भूनना क्या है? आटा भूनना. सॉस के लिए आटे की चटनी और शोरबा तैयार करना

खाना पकाने में कई शर्तें हैं जो एक नौसिखिए घरेलू रसोइये के लिए हमेशा स्पष्ट नहीं होती हैं जो अभी-अभी इस धन्य मार्ग पर चला है। जटिल और सरल पाक व्यंजनों में, "सौटे" शब्द का प्रयोग अक्सर किया जाता है। यह किसी उत्पाद को तैयार करने का एक ऐसा तरीका है जिस पर बारीकी से नजर डालने की जरूरत होती है। यह क्या है - तलना, स्टू करना या किसी व्यंजन (आमतौर पर इसकी सामग्री में से एक) के ताप उपचार की कोई अन्य प्रक्रिया? आइए इसे एक साथ समझें।

भूनना निष्कर्षण है

यह शब्द स्वयं फ्रांसीसी शब्द पासर से आया है, जिसका अर्थ है "कुछ समय गुजारना।" प्रक्रिया का सार वसा, तेल में प्रसंस्करण है, जिसमें उत्पाद (मुख्य रूप से सब्जियां) निष्कर्षण से गुजरता है। इसका अर्थ क्या है? निष्कर्षण प्रक्रिया के दौरान, रंग और सुगंधित पदार्थ वसा में स्थानांतरित हो जाते हैं (उदाहरण के लिए, वनस्पति तेल में), और उत्पाद स्वयं (उदाहरण के लिए, प्याज) नरम हो जाता है और कोमल और स्वादिष्ट हो जाता है, जैसे कि इसके सभी आंतरिक फायदे प्रकट होते हैं। अगर हम भुने हुए प्याज की बात करें तो इसमें से अत्यधिक तीखापन और कड़वाहट गायब हो जाती है और यह स्वाद में नरम और नाजुक हो जाता है, एक विशेष, परिष्कृत सुगंध प्राप्त करता है। यही कारण है कि इस प्रक्रिया का उपयोग अक्सर हाउते यूरोपीय खाना पकाने में किया जाता है।

भूरा करना और भूनना

कभी-कभी व्यंजनों में "पैसिवेशन" या "पैसिवेट" शब्द आता है। लेकिन यह एक व्याकरण संबंधी त्रुटि है, क्योंकि यह शब्द कलाबाजी में खेल के शब्दों और साधनों की श्रेणी से है, उदाहरण के लिए, "गिरने से रोकने के लिए, कूदते समय बीमा करने के लिए।" पहले मामले में जब "ई" अक्षर का उपयोग किया जाता है, तो यह एक पाक शब्द है।

मूल्य का निर्धारण

शब्द के अर्थ की सबसे सटीक परिभाषा एक प्रसिद्ध इतिहासकार और पाक कला के अभ्यासी के पाक शब्दकोश में पाई जा सकती है। सॉटिंग में बारीक कटी सब्जियों को काफी मात्रा में तेल या वसा में धीमी आंच पर तब तक भूनना है जब तक कि उत्पाद नरम न हो जाए। अचानक तलने, जलने या पपड़ी बनने से बचना महत्वपूर्ण है।

क्या भूना जा रहा है

यह ताप उपचार मुख्य रूप से जड़ वाली सब्जियों, विशेष रूप से गाजर और चुकंदर पर लागू किया जाता है। प्याज कोई अपवाद नहीं है. और वे ऐसा विशिष्ट स्वाद और रंग (निष्कर्षण के बारे में याद रखें) की पहचान करने और उस पर जोर देने के एकमात्र उद्देश्य के लिए करते हैं, जो, जैसा कि प्राचीन काल में देखा गया था, ऐसे तलने के दौरान बढ़ जाता है। उदाहरण के लिए, भुने हुए प्याज का उपयोग कई यूरोपीय व्यंजनों, बेक किए गए सामान और साइड डिश में किया जाता है।

उदाहरण: प्याज और गाजर

अच्छी तरह गरम वनस्पति तेल (लगभग 120 डिग्री तक) के साथ एक फ्राइंग पैन लें। हम सूरजमुखी, जैतून और मक्का का उपयोग करते हैं। कुछ मध्यम प्याज छीलें और बारीक काट लें। गर्म तेल में डालें. मध्यम आंच पर कुछ मिनट तक भूनें। वहां कद्दूकस की हुई गाजर डालें. हम यह सुनिश्चित करते हैं कि सब्जियाँ जलें नहीं, बल्कि नरम हो जाएँ (लेकिन पकें नहीं) और "खुलें"। जब प्याज पारदर्शी और थोड़ा सुनहरा हो जाए और गाजर नरम हो जाए, तो इसे बंद करने का समय आ गया है। सब्जियों को इस रूप में सूप, फिलिंग और अन्य व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है।

वैसे, भूनना एक सार्वभौमिक प्रक्रिया है। यह प्रभाव छोटे टुकड़ों में कटी हुई मछली के साथ-साथ अन्य उत्पादों पर भी लागू किया जा सकता है जिनमें जल्दी पकाने का गुण होता है।

आटे को कैसे भूनें?

