Mis on hautamine? Jahu hautamine. Jahusautide ja kastmete puljongite valmistamine

Toiduvalmistamises on mitu terminit, mis algajale kodukokale, kes on just sellele õnnistatud teele asunud, alati selgeks ei saa. Keerulistes ja lihtsates kulinaarsetes retseptides kasutatakse sageli sõna "sauté". See on üks selline toote valmistamise viis, mis nõuab lähemalt tutvumist. Mis see on - praadimine, hautamine või mõni muu roa (tavaliselt selle ühe koostisosa) kuumtöötlemise protsess? Arutame selle koos välja.

Hautamine on ekstraheerimine

Mõiste ise pärineb prantsuse sõnast passer, mis tähendab "mõnda aega mööda saatma". Protsessi olemus on töötlemine rasvas, õlis, milles toode (peamiselt köögiviljad) ekstraheeritakse. Mida see tähendab? Ekstraheerimise käigus kantakse värv- ja aromaatsed ained rasvaks (näiteks taimeõliks) ning toode ise (näiteks sibul) läbib pehmenemise ning muutub õrnaks ja maitsvaks, paljastades justkui kõik selle sisemised eelised. Kui räägime praetud sibulast, siis kaob sellest liigne teravus ja kibedus ning see muutub maitselt pehmeks ja õrnaks, omandades erilise rafineeritud aroomi. Seetõttu kasutatakse seda protsessi Euroopa kõrgtehnoloogilises toiduvalmistamises sageli.

Pruunistamine ja praadimine

Mõnikord esineb retseptides termin "passiveerimine" või "passiveerimine". Kuid see on grammatiline viga, kuna see sõna pärineb sporditerminite kategooriast ja tähendab näiteks akrobaatikas "kukkumist ära hoida, hüppamisel kindlustada". Esimesel juhul, kui kasutatakse tähte “e”, on tegemist kulinaarse terminiga.

Väärtuse määramine

Kõige täpsema sõna tähenduse definitsiooni leiab kuulsa ajaloolase ja kokakunsti praktiku kulinaarsest sõnastikust. Sautéing on peeneks hakitud köögiviljade praadimine madalal kuumusel üsna suures koguses õlis või rasvas, kuni toode on pehme. Oluline on vältida äkilist praadimist, põletamist või kooriku teket.

Mida hautatakse

Seda kuumtöötlust kasutatakse peamiselt juurviljade, eriti porgandi ja peedi puhul. Sibul pole erand. Ja nad teevad seda ainult selleks, et tuvastada ja rõhutada iseloomulikku maitset ja värvi (pidage meeles ekstraheerimist), mis, nagu iidsetel aegadel märgiti, on sellise praadimise ajal võimendatud. Näiteks kasutatakse praetud sibulat paljudes Euroopa roogades, küpsetistes ja lisandites.

Näide: sibul ja porgand

Võtke praepann hästi kuumutatud taimeõliga (umbes 120 kraadini). Kasutame päevalille, oliivi ja maisi. Koori paar keskmist sibulat ja haki peeneks. Aseta kuuma õli sisse. Prae paar minutit mõõdukal kuumusel. Lisa sinna riivitud porgandid. Jälgime, et köögiviljad ei kõrbeks, vaid pehmeneksid pehmeks (aga ei küpseks) ja “avaneksid”. Kui sibul muutub läbipaistvaks ja veidi kuldseks ning porgand pehmeks, on aeg see välja lülitada. Köögivilju saab sellisel kujul lisada suppidele, täidistele ja muudele roogadele.

Muide, hautamine on universaalne protsess. Seda efekti saab rakendada ka väikesteks tükkideks lõigatud kalade puhul, aga ka muude toodete puhul, millel on kiire valmimise omadus.

Kuidas jahu praadida?

