Як маринувати горбушу для копчення. Копчення горбуші – загальні технологічні принципи

Смак м'яса або риби, закопчених своїми руками, та ще й у домашніх умовах, миттєво згадується, якщо уявити собі відпочинок на природі, мангал і димок, який, наче майстровий кухар, справді здійснює дива.

Від одного тільки запаху моментально піднімається апетит, причому поласувати улюбленою стравою побажає кожен, навіть незважаючи на те, що копчена їжа в великих кількостяхможе шкідливо зашкодити здоров'я. Але, знаючи міру, можна звести будь-який ризик до мінімуму, а якщо говорити про кількість корисних речовин, що залишилися в продукті після процесу приготування, то копчення в цьому плані навіть виглядає вигідніше інших способів у кулінарії.

Горбуша є найяскравішим представникомлососевих. Її промисел ведеться в морях Північного Льодовитого і Тихого океанів. Але побалувати себе делікатесом можуть не лише на Камчатці чи на Далекому сході. Постачальники морепродуктів зробили все, щоб ця риба була доступна будь-якому споживачеві. Незважаючи на високу ціну, вона не є ексклюзивом і, хоч у свята, але потрапляє на стіл середньостатистичного мешканця.

Теоретичні питання щодо копчення

На жаль, мешканці багатоквартирних будинківне зможуть пізнати принади процесу копчення, а також його результатів, якщо тільки вони не мають власної дачі, де можна експериментувати на своє задоволення. Розглянути потрібно не тільки і навіть не стільки сам процес, що відбувається в коптильні, скільки підготовку, пов'язану з обробкою тушок, їх зберіганням та засолюванням.

Обробка тушок

Сама горбуша не славиться гігантськими розмірами. У середньому її маса варіюється в межах від 1 до 1,5 кг, ці показники має риба при довжині тіла в 45-50 см. Вважається, що м'ясо горбуші збільшує свою цінність у період нересту, тоді воно стає поживнішим при зниженні загальної частки вмісту жиру. 18-20% відсотків від маси становить білок, але при цьому калорійність препарату всього 150 ккал на 100 грам. Звичайно, це досить високий для риби показник, але у відносному плані м'ясо можна вважати дієтичним.

Важливо розуміти, що риба, різна за габаритами, має різний вміст жиру. Процес засолення та копчення протікатиме в різних часових інтервалах. Тому при покупці горбуші необхідно підбирати однаковий розмір тушок.

Найпопулярніший спосіб обробки - вирізка філе. Для цього відрізається голова та плавці, потім гострим ножем зрізається маса в горизонтальній площині вздовж хребта. З отриманого пласта видаляються ребра, і готове філе. Взагалі, спосіб обробки залежить від розмірів тушки. Можна коптити горбушу цілком, при цьому доведеться видалити нутрощі і зябра.

Спосіб обробки димом залежить від умов зберігання риби. Традиційно вважається, що солону горбушу доцільно закоптити холодним способом, а морожену гарячим. Але це лише рекомендації і поміняти місцями способи приготування ніхто не забороняє.

Способи засолювання

Щоб правильно засолити рибу, необхідно чітко уявляти, як вона буде приготовлена. Насправді теорія соління досить об'ємна. Виявляється, існують вимоги ДЕРЖСТАНДАРТ, які рідко виконуються в домашніх умовах, але теоретичні викладки дають такі дані: горбуша прямого посолу без подальшого охолодження готується 7-9 днів, а з охолодженням – 10-12.

При виборі сухого посолу риба ретельно натирається сіллю, потім укладається в ємність черевцями. Внутрішня порожнина також обробляється сіллю. Тулучний посол заснований на виділенні рідини з волокон. Сіль у цій рідині розчиняється, у результаті виходить своєрідний маринад.

Можна маринад наводити на основі води або рослинної олії. Але смак та структура волокон м'яса горбуші залежить не лише від способу маринування. Величезне впливає температура, коли він просолюється м'ясо. Розрізняють теплий режим, охолоджений чи холодний. Але в обмежених умовах будинку можна рибу або помістити в холодильник або залишити в прохолодній кімнаті.