विभिन्न किस्मों के कुछ व्यंजनों में, आटे को भी समान ताप उपचार के अधीन किया जाता है। यह सूप या सॉस को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है। सफेद, लाल और ठंडे सौते हैं:

1. सफ़ेद। तलने और उबालने की प्रक्रिया के दौरान, आटा अपना प्राकृतिक (सफ़ेद) रंग नहीं खोता है।
2. लाल। आटे का रंग गहरा, सुनहरा हो जाता है (आमतौर पर इसका उपयोग लाल सॉस में मसाला डालने के लिए किया जाता है)।
3. ठंडा। आटे को बिना गर्म किये या तले तेल में मिलाया जाता है।

अधिकांश गर्म सॉस आटे से बनाए जाते हैं, जो सॉस को गाढ़ा गाढ़ापन देता है। सॉस को लोचदार, सजातीय, गांठ रहित बनाने के लिए, आटे को पहले से पिघलाया जाता है - इसमें पानी में घुलनशील पदार्थों की मात्रा बढ़ाने के लिए 120-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गरम किया जाता है। इसी समय, आटे में चीनी को कैरामलाइज़ किया जाता है, स्टार्च को डेक्सट्राइट में परिवर्तित किया जाता है, प्रोटीन को विकृत किया जाता है, और इसके स्वाद और गंध में सुधार होता है। सॉस चिपचिपे हो जाते हैं.

शोरबा, खट्टा क्रीम, दूध पर आधारित सॉस में, आटे के अलावा, गाढ़ा करने के लिए, आप संशोधित (संशोधित) मकई स्टार्च का उपयोग कर सकते हैं, जो इसके गुणों में बदलाव के कारण - गर्म तरल में फूलने की क्षमता को कम करता है। सॉस बहुत चिपचिपा नहीं है। स्टार्च के उपयोग से सॉस की मोटाई बढ़ाए बिना उसकी कैलोरी सामग्री बढ़ जाती है। 1 लीटर तैयार करने के लिए. व्यंजन में टॉपिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले गार्निश रहित तरल सॉस के लिए 25-50 ग्राम आटा या 25 ग्राम संशोधित स्टार्च की आवश्यकता होती है।

आटा भून लें. खाना पकाने की विधि के आधार पर, आटा भूनने को सूखा और वसायुक्त, और रंग के अनुसार, लाल और सफेद में विभाजित किया जाता है। जो भूनना बिना गरम किये तैयार किया जाता है उसे ठंडा भूनना कहते हैं। सॉस के लिए, कम से कम प्रथम श्रेणी के गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है।

लाल सौतेइसे दो तरह से तैयार किया जाता है: वसा के साथ और बिना वसा के। लाल आटा भूनने के लिए, आटे को छान लिया जाता है, बेकिंग शीट या फ्राइंग पैन पर 3 से 5 सेमी की परत में डाला जाता है और लाल-भूरा होने तक लगातार हिलाते हुए 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है। भूना हुआ आटा आसानी से टूट जाता है और इसमें भुने हुए मेवों की गंध आती है। आटे को चूल्हे की सतह पर या ओवन में गर्म किया जाता है। आटे को लकड़ी के चप्पू से हिलाइये. लाल सॉस तैयार करने के लिए लाल और सूखी भूनने का उपयोग किया जाता है। लाल सौते को वसा (खाद्य वसा, मार्जरीन या मक्खन) से तैयार किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, एक मोटे तले वाले कटोरे में वसा पिघलाएं और आटा डालें। उन्होंने इसे भून लिया

भूरा होने तक उसी तापमान पर रखें। भूनने की तैयार तैलीय गांठ उखड़ जानी चाहिए। रेड फैट सॉटे का उपयोग लाल सॉस के लिए किया जाता है, लेकिन इसे सूखे सॉटे की तुलना में कम बार तैयार किया जाता है।