Mõnes erinevat sorti retseptis töödeldakse jahu ka sarnast kuumtöötlust. Seda tehakse suppide või kastmete maitsestamiseks. Saadaval on valge, punane ja külm saute:

1. Valge. Praadimise ja podisemise käigus ei kaota jahu oma loomulikku (valget) värvi.
2. Punane. Jahu omandab tumeda kuldse värvuse (tavaliselt kasutatakse punaste kastmete maitsestamiseks).
3. Külm. Jahu segatakse õliga ilma kuumutamata ja praadimata.

Enamik tuliseid kastmeid on valmistatud jahust, mis annab kastmele paksu konsistentsi. Selleks, et kaste oleks elastne, homogeenne, ilma tükkideta, jahu eelpasseeritakse - kuumutatakse temperatuurini 120–150 ° C, et suurendada selles vees lahustuvate ainete hulka. Samal ajal karamelliseerub jahus olev suhkur, tärklis muutub dekstriitideks, valgud denatureeritakse, paraneb selle maitse ja lõhn. Kastmed osutuvad kleepuvaks.

Puljongidel, hapukoorel, piimal põhinevates kastmetes võib paksendajana lisaks jahule kasutada ka modifitseeritud (modifitseeritud) maisitärklist, mis oma omaduste muutumise tõttu – vähendades paisumisvõimet kuumas vedelikus – annab kaste ei ole väga viskoosne. Tärklise kasutamine suurendab kastme kalorisisaldust, suurendamata selle paksust. Valmistada 1 liiter. roogade katteks kasutatava vedela lisandita kastme jaoks on vaja 25-50 g jahu või 25 g modifitseeritud tärklist.

Jahu hautatakse. Sõltuvalt küpsetusviisist jagatakse jahusautamine kuivaks ja rasvaseks ning värvi järgi punaseks ja valgeks. Hautamist, mis on valmistatud ilma kuumutamata, nimetatakse külmhautamiseks. Kastmetes kasutatakse vähemalt 1. klassi nisujahu.

Punane saute Seda valmistatakse kahel viisil: rasvaga ja ilma rasvata. Punase jahu hautamiseks jahu sõelutakse, valatakse 3–5 cm kihina küpsetusplaadile või pannile ja kuumutatakse temperatuuril 150 °C pidevalt segades kuni punakaspruunini. Praetud jahu mureneb kergesti ja sellel on röstitud pähklite lõhn. Jahu kuumutatakse pliidi pinnal või ahjus. Sega jahu puulabidaga. Punast ja kuiva hautamist kasutatakse punaste kastmete valmistamiseks. Punast saute võib valmistada rasvaga (toidurasv, margariin või või). Selleks sulata paksupõhjalises kausis rasv ja lisa jahu. Nad pruunistavad seda kell

samal temperatuuril, kuni see muutub pruuniks. Praetud õline tükk peaks murenema. Punast rasvasuuti kasutatakse punaste kastmete jaoks, kuid seda valmistatakse harvemini kui kuivsauti.

Valge saute Seda saab valmistada ka rasvaga või ilma. Sulata kausis või, lisa pidevalt segades sõelutud jahu, mida kuumutatakse 120 °C juures kreemjaks. Mõnikord valmistatakse valgest jahust saute kuivalt, ilma rasvata. Seda valmistatakse samamoodi nagu punast kuivsauti, kuid jahu praetakse helekollaseks. Hautatud jahu peaks hästi murenema Kuiva hautatud jahu säilib külmkapis 24 tundi Valgest jahust praetud jahust valmistatakse valgeid kastmeid ja nende derivaate, piima- ja hapukoorekasteid.

Külm praadimine. Kastmete kiireks valmistamiseks segatakse sõelutud jahu võitükkidega, kuni moodustub ühtlase konsistentsiga õline tükk. Hautatud kastet valmistatakse väikestes kogustes (portsjonitena).

Puljongid. Kastmete vedel alus on puljong. Liha- ja kondipuljongit on kahte tüüpi. Valge puljong valmistatakse toidukontidest tavapärasel viisil lihatoodete lisamisega või ilma ning seda kasutatakse valgete kastmete valmistamiseks (1000 g kontide kohta 1400–2800 g vett). Pruun puljong valmistatakse pruuniks praetud toidukontidest (1500–3000 g vett 1000 g kohta) ja seda kasutatakse punaste kastmete valmistamiseks. Kalatoidujäätmetest valmistatakse kalapuljong tavapärasel viisil (1000 g kalatoodete kohta 1250–2500 g vett). Kastmete valmistamiseks kasutatakse ka liha, linnuliha ja kala keetmisel või salaküttimisel saadud puljongeid.