У теплому режимі можна посолити м'ясо риби, що має щільну консистенцію. Обов'язковою умовою буде відсутність ушкоджень, інакше вона може зіпсуватись. У нашому випадку доведеться створити умови охолодженого соління. Температурний режимпри цьому становить 0 - 4 ° C градусів. Як додаткову інформацію зазначимо, що низькі температуризастосовують для великогабаритних туш із жирним м'ясом.

Норми дозування солі

Працюючи з рибою, щоб її правильно приготувати до копчення, необхідно використовувати крупнозернисту кухонну сіль. Йодована сіль для цих цілей не підходить. Морську сіль застосовувати допустимо, тільки вона теж має бути великого помелу. за процентному змістусолі у волокнах розрізняють три ступені засолювання. Слабосолона риба містить не більше 10% солі. Далі цей показник зростає. Вважається, що при 14% відсотках риба вже міцно солена.

Наведених даних достатньо, щоб зробити попередній розрахунок, але для цього потрібно брати масу тушки тільки при сухому засолюванні. Якщо використовується маринад, доведеться враховувати і масу води. Сіль, що потрапила у волокна, змінює їхню структуру. Разом з тим, що виводиться зайва рідина, вбиваються всі бактерії, але слід пам'ятати, що надмірний вміст солі шкідливий для організму, до того ж знижує смакові якості продукту. Рибу перед відправкою до коптильні ретельно вимочують у воді.

На жаль, немає певних алгоритмів визначення ступеня готовності при засолюванні. Тут покладатися припадає на власні відчуття, але пару порад все ж таки існує. Просолена риба не повинна мати специфічний запах. М'ясо має бути щільним та пружним, а найголовніша ознака – відсутність кров'яних вкраплень.

Додавання прянощів та спецій

За великим рахунком, всі рецепти, що супроводжують копчення горбуші, відрізняються способом внесення в маринад різних приправ. Тому їх можна певним чином класифікувати.

• Серед інгредієнтів є лише одна сіль, цей посол називається «Простим».
• Внесення прянощів за бажанням перетворює простий посол на пряний.
• Солодкий посол використається для пресервів.
• Оцтова кислота добре розщеплює волокна, тому її використовують для швидкої підготовки тушок – це маринований посол.

Рецепт із холодним посолом

Теоретичні викладки дають кулінару-початківцю своєрідний стрижень знань, у якого можна розвивати свою фантазію. Однак при цьому багато читачів бажають бачити покроковий опис рецептів. На їхню думку, діяти за заздалегідь написаними правилами набагато легше, ніж вигадувати свою технологію.

Після розморожування і відповідної обробки тушок горбуша ретельно пересипається сіллю. Все це вкладається в ємність, що має кришку. Закрита кришка дозволить зберегти температуру, а також не дасть поширитись рибному запаху по всьому холодильнику. Якщо використовуються цілісні тушки, то вони мають бути повернені вгору черевцями. Філейні ж шматочки укладаються так, щоб шкірка виявилася внизу. Під гнітом таке м'ясо зберігається у холодильнику близько 8-9 днів.

Коли риба добре просолиться, то залишки солі та тузлук доведеться змити проточною водою. Дехто навіть замочує тушки на кілька годин. В результаті в верхніх шарахзнову виявляється волога. Позбутися її можна, розвішавши рибу в сушильній шафі. Через відсутність такого обмежуються провітрюваним приміщенням.

Горбуша холодного копчення готова для поміщення в коптилку. У ній риба повинна коптитись при відносно невисокій температурі – 25°C. Ступінь готовності залежить від маси тушок. Через кілька днів доведеться визначати її за зовнішніми ознаками. Тушка має скинути в масі, отримати золотистий колір. Якщо не поспішати та почекати, коли коптильня охолоне, то в холодному вигляді страва одразу готова до подачі на стіл.

Рецепт гарячого копчення

Горбуша гарячого копчення у своїй підготовці найчастіше вимагає приготування маринаду. Тепер ви точно знаєте, що сіль, як складова, є обов'язковим інгредієнтом, а цукор та спеції можете додати за бажанням. Так як побоюватися гниття не варто, маринад може містити не більше 10% солі. Нагадаємо, що відсоток розраховується від суми мас тушки та води. Для тих, хто не має досвіду в приготуванні солодкого маринаду, порадимо додати цукру в два рази менше, ніж солі.