सफ़ेद सौते इसे वसा के साथ या उसके बिना भी तैयार किया जा सकता है। एक कटोरे में मक्खन पिघलाएं, उसमें लगातार हिलाते हुए छना हुआ आटा डालें, जिसे क्रीमी होने तक 120 डिग्री सेल्सियस पर गर्म किया जाता है। कभी-कभी सफेद आटे का सौते बिना चर्बी के सूखा तैयार किया जाता है। इसे लाल सूखी चटनी की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन आटे को हल्का पीला होने तक भून लिया जाता है. भूना हुआ आटा अच्छी तरह से उखड़ जाना चाहिए। सूखा भूना हुआ आटा 24 घंटे तक फ्रिज में रखा जा सकता है। सफेद आटा भूनने का आटा सफेद सॉस और उनके डेरिवेटिव, दूध और खट्टा क्रीम सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

ठंडा भूनना।सॉस को जल्दी से तैयार करने के लिए, छने हुए आटे को मक्खन के टुकड़ों के साथ मिलाया जाता है जब तक कि एक समान स्थिरता की तैलीय गांठ न बन जाए। भूनी हुई चटनी कम मात्रा (भागों) में तैयार की जाती है।

भाईचारे।सॉस का तरल आधार शोरबा है। मांस और हड्डी शोरबा दो प्रकार के होते हैं। सफेद शोरबा सामान्य तरीके से भोजन की हड्डियों से मांस उत्पादों के साथ या उसके बिना तैयार किया जाता है और इसका उपयोग सफेद सॉस (प्रति 1000 ग्राम हड्डियों में 1400 से 2800 ग्राम पानी) बनाने के लिए किया जाता है। भूरा शोरबा भोजन की हड्डियों को भूरा होने तक तलकर तैयार किया जाता है (प्रति 1000 ग्राम में 1500 से 3000 ग्राम पानी) और इसका उपयोग लाल सॉस बनाने के लिए किया जाता है। मछली शोरबा सामान्य तरीके से मछली के भोजन के अपशिष्ट से तैयार किया जाता है (प्रति 1000 ग्राम मछली उत्पादों में 1250 से 2500 ग्राम पानी होता है)। सॉस तैयार करने के लिए, मांस, मुर्गी और मछली को पकाने या अवैध शिकार से प्राप्त शोरबे का भी उपयोग किया जाता है।

भूरा शोरबा. संसाधित हड्डियों को 160-170 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुनहरा भूरा होने तक ओवन में बेकिंग शीट पर 1-1.5 घंटे के लिए तला जाता है। तली हुई हड्डियों को एक कड़ाही में रखा जाता है, ठंडे पानी से डाला जाता है और धीमी आंच पर 5-10 घंटे तक उबाला जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, सतह से वसा और झाग हटा दिया जाता है। खाना पकाने के अंत से एक घंटे पहले, गाजर, प्याज, अजमोद और अजवाइन की जड़ों को शोरबा में जोड़ा जाता है, जिसे हड्डियों के साथ पहले से पकाया या तला जा सकता है।

निकालने वाले पदार्थों की मात्रा बढ़ाने और शोरबा के स्वाद और गंध को बेहतर बनाने के लिए, आप मांस उत्पादों को तलने के बाद प्राप्त मांस का रस मिला सकते हैं। तैयार शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है।

एक गाढ़ा भूरा शोरबा (धूआं) प्राप्त करने के लिए, पके हुए शोरबा को उसकी मात्रा के 1/5-1/10 तक वाष्पित किया जाता है। ठंडा होने पर, धूआं एक जिलेटिनस भूरे रंग का द्रव्यमान होता है। यदि धूएँ के सांद्रण को गर्म पानी की 5-10 गुना मात्रा में पतला किया जाता है, तो आपको एक भूरा शोरबा मिलता है, जिसका उपयोग लाल सॉस बनाने के लिए किया जाता है।

मांस का रस.मांस या मुर्गे के टुकड़ों को समय-समय पर थोड़ी मात्रा में पानी मिलाते हुए तला जाता है। तलने के बाद बचे हुए रस को वाष्पित कर दिया जाता है, वसा को सूखा दिया जाता है, पानी या शोरबा से पतला किया जाता है, उबाल लाया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। इसका उपयोग लाल सॉस में डालने और तले हुए मांस के व्यंजनों पर छिड़कने के लिए किया जाता है।

सॉस के लिए आटा भूना जाता है - पानी में घुलनशील पदार्थों की मात्रा बढ़ाने के लिए इसे 120 - 150 डिग्री के तापमान पर गर्म किया जाता है। इसी समय, आटे में चीनी को कैरामेलाइज़ किया जाता है, स्टार्च को डेक्सट्रिन में परिवर्तित किया जाता है, प्रोटीन को विकृत किया जाता है, और इसके स्वाद और गंध में सुधार होता है। सॉस चिपचिपे नहीं होते.