Pruun puljong. Töödeldud konte praetakse 1-1,5 tundi küpsetusplaadil ahjus temperatuuril 160-170°C kuldpruuniks. Praetud kondid pannakse pada, valatakse külma veega ja keedetakse 5-10 tundi madalal kuumusel. Küpsetamise käigus eemaldatakse pinnalt rasv ja vaht. Tund enne keetmise lõppu lisatakse puljongile porgand, sibul, petersell ja sellerijuur, mida võib koos kontidega eelküpsetada või praadida.

Ekstraheerivate ainete sisalduse suurendamiseks ning puljongi maitse ja lõhna parandamiseks võite lisada lihatoodete praadimisel saadud lihamahla. Valmis puljong filtreeritakse.

Kontsentreeritud pruuni puljongi (suitsu) saamiseks aurustatakse keedetud puljong 1/5-1/10 mahust. Jahtunult on fumé želatiinne pruun mass. Kui aurukontsentraati lahjendada 5-10-kordses kuumas vees, saad pruuni puljongi, millest valmistatakse punaseid kastmeid.

Liha mahl. Liha- või linnulihatükid praetakse, lisades perioodiliselt väikese koguse vett. Pärast praadimist järelejäänud mahl aurustatakse, rasv kurnatakse, lahjendatakse vee või puljongiga, keedetakse ja filtreeritakse. Kasutatakse punastele kastmetele lisamiseks ja praetud liharoogade peale niristamiseks.

Kastmete jahu hautatakse - kuumutatakse temperatuurini 120–150 kraadi, et suurendada selles sisalduvate veeslahustuvate ainete hulka. Samal ajal karamelliseerub jahus olev suhkur, tärklis muudetakse dekstriiniks, valgud denatureeritakse, paraneb selle maitse ja lõhn. Kastmed ei ole kleepuvad.

Maisitärklist saab kasutada puljongipõhistes kastmetes. See vähendab võimet paisuda kuumades vedelikes ja annab kastmetele vähem vedela konsistentsi. Tärklise kasutamine suurendab kastme kalorisisaldust, suurendamata selle paksust. 1 liitri vedela lisandita, roogade katteks kasutatava kastme valmistamiseks on vaja 50 g jahu või 25 g tärklist.

Jahu hautamine. Sõltuvalt küpsetusviisist jaguneb jahusuutamine kuivaks ja rasvaseks ning värvi järgi punaseks ja valgeks. Kütmata ettevalmistatud möödumist nimetatakse külmaks. Kastmetes kasutatakse vähemalt 1. klassi nisujahu.

Punast hautamist valmistatakse kahel viisil, rasvaga ja ilma. Punase kuivpaneeringu saamiseks sõelu jahu, vala 3-5 cm kihina ahjuplaadile ja kuumuta 10 kraadi juures pidevalt segades punakaspruuniks. Passiveeritud jahu mureneb kergesti ja sellel on röstitud pähklite lõhn. Jahu kuumutatakse pliidi pinnal või ahjus. Seda jahu kasutatakse punaste kastmete valmistamiseks. Seda saab küpsetada rasvaga. Jahu hautatakse samal temperatuuril ainult rasva lisamisega.

Valge hautamine valmistatakse samal viisil rasvaga või ilma. Jahu kuumutatakse 120 kraadi juures kreemjaks. Kuivpraadimist võib külmkapis säilitada 24 tundi. Kasutatakse valgete, hapukoore- ja piimakastmete valmistamiseks.

Külmkäik. Kastmete kiireks valmistamiseks segatakse sõelutud jahu võitükkidega, kuni moodustub ühtlase konsistentsiga õline tükk.