Цей рецепт дозволяє не розморожувати рибу. Її обв'язують бечевою і поміщають у розсіл. Але розморожування проходить у холодильнику, оскільки горбуша стане пухкою при різкій зміні температури. Щоб визначити готовність продукту, доведеться періодично перевіряти м'ясо. Після розморожування воно повинно полежати у рідкому маринаді 2 – 3 години.

Щоб смачно приготувати рибу в коптильні, необхідно пам'ятати, що сам процес займе не більше 30 хвилин, але час залежить від маси шматочків, то доведеться перевіряти готовність. Для цього спинну частину слід проткнути тонкою паличкою. Готове м'ясо втратить склоподібний відтінок і стане матовим. Як і у разі холодного копчення, тут не рекомендується витягувати рибу, не дочекавшись повного остигання коптильні. Місткість потрібно зняти з вогню, але відкривати її поки що не варто.

Періодичне приготування копченостей дозволяє набратися життєвого досвіду. Але щоб не вчитися на власних помилках, корисно буде почитати з готовими хитрощами, якими діляться між собою любителі відпочинку на природі.

У горбуші залишків не буває. Практичний підхід змусить зберегти голову, плавці та хвостову частину, щоб згодом приготувати юшку, додавши до неї дрібних рибок.

Бічні стінки черевця розсувають і фіксують за допомогою сірників або зубочисток. У відкритому стані порожнина краще обдаватиметься димом.

Якщо пощастило придбати горбушу, але тушки за розміром дуже відрізняються, слід нарізати їх однаковими шматочками. Так можна забезпечити рівномірне засолювання та копчення.

Про розморожування було написано вище, але підсумуємо сказане. Не слід рибу розморожувати остаточно. Її необхідно посолити будь-яким вибраним способом та помістити в холодильник. Там вона повільно розтане, що збереже структуру волокон.

Горбуша багата вітамінами, насиченими жирними кислотами та іншими мікроелементами і все ж таки більшість людей цінують цю чудову рибку не за це. А цінують її за чудовий смак. Наша родина не виняток – ми теж раді насолодитися її смаком. Особливо у такому вигляді.

Та горбуша, що дісталася нам, до того ж опинилася з ікрою. Ікру теж засолили.
Рибку дружина промила, випатрала і розчленувала.

Я підготував спеції - змішав половину чайної ложки сушеного базиліку, з такою ж кількістю сушеного чебрецю і додав до них трохи шафрану для благородного аромату та ледь вловимого присмаку. Для такої чудової рибки багато спецій використати рука не піднялася. Змішав дві столові ложки солі з однією чайною ложкою цукру. Для цієї ніжної рибки багато солі не потрібне.
Добре обмазав горбушу сумішшю солі, цукру та спецій.

І у пакет.

Пакет з горбуша в холодильник на день.
Наступного дня дружина віртуозно обв'язала обидві половинки горбуші шпагатом. Прямо як магазинну.

До речі, в магазині бачили «копчену» рибу, пов'язану зовсім новим шпагатом - на ньому не було ніяких слідів копчення і жиру, що стікав. Тобто його намотали вже після копчення, а точніше фарбування. Що нас ще більше переконало у правильності копчення будинку.
Обв'язану шпагатом горбушу, вивісив у ящик для таранки позбавлятися надлишків вологи. В'ялив у тіні не менше трьох годин.

Взагалі, якщо хочете щось закоптити, то обов'язково добре обсушіть продукт на свіжому повітрі. Або просто зваріть його і не морочте голову з копченням. Це я до того, що просушка продукту є обов'язковою, якщо хочете отримати справжню копченість.
Коли горбуша досить підвіялася, зайнявся коптильнею: на дно висипав вологу тріску, порвав кілька листків малини, стебло базиліка та лист винограду.

Зверху встановив піддон для стікання жиру. У нього влив води.
Розвів невеликий вогонь у мангалі. Підвісив горбушу у коптильні на шампурі.