कॉर्न स्टार्च का उपयोग शोरबा-आधारित सॉस में किया जा सकता है। यह गर्म तरल पदार्थों में फूलने की क्षमता को कम कर देता है और सॉस को कम तरल स्थिरता देता है। स्टार्च के उपयोग से सॉस की मोटाई बढ़ाए बिना उसकी कैलोरी सामग्री बढ़ जाती है। बिना गार्निश के 1 लीटर तरल सॉस तैयार करने के लिए, जिसका उपयोग व्यंजनों में टॉपिंग के लिए किया जाता है, आपको 50 ग्राम आटा या 25 ग्राम स्टार्च की आवश्यकता होती है।

आटा भूनना.खाना पकाने की विधि के आधार पर, आटे को भूनने को सूखा और वसायुक्त, और रंग के अनुसार - लाल और सफेद में विभाजित किया जाता है। जो पासिंग बिना गरम किये बनाया जाता है उसे ठंडा कहते हैं। सॉस के लिए, कम से कम ग्रेड 1 के गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है।

रेड सॉटिंग दो तरह से तैयार की जाती है, वसा के साथ और बिना वसा के। लाल सूखी ब्रेडिंग प्राप्त करने के लिए, आटे को छान लें, इसे बेकिंग शीट पर 3-5 सेमी की परत में डालें और लाल-भूरा होने तक लगातार हिलाते हुए 10 डिग्री के तापमान पर गर्म करें। निष्क्रिय आटा आसानी से टूट जाता है और इसमें भुने हुए मेवों की गंध आती है। आटे को चूल्हे की सतह पर या ओवन में गर्म किया जाता है। इस आटे का उपयोग लाल चटनी बनाने में किया जाता है। इसे वसा के साथ पकाया जा सकता है. आटे को केवल वसा मिलाकर उसी तापमान पर भून लिया जाता है।

सफेद सॉटिंग इसी तरह वसा के साथ या उसके बिना भी तैयार की जाती है। आटे को क्रीमी होने तक 120 डिग्री पर गर्म किया जाता है। सूखी भूनने को 24 घंटे तक प्रशीतित किया जा सकता है। सफेद, खट्टा क्रीम और दूध सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

ठंडा पास. सॉस को जल्दी से तैयार करने के लिए, छने हुए आटे को मक्खन के टुकड़ों के साथ मिलाया जाता है जब तक कि एक समान स्थिरता की तैलीय गांठ न बन जाए।

भाईचारे। तरल सॉस बेस. सफेद शोरबा मांस उत्पादों के साथ या उसके बिना सामान्य तरीके से भोजन की हड्डियों से तैयार किया जाता है और सफेद सॉस (प्रति 1000 ग्राम 1400 से 2800 ग्राम पानी) प्राप्त करने के लिए उपयोग किया जाता है। भूरा शोरबा भोजन की हड्डियों को भूरा होने तक तली हुई (प्रति 1000 ग्राम 1500 से 3000 ग्राम पानी में) से तैयार किया जाता है और इसका उपयोग लाल सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। मछली शोरबा सामान्य तरीके से मछली के भोजन के अपशिष्ट से तैयार किया जाता है (प्रति 1000 ग्राम मछली उत्पादों में 1250 से 2500 ग्राम पानी होता है)। सॉस तैयार करने के लिए मांस, मुर्गी और मछली पकाने से प्राप्त शोरबे का भी उपयोग किया जाता है।

सॉस बनाना.

आटे के साथ सॉस मांस, मछली, मशरूम शोरबा, दूध और खट्टा क्रीम का उपयोग करके तैयार किया जाता है। इनमें मूल लाल सॉस और उसके व्युत्पन्न, मूल सफेद सॉस और उसके व्युत्पन्न, मशरूम, खट्टा क्रीम और दूध सॉस और उनके व्युत्पन्न शामिल हैं। इनके लिए आटे को भूनकर गर्म किया जाता है।

मांस शोरबा पर आधारित सॉस: लाल और सफेद। लाल वाले का स्वाद विशिष्ट रूप से मसालेदार होता है, जबकि सफेद वाले का स्वाद अधिक नाजुक होता है। लाल सॉस रस निकालने वाले पदार्थों से भरपूर होते हैं और भूख बढ़ाते हैं।