Puljongid. Vedel kastmepõhi. Valged puljongid valmistatakse toidukontidest tavapärasel viisil lihatoodete lisamisega või ilma ning neid kasutatakse valgete kastmete saamiseks (1000 g vee kohta 1400–2800 g). Pruun puljong valmistatakse pruuniks praetud toidukontidest (1000 g vee kohta 1500 kuni 3000 g vee kohta) ja seda kasutatakse punaste kastmete valmistamiseks. Kalatoidujäätmetest valmistatakse kalapuljong tavapärasel viisil (1000 g kalatoodete kohta 1250–2500 g vett). Kastmete valmistamiseks kasutatakse ka liha, linnuliha ja kala keetmisel saadud puljoneid.

Kastmete valmistamine.

Jahuga kastmed valmistatakse lihast, kalast, seenepuljongist, piimast ja hapukoorest. Nende hulka kuuluvad põhiline punane kaste ja selle derivaadid, põhiline valge kaste ja selle derivaadid, seente, hapukoore ja piima kastmed ning nende derivaadid. Nende jaoks kasutatakse jahu hautamist ja neid kasutatakse kuumalt.

Lihapuljongil põhinevad kastmed: punane ja valge. Punased on selgelt vürtsika maitsega, valged aga õrnema maitsega. Punased kastmed on rikkad ekstraheerivate ainete poolest ja ergutavad isu.

Valged kastmed valmistatakse valgel hautamisel liha- või kalapuljongis.

Piimakastmed on kuumad kastmed, mis on valmistatud võis heledaks kreemjaks hautatud jahust.

Vedelikku kasutatakse köögiviljade, teraviljade ja muude roogade kastmiseks.

Keskmise paksusega - köögiviljadest, lihast, kalast valmistatud roogade küpsetamiseks, samuti aurutatud ja keedetud köögiviljade maitsestamiseks.

Paks – linnu- ja ulukilihakotlettide, hakklihatoodete täidiseks, porgandikotlettide, juustukookide ja muude roogade sidumispõhjaks lisamiseks.

Hapukoorekastmed võivad olla looduslikud ja valged. Looduslikud valmistatakse valge paneeringu ja hapukoorega, mis on vedel alus. Valged hautatud ja vedelad, koosnevad 50% hapukoorest ja 50% liha- või kalapuljongist.

Jahuta kastmed valmistatakse või- või taimeõli, äädika, puuvilja- ja marjatõmmiste abil.

Õlisegud on pehmendatud või, mis on segatud purustatud lisanditega juustu, sinepi, heeringa, kilu, ürtide kujul, vormitud ja jahutatud. Väljastamisel lõigatakse õlisegud väikesteks 10-15 g kaaluvateks tükkideks (ringid, rombid), tembeldatakse süvendite abil ning õli vormimisel kasutatakse dekoraatoritena kestasid ja spiraale, mis eralduvad kondiitrikotist rooside ja külmunud. Parema maitse saamiseks lisa sidrunimahla.

Kasutatakse kuumade roogade maitseainena ja külmade roogade kaunistamiseks. Õlisegu peaks olema hästi jahutatud ja säilitama oma kuju.

Magusad kastmed valmistatakse värsketest, konserveeritud, kuivatatud puuviljadest ja marjadest, mahladest, püreedest, siirupitest ja piimast. Need sisaldavad suhkrut, aromaatseid aineid, sidrunikoort, vanilliini, šokolaadi, kakaod. Nende kastmete paksendaja on kartulitärklis ja mõned kasutavad jahu. Serveeritakse nii soojalt kui külmalt.

Külmad kastmed ja kastmed.

Nõuded kastmete kvaliteedile. Säilitusaeg.

Kastme kvaliteedi määravad konsistents, värvus, maitse ja aroom. Täiteainega kastmete puhul võta arvesse lõike kuju ja täiteaine paksust.