Накрив коптильню мокрою матерією. Коли з-під матерії став просочуватися білий димок, пішов час - через п'ятнадцять хвилин потрібно знімати з вогню. Зняв, щоб риба не гірчила від надлишку диму. Підняв матерію – випустив дим. Через п'ятнадцять хвилин горбуша виглядала так.

За п'ять хвилин відправив коптитися далі, ще двадцять хвилин. Зняв коптильню з вогнища і не відкриваючи, дав горбуші прийти до тями. І риба постала перед нами ось у такому вигляді.

Без коптильні симпатичніші.

Крупним планом, щоб було видно структуру копченого горбуша.

І знову на провітрювання та підсихання – ще на пару годин. Тим часом коптив підліщика і пізніше оселедець. Після просушування завершуємо копчення, засунувши горбушу в холодильник на ніч.

Наступного дня.

Приємного апетиту!

Час приготування: PT00H40M 40 хв.

Орієнтовна вартість порції: 60 руб.

Холодне копчення Горбуші у коптильні «Дачник»
Відгук власника

Горбуша- Риба, що відноситься до породи лососевих, яку називають, також, рожевим лососем. Тому для горбуші підходять всі ті способи обробки, що застосовуються при копченні лосося.

Холодне копчення – процес комбінований, що вимагає попередньої підготовкириби. Насамперед шматки горбуші необхідно засолити, оскільки копчення піддають рибу солону, а не свіжу.

Рецепт засолювання риби(горбуші)

Рибу лососевих порід засолюють, витримуючи у 20 процентному розчині солі протягом 12 годин. Можна, звичайно, підібрати міцність посолу індивідуально, починаючи через 8 годин щогодини відрізати від тушки маленький шматочок на пробу.

Після закінчення просолювання тушки розрізають і промивають, звільняючи поверхню від зайвої солі.

Холодне копчення- Процес досить не швидкий. Воно здійснюється димом від тліючої вільшкової тирси або тирси з деревини плодових дерев. Смолиста деревина сосни, ялинки і навіть береза ​​не годяться для коптилки, оскільки смолисті речовини, що містяться в димі, сильно змінюють смак готового продукту.

Значно спрощує весь процес спеціально розроблена. Насамперед це пов'язано з тим, що не потрібно спостерігати і постійно регулювати процес копчення горбуші, який триває багато годин. По суті, потрібно тільки стежити за паливом, додаючи його в міру витрачання, решту коптильня робить сама, в автоматичному режимі.

Процес приготування горбуші холодного копчення

Отже, просолені та підсушені половинки тушки горбуші готові до копчення. Перед початком копчення краще обвернути тушки марлею або полотном. Подібне рекомендується робити для риби, що має ніжне м'ясо, а лососеві породи, у тому числі і горбуша, цим відрізняються.

Тепер тушки необхідно завантажити (зручним для Вас способом) у коптильну камеру «Дачника» та . Холодне копчення лососевих рибвідбувається досить довго – протягом від 50 до 90 годин (залежить від налаштувань та величини шматків риби)! Тому, як зазначалося трохи вище, спостереження за процесом може перетворитися на тортури, якщо не використовувати спеціальне обладнання.

Фахівці зазначають, що міцність просолювання риби пов'язана з температурою диму. Тобто чим у рибі більше солі, тим холоднішим повинен бути дим. При холодному копченні горбуші температура диму має перевищувати 25-30 градусів. Потрібно розуміти також, що тривалий вплив диму та сіль сильно зневоднюють продукт, м'ясо стає більш щільним.

• горбуша - 1 шт вагою 1,5-1,7 кг;
• сіль, спеції для риби на смак.

Маринуємо

Рибу очистити від луски, розрізати черево і видалити всі начинки. Промити під проточною холодною водою, обсушити. Ретельно натерти сіллю та спеціями зовні та всередині. Зауважу, що можна використовувати лише сіль, бажано велику морську. Зазвичай я саме так і роблю. Спеції для риби додаються за бажанням, в міру, і не всі відразу. Це може бути білий або чорний мелений перець, розмарин, шавлія, петрушка. Нежирну горбушу можна збризкати оливковою олією.