सफेद सॉस मांस या मछली शोरबा में सफेद भूनने के आधार पर तैयार किया जाता है।

मिल्क सॉस गर्म सॉस हैं जो आटे को मक्खन में हल्का मलाईदार होने तक भूनकर तैयार किया जाता है।

तरल का उपयोग सब्जियों, अनाज और अन्य व्यंजनों को पानी देने के लिए किया जाता है।

मध्यम मोटाई - सब्जियों, मांस, मछली से व्यंजन पकाने के लिए, साथ ही उबली हुई और उबली हुई सब्जियों को मसाला देने के लिए।

गाढ़ा - पोल्ट्री और गेम कटलेट, कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों को भरने के लिए, गाजर कटलेट, चीज़केक और अन्य व्यंजनों के लिए एक बाध्यकारी आधार के रूप में जोड़ने के लिए।

खट्टा क्रीम सॉस प्राकृतिक और सफेद सॉस हो सकता है। प्राकृतिक ब्रेड सफेद ब्रेडिंग और खट्टी क्रीम से तैयार की जाती है, जो एक तरल आधार है। सफेद सॉटेड और तरल आधारित, इनमें 50% खट्टा क्रीम और 50% मांस या मछली शोरबा होता है।

आटा रहित सॉस मक्खन या वनस्पति तेल, सिरका, फल और बेरी अर्क का उपयोग करके तैयार किए जाते हैं।

तेल मिश्रण नरम मक्खन होता है जिसे पनीर, सरसों, हेरिंग, स्प्रैट, जड़ी-बूटियों के रूप में कुचले हुए योजक के साथ मिलाया जाता है, बनाया जाता है और ठंडा किया जाता है। जारी करते समय, तेल मिश्रण को 10-15 ग्राम वजन वाले छोटे टुकड़ों (मंडलियां, हीरे) में काटा जाता है, अवकाशों का उपयोग करके मुहर लगाई जाती है, और गोले और सर्पिल का उपयोग तेल को ढालने के लिए सजावट के रूप में किया जाता है, जो पेस्ट्री बैग से गुलाब के रूप में निकलता है और जमा हुआ। बेहतर स्वाद के लिए नींबू का रस मिलाएं.

गर्म व्यंजनों के लिए मसाला के रूप में और ठंडे व्यंजनों को सजाने के लिए उपयोग किया जाता है। तेल का मिश्रण अच्छी तरह ठंडा होना चाहिए और अपना आकार बरकरार रखना चाहिए।

मीठे सॉस ताजे, डिब्बाबंद, सूखे फल और जामुन, जूस, प्यूरी, सिरप और दूध से तैयार किए जाते हैं। इनमें चीनी, एरोमेटिक्स, लेमन जेस्ट, वैनिलिन, चॉकलेट, कोको शामिल हैं। इन सॉस के लिए गाढ़ा करने वाला पदार्थ आलू स्टार्च है, और कुछ आटे का उपयोग करते हैं। गर्म और ठंडा दोनों तरह से परोसा गया।

ठंडी सॉस और ड्रेसिंग.

सॉस की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ. शेल्फ जीवन।

सॉस की गुणवत्ता स्थिरता, रंग, स्वाद और सुगंध से निर्धारित होती है। फिलर्स वाले सॉस के लिए, कट के आकार और फिलर की मोटाई को ध्यान में रखें।

आटे के साथ गर्म सॉस में तरल खट्टा क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए, "मखमली", सजातीय, बिना घुले आटे की गांठ और बिना कद्दूकस की हुई सब्जियों के कणों के बिना। सॉस को चम्मच पर हल्के से लपेटना चाहिए और टपकाना चाहिए। बेकिंग के लिए उपयोग किए जाने वाले मध्यम-मोटे सॉस में गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता होती है। गाढ़ी दूध की चटनी चिपचिपी सूजी दलिया की तरह दिखनी चाहिए।

सॉस में भराव के रूप में शामिल सब्ज़ियाँ बारीक और अच्छी तरह से कटी होनी चाहिए, सॉस में समान रूप से वितरित होनी चाहिए, और ज़्यादा नहीं पकनी चाहिए।

सॉस की सतह पर कोई फिल्म नहीं होनी चाहिए, इसके लिए सॉस को मक्खन या मार्जरीन से सील कर दिया जाता है, यानी। सतह पर वसा के छोटे टुकड़े रखें।

हॉलैंडाइस सॉस में एक समान स्थिरता होनी चाहिए और इसमें जमे हुए प्रोटीन के दाने या टुकड़े नहीं होने चाहिए। सॉस