Jahuga kuumad kastmed peaksid olema vedela hapukoore konsistentsiga, olema “sametised”, homogeensed, ilma lahustumata jahu tükkideta ja riivimata köögiviljade osakesteta. Kaste peaks lusika kergelt katma ja maha tilkuma. Küpsetamiseks kasutatavad keskmise paksusega kastmed on paksu hapukoore konsistentsiga. Paks piimakaste peaks välja nägema nagu viskoosne mannapuder.

Kastmes täidisena sisalduvad köögiviljad peavad olema peeneks ja korralikult hakitud, kastmes ühtlaselt jaotunud ning mitte üle küpsetatud.

Kastme pinnal ei tohiks olla kilet, selleks suletakse kastmed või või margariiniga, s.t. Asetage pinnale väikesed rasvatükid.

Hollandi kaste peab olema ühtlase konsistentsiga ja ei tohi sisaldada kalgendatud valgu teri ega helbeid. Kastme pinnal ei tohiks olla õli (rasva glitter). Poola ja kuivikukastmetes ei tohiks või olla valguklompe. Poola kastme munad hakitakse jämedalt. Majoneeside pinnal ei tohiks olla õli. Konsistents on homogeenne. Marinaadid peaksid sisaldama korralikult lõigatud ja pehmeid köögivilju. Äädikaga kastme jaoks mõeldud mädarõigas riivitakse peeneks.

Kastme värvus peaks olema igale kastmeliigile iseloomulik: punase puhul - pruunist pruunikaspunaseni, valge puhul - valgest kuni kergelt hallikani, tomati puhul - punane. Piima- ja hapukoorekastmete värvus on valgest heleda kooreni, hapukoor tomatiga - roosa, seentega - pruun, marinaad tomatiga - oranžikaspunane, majonees - valge kollaka varjundiga.

Kastme maitse ja lõhn on selle kvaliteedi peamised näitajad. Puljongipõhistele kastmetele on iseloomulik liha, kala, seente ja praetud köögiviljade lõhnaga väljendunud maitse.

Punane põhikaste ja selle derivaadid peaksid olema lihamaitse ning magushapu maitse ja sibula, porgandi, peterselli, pipra ja loorberi lehtede lõhnaga. Valged kastmed peaksid olema puljongi maitsega, millel on valge juurte ja sibula lõhn, kergelt hapukas maitse. Kalakastmetel peaks olema terav spetsiifiline kalalõhn, valged juured ja vürtsid, seenekastmetel peaks olema seente ja jahulõhnaline hautatud sibul. Piim ja hapukoor piima ja hapukoore maitse. Nende valmistamiseks ei saa kasutada põletatud piima ega väga hapukoort.

Jahuga kastmetes on vastuvõetamatud vead: toorjahu lõhn ja kleepuvus, kõrbenud jahu maitse ja lõhn, suures koguses soola olemasolu, toortomatipüree maitse ja lõhn.

Muna-või kastmed ja kuivikukaste on kergelt hapuka maitse ja või aroomiga.

Marinaadidel peaks olema hapukas-vürtsikas maitse, äädika, köögiviljade ja vürtside aroom.

Majoneesikaste ja selle derivaadid ei tohiks olla mõru maitsega ega liiga vürtsikad ning mädarõikakaste äädikaga ei tohi olla mõrkjas ega piisavalt vürtsikas.

Säilita põhilisi tuliseid kastmeid veevannis temperatuuril kuni 80 kraadi 3–4 tundi.Kastme pind on kaitstud võiga, anum kastmega kaetakse kaanega. Põhikastmed säilivad kuni 3 päeva. Selleks jahutatakse need toatemperatuurini ja asetatakse külmkappi temperatuurile 0-5 kraadi. Kastmeid külmalt säilitades säilivad nende maitse ja lõhn palju paremini kui kuumalt.

Hapukoorekastmeid säilitatakse 75 kraadi juures mitte rohkem kui 2 tundi valmistamise hetkest. Vedel piimakaste säilib kuumalt 65-75 kraadi juures mitte üle 1-1,5 tunni, kuna pikemal säilitamisel tumeneb see piimasuhkru - laktoosi karamelliseerumise tõttu, mis halvendab ka kastme maitset. Paks piimakaste säilib külmkapis 5 kraadi juures mitte üle ööpäeva. Keskmise paksusega piimakastmeid ei saa säilitada ja need tuleb valmistada vahetult enne kasutamist. Poola ja kuiviku säilivusaeg on kuni 2 tundi.