Рибу загорнути у фольгу і залишити маринуватися в прохолодному місціна кілька годин. За 8-10 годин риба промаринується повністю. Але й однієї години теж вистачить при обмеженості в часі, у цьому випадку ближче до середини риба буде прісною. Замість фольги можна використовувати звичайний поліетиленовий пакет. У цьому випадку рибу покласти у пакет, загорнути чи зав'язати.

Усередині риби можуть опинитися молоки чи ікра. Їх можна замаринувати і коптити разом із рибою, розмістивши у черевці.

Коптим

Розвести вогонь, підготувати вугілля. На дно коптильні насипати вільхову тріскутонким шаром. Рибу витягти з фольги та обсушити. Щоб риба не прилипла до ґрат під час копчення, можна викласти на ґрати листя яблуніабо малини, і покласти рибу на листя.

Якщо рибина велика, вона може не поміститися в коптильні цілком. У цьому випадку відріжте голову риби. Або поверніть рибину півколом. Загалом, виявите кмітливість і фантазію.

Коптильню поставити на вугіллі або розмістити над гарячим вугіллям або слабким вогнем.

Коптити горбушу 25-40 хвилин, залежно від інтенсивності нагріву та ваги риби.

Їмо

Їсти рибу гарячою, відразу після приготування. Також копчену рибу можна остудити та зберігати в холодильнику не більше тижня. Копчена рибає непоганою холодною закускою. З неї можна готувати салати та бутерброди. До речі, в магазинах горбуша гарячого копчення коштує більш ніж у 2 рази дорожче за свіжу. Не лінуйтеся і опановуйте коптильне ремесло.

Коптять рибу найчастіше у спеціальних коптильнях природним шляхом, використовуючи фруктові тріски або гілочок. Таким чином коптять усю рибу – окунів судаків, лящів та іншу. Єдиний мінус даного приготування - це те, що коптити доводиться на вулиці - на дачі, на березі або вдома, за допомогою спеціального пристрою.

І існує безліч противників того, щоб при копченні використовувати «рідкий дим». Однак, що робити, якщо немає ні дачі, ні сарайки, ні вище згаданого спеціального пристрою для копчення продуктів на кухні.

Про рідкий дим

Усі звикли вважати, що Рідкий дим – це чиста вода хімія.Це вірно лише частково, якщо недобросовісні виробники виготовляють його дешевше та швидше, але це виходить підробка – сурогат. Однак, в магазині повно-подібно продукції - ковбаса з сої або паперу і т.д.

Тим не менш, справжній рідкий димвиготовлений із справжнього диму шляхом зрідження деяким хитрим способом, аналогічно до того, як виробляють рідкий газ у балонах.

А не так уже шкідливий цей рідкий дим

Крім усього іншого, на відміну від натуральногоароматного «нешкідливого» диму, який насправді брудний та канцерогенний, виробники рідкого диму очищають від усіх шкідливих домішок.Якщо враховувати те, що копчені продукти в будь-якому вигляді та способах приготування вживати в їжу дуже часто не можна.

З чого випливає такий висновок: якийсь шкода є і тих, і тих продуктах.Тому заради експерименту можна спробувати закоптити за допомогою рідкого диму горбушу.

Приготування копченої горбуші

Для засолювання горбуші потрібно зовсім небагато часу – буквально 20 – 30 хвилин. Перед цим все ж таки краще горбушу порізати на порційні шматочки. Довше солити не радимо, тому що риба стане пересоленою та жорсткою. Після цього кожен шматочок потрібно вмочити в рідкий дим і нанизати на шампура або розкласти на грати гриль.

Чудовий результат!

Хвилин за 40 по квартирі попливе ароматний і спокусливий запах копченої рибки. Горбуша, копчена в рідкому диму, виходить чудова як за своїм смаковим якостям, так і аромату. Вона ні в чому не поступиться рибі, яку коптили по вільхових чи фруктових трісках.

У такий спосіб можна закоптити будь-яку рибу, у тому числі й річкову. Головна перевага даного способу, що приготувати копчений делікатес можна швидко та без проблем.