनीर को इसका नाम विरासत में मिला।

पनीर का उत्पादन काफी सरल है. कच्चे दूध को 32 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया गया था, 100-200 लीटर की मात्रा में बड़े क्षमता वाले कंटेनरों में डाला गया था, और लैक्टिक किण्वक और रेनेट जोड़ा गया था। एक घंटे के भीतर, दूध एक दही द्रव्यमान में बदल गया, जिसे नमकीन किया गया और सांचों में रखा गया, और फिर एक नम तहखाने में उम्र बढ़ने के लिए भेजा गया। किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए, नए पनीर को हमेशा पुराने के बगल में रखा जाता था। पनीर के पकने का समय 5 सप्ताह से 3 महीने तक भिन्न होता है, जिसके दौरान पनीर को वोसगेस स्प्रिंग्स के पानी से नियमित रूप से पलटना और कुल्ला करना आवश्यक होता है। प्रक्रियाओं के लिए धन्यवाद, पनीर एक नारंगी-लाल रंग का छिलका प्राप्त करता है। पनीर जितनी देर तक पकता है, पपड़ी का रंग उतना ही समृद्ध होता है।

मुंस्टर पनीर 13-19 सेंटीमीटर व्यास, 2.4-88 सेंटीमीटर की ऊंचाई और 450-500 ग्राम वजन के सिर में बनाया जाता है। कभी-कभी आप छोटे सिर पा सकते हैं, जिनका वजन 150 ग्राम तक होता है। 1 किलो पनीर के निर्माण में 8 लीटर दूध की आवश्यकता होती है। पनीर को 2-6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

खाना पकाने में पनीर का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है: इसका उपयोग पाई, सलाद में किया जाता है। सेवा करते समय जीरा को मुंस्टर में जोड़ा जाता है।

मोंट डी'ओर

मोंट डी'ओर एक नरम गाय का दूध पनीर है जो फ्रांस और स्विट्जरलैंड दोनों में उत्पादित होता है। फ्रेंच वचेरिन डु हौट-डौब्स का दूसरा नाम वचेरिन-डु-हौट-डौब्स है।

पनीर का उत्पादन 15 अगस्त से 15 मार्च तक होता है, और यह 10 सितंबर से 10 मई तक अलमारियों पर पाया जा सकता है।

फ़्रांसीसी बिना पाश्चुरीकृत दूध से पनीर बनाते हैं, जिसमें जामन मिलाया जाता है। मट्ठा निकालने के बाद, पनीर द्रव्यमान को दबाया जाता है, ढाला जाता है और स्प्रूस छाल से लपेटा जाता है, जो इसके वांछित आकार को बरकरार रखता है और इसे एक विशेष स्वाद देता है। पनीर 5-7 सप्ताह के लिए 15 डिग्री सेल्सियस पर तहखाने में परिपक्व होता है, जिसके दौरान इसे समय-समय पर पलट दिया जाता है और ब्राइन के साथ रगड़ा जाता है।

मोरबियर - मोरबियर

Morbier पनीर का उत्पादन इसी नाम के शहर में, Franche-Comté क्षेत्र में किया जाता है। यह कच्ची गाय के दूध से बना प्रेस्ड सेमी-सॉफ्ट चीज़ है।

मोरबियर 1795 से जाना जाता है। प्रारंभ में, उत्पाद व्यक्तिगत खपत के लिए किसानों द्वारा उत्पादित किया गया था। शाम को, गायों को दुहने के बाद, किसानों ने पनीर के छोटे-छोटे टुकड़े किए, अगले दिन, सुबह में, कल के शीर्ष पर नए रिक्त स्थान रखे गए। पहली वर्कपीस को रात भर खराब होने से बचाने के लिए और कीड़ों को उस पर नहीं उतरने से रोकने के लिए, पनीर को कालिख की एक पतली परत (आज कुचल चारकोल का उपयोग किया जाता है) के साथ लिटाया गया था, जिससे एक पतली पपड़ी बन गई। इस प्रकार, पनीर के खंड में आप एक अंधेरे परत देख सकते हैं, जो केवल इस प्रकार के पनीर के लिए विशिष्ट है।

आज, मोरबियर पनीर का उत्पादन केवल चार विभागों में होता है: लॉयर, साओन और लॉयर, जुरा, डौब्स, ऐन। उत्पादन में गाय की केवल दो नस्लों का उपयोग किया जाता है: मोंटबेलियर्डे और सिमेंटल। 11 किलो तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए, आपको 100 लीटर दूध की जरूरत है।

कच्चे दूध को 40°C तक गर्म किया जाता है, जिसके बाद स्टार्टर डाला जाता है। पकाने के लिए, पनीर को ठंडे कमरे में भेजा जाता है, जहां पनीर 45 दिनों के लिए 7-15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पकता है।

तैयार उत्पाद 30-40 सेमी के व्यास के साथ एक गोल डिस्क है, 6-8 सेमी की मोटाई एक विशाल चक्र का वजन 5 से 9 किलोग्राम है। पनीर का रंग क्रीमी से पीले रंग में भिन्न हो सकता है। पनीर का स्वाद उम्र बढ़ने के समय से प्रभावित होता है, इसलिए पनीर की युवा किस्मों में खट्टा स्वाद होता है, और अधिक परिपक्व लोगों में एक समृद्ध, कड़वा स्वाद होता है।