Õlisegusid hoitakse külmkapis mitu päeva. Säilivusaja pikendamiseks pakitakse õlisegud pärgamenti, fooliumi või plastkilesse. Seda ei saa pikka aega säilitada, sest... õli pind oksüdeerub hapniku toimel. Ja valguse käes muutub see kollaseks. See toob kaasa halva maitse.

Marinaade ja mädarõikakastet säilitatakse külmkapis 2-3 päeva suletud kaanega mitteoksüdeerivas anumas.

Sauting on meetod praadimiseks, tavaliselt köögiviljade või jahu, rasvas temperatuuril 120 ° C, mille tulemusena ekstraheeritakse aromaatsed ja värvained rasvaga.

Praadimine toimub toodete pehmendamiseks ja seejärel millegi läbilaskmiseks, mille tulemusena saadakse homogeenne mass, mis lisatakse kastmetele, suppidele ja täidistele. Sauteing (prantsuse passer, mis tähendab passima) aetakse sageli segi praadimisega, kuid viimase eesmärk pole sugugi homogeense massi saamine.

Köögiviljade praadimiseks lõigatakse toored puuviljad ühesuurusteks väikesteks tükkideks, asetatakse kuumutatud rasvaga kaussi (potti või pannile) ja praetakse keskmisel kuumusel pehmeks.

Hautamise käigus muudetakse toodetes sisalduvad eeterlikud õlid osaliselt rasvaks, kuid edasisel suppide ja kastmete valmistamisel ei kao need kuhugi, mis aitab parandada valmivate roogade maitset. Lisaks omandab rasv atraktiivse oranži varjundi (tomatilt ja porgandilt), mis parandab ka edasiste toitude välimust.

Seejärel lastakse pehmendatud juurviljad peamiselt läbi mingisuguse köögiseadme (lihaveski, sõel, mikser, blender, köögikombain), kuni saadakse peaaegu täiesti homogeenne mass. Praetud tooted on suurepärane lisand teistele roogadele.

Lisaks võite hautada jahu, mis pärast seda töötlemismeetodit muutub rabedamaks, ja selle lisamine esimestele roogadele (supid, puljongid) või kastmete keetmine aitab paksendada toitu ilma tükke moodustamata.

Hautamise ajal hakkab jahus lahustuvate ainete hulk suurenema, kaob toortootele iseloomulik maitse ja lõhn. Lisaks koaguleeruvad hautatud jahus valgud, nii et edasise töötlemise käigus ei moodusta see kleepuvat massi. Üldiselt võib pruunistatud jahu olla valge (valgete kastmete jaoks) või punane (punaste kastmete jaoks), samuti kuiv (ilma rasvata) või rasvane (rasvaga).

Punase pruunistuse saamiseks kuumutatakse jahu temperatuurini umbes 150 °C ja seejärel praetakse, kuni see muutub helepruuniks. Valge hautatud jahu küpsetatakse 120°C juures, et saada vaid kergelt kreemjas toon.

Jahu hautamiseks rasvaga kasutatakse loomset või taimeõli (sageli margariini), mis kuumutatakse pannil, seejärel lisatakse sellele pidevalt segades jahu.

Kuid enamasti hautatakse jahu ilma rasva kasutamata, kuna tugeval kuumutamisel kaotab see maitse ja imendub inimkehasse vähem. Selle praadimiseks valatakse jahu ühtlase kihina (paksusega alla 15 millimeetri) pannile, asetatakse ahju ja praetakse aeg-ajalt segades. Kuiv hautatud jahu loetakse valmis, kui toode omandab vajaliku varjundi.

Kui teave teile meeldis, klõpsake nuppu

Uued ja arusaamatud sõnad retseptis hirmutavad tavaliselt algajaid, eriti mis puudutab kööki. Räägime kokkade ja kokkade kasutatavatest ebaselgetest kulinaarsetest terminitest.

Täna räägime praadimisest.

Hautamine on köögiviljade või jahu eelnev kuumtöötlemine pehmemaks ja homogeense massi saamiseks, mida kasutatakse kastmete, suppide ja lisandite valmistamiseks.

Mõned algajad kokad ajavad praadimise segamini praadimisega, kuid praadimise põhiülesanne on kuldpruuni kooriku saamine ning hautamine hõlmab toidu õrna ja pehme küpsetamist õlis.
Hautatud köögiviljad on kuldse värvi ja õrna konsistentsiga, need muudavad valmistoidud maitsvamaks, aromaatsemaks ja tervislikumaks, kuna karoteen, mis muundub inimorganismis A-vitamiiniks, imendub õlis palju kiiremini.

Jahu saute: valge, punane, rasvane ja kuiv

Jahu hautamine muudab supid ja kastmed paksuks, siledaks ja elastseks. Hautamise käigus kaotab jahu oma iseloomuliku toore maitse ja aroomi ning nisuproteiin hüübib, mistõttu jahu ei moodusta pärast roale lisamist tükke ja kleepuvat massi.

Jahustamist on nelja tüüpi – punane ja valge, rasvane või kuiv.

Punaseks praadimiseks vajate vähemalt esimese klassi jahu, mida tuleb praadida pannil või ahjus kuni 5 cm paksuse kihina, segades puidust spaatliga, temperatuuril 160 kraadi. Kui jahu on hästi murenenud, omandades kuldpruuni värvuse ja pähklise aroomi, on see valmis.

Valge pruunistamise saamiseks praetakse jahu 120 kraadi juures helekollaseks.

Jahusuuet (punane ja valge) võib valmistada rasvaga (või, taimeõli või margariin) või ilma selleta - kõigepealt kuumutatakse rasv hästi, seejärel lisatakse sellele jahu ja valmisoleku määrab ka rasva haprusaste. võitükk.

Kuidas köögivilju õigesti praadida

Tavaliselt hautatakse porgandeid, peeti, paprikat, sibulat, tomatit ja juuri, et nende iseloomulik lõhn muutuks heledamaks ja annaks nende aroomi toidule, millele neid lisatakse.
Selleks kasutage paksuseinalist panni (kastrulit) või ilma kaaneta kastrulit. Köögiviljad tuleks peeneks hakkida ja kuivatada ning praepann võimalikult kuum.
Järgmisena peate sellel õli kuumutama, kontrollides valmisoleku astet, visates sinna sibulatüki - kui see hüppab, peetakse temperatuuri optimaalseks.

Rasva kogus peaks olema 15-20% köögiviljade kogumassist. Hauta porgandit, peeti või sibulat (kiht ei tohi olla üle 3 cm) madalal kuumusel 15 minutit (tomatid - mitte rohkem kui 5 minutit), pidevalt segades, et iga tükk oleks pidevalt õliga kaetud.
Hautamine loetakse valmis pärast seda, kui rasv muutub oranžiks ja juurviljadest mahl on aurustunud – need peaksid olema pehmed ja roosilised, kuid mitte krõbedad. Köögiviljade töötlemisel toimub nende osaline karamellisatsioon ning kuna rasv kipub lõhnu endasse ima, eritavad hautatud köögiviljad meeldivat aroomi ning muudavad supid eriti rikkalikuks, isuäratavaks ja maitsvaks.

Praadimiseks võite osta voki - sügava poolkerakujulise Hiina praepanni või spetsiaalse kolmekihilise põhjaga praepanni, mis annab Vene ahjus hautamise efekti, säilitab toiteväärtuse ja on kasulik. toodete omadused. Hautatud köögivilju ja jahu saab hoida külmkapis pooltoodetena.

Olles omandanud selle toidutöötlemismeetodi, valmistate alati ilma tarbetu vaeva ja ajata eredaid, maitsvaid ja aromaatseid roogasid.
Kõik geniaalne on lihtne!