मोरबियर को सफेद, रेड वाइन के साथ मिलाया जाता है। मछली, मांस पकाते समय खाना पकाने में सुरक्षित रूप से उपयोग किया जा सकता है। पनीर सब्जियों और फलों के साथ भी अच्छा लगता है।

न्यूफचैटेल - न्यूचैटेल

न्युचैटेल को नॉर्मंडी में सबसे पुराना पनीर माना जाता है, इसका पहला उल्लेख 1035 से पहले का है। आप पनीर को उसके आकार से पहचान सकते हैं, दिल जैसा दिखता है। लोकप्रियता का शिखर 19वीं सदी में आया, जब नॉर्मंडी की यात्रा के दौरान नेपोलियन को नीचटेल चीज की एक टोकरी दी गई थी।

पनीर गाय के दूध से बना है, सफेद मोल्ड के साथ एक सूखी पपड़ी है, अंदर मशरूम के स्वाद के साथ एक लोचदार गूदा है।

पनीर उत्पादन तकनीक नहीं बदली है। इसे अभी भी अप्रैल से नवंबर तक बनाया जाता है। एक कमरे में दूध जहां तापमान 20 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा जाता है, कंटेनरों में डाला जाता है, रैनेट और मट्ठा डाला जाता है और 2-3 दिनों तक प्रतीक्षा करें जब तक कि दूध फटने न लगे। मट्ठा को निकालने के बाद, उत्पाद में एक विशेष कवक जोड़ा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप द्रव्यमान को मोल्ड में दबाया जाता है और लकड़ी के बोर्डों पर रखा जाता है। पनीर द्रव्यमान को मैन्युअल रूप से नमकीन बनाने के बाद, इसे नम और ठंडे तहखाने में भेजा जाता है।

पनीर 10 दिनों में पक जाता है, हालांकि, स्वाद और आवश्यक वसा सामग्री (20%) प्राप्त करने के लिए, Neuchâtel को 10 सप्ताह तक रखा जाता है। 10 सप्ताह से कम उम्र के पनीर में वसा की मात्रा 50% होती है।

दिलचस्प बात यह है कि पनीर के छह पारंपरिक रूप हैं। दिल के अलावा, पनीर को बैरल, डबल बैरल, ब्रिकेट, बड़े दिल और चौकोर आकार में बनाया जाता है।

Neuchâtel चीज़ को डेज़र्ट से पहले, भोजन के अंत में परोसा जाता है। इसे बैगेट और रेड वाइन के साथ उपयोग करने की सलाह दी जाती है।

रोकेफोर्ट - रोकेफोर्ट

Roquefort, Roergue प्रांत में भेड़ के दूध से बना सबसे प्रसिद्ध नीला पनीर है। पनीर का उत्पादन व्यावहारिक रूप से मानकों से अलग नहीं है, मुख्य विशिष्ट विशेषता पकने की प्रक्रिया है, जो पनीर के स्वाद को प्रभावित करती है। ओक अलमारियों पर एक अच्छी तरह हवादार चूना पत्थर ग्रोटो में पनीर परिपक्व होता है। असली रोकेफोर्ट और नकली के बीच का अंतर कवक पेनिसिलियम रोक्फोर्टी के बीजाणुओं की उपस्थिति है।

पनीर की बनावट मुलायम, मक्खन जैसी होती है। पनीर का स्वाद हेज़लनट्स के स्वाद की याद दिलाता है। पनीर की सुगंध भी अवर्णनीय है।

संत अमृत

17 वीं शताब्दी में सेंट-नेक्टेयर प्रसिद्ध हो गया, जब लुई XIV और उनके दरबारियों ने पनीर के बारे में सीखा। मॉन्ट-डोर पहाड़ी क्षेत्र में सेमी-सॉफ्ट पनीर का उत्पादन होता है। यह भी दिलचस्प है कि एओसी सूची में पनीर उत्पादन का क्षेत्र सबसे छोटा है।

पनीर सालर गाय के दूध से बनाया जाता है। दूध को 32 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, जिसके बाद एक विशेष स्टार्टर कल्चर और एक एंजाइम मिलाया जाता है। दूध को दही जमाने के बाद, पनीर के द्रव्यमान को ढाला जाता है और थोड़ा दबाया जाता है। इसके बाद नमकीन बनाने की प्रक्रिया आती है, इसके लिए पनीर को सांचे से बाहर निकाला जाता है, और प्रक्रिया के अंत में इसे कपड़े में लपेटकर वापस सांचे में रख दिया जाता है। अगला, पनीर को 3 दिनों के लिए सूखना चाहिए, और उसके बाद ही इसे पुआल के बिस्तर पर पकने के लिए भेजा जाता है। सेंट-नेक्टेयर 5-8 सप्ताह में काफी ठंडे तापमान (10-12 डिग्री सेल्सियस) और उच्च आर्द्रता (90-95%) पर परिपक्व होता है। हफ्ते में एक बार चीज़ हेड्स को पलट दें।

पनीर के एक सिर के उत्पादन के लिए 13-14 लीटर दूध का उपयोग किया जाता है। पनीर सर्कल का व्यास 21 सेमी, ऊंचाई 5 सेमी, वजन 1.7 किलोग्राम है। वे 600 ग्राम वजन का एक छोटा संस्करण भी बनाते हैं। कच्चे दूध से बने पनीर में हेज़लनट्स, मशरूम और मसालों का सबसे तीव्र स्वाद होता है। पनीर में वसा की मात्रा 45% होती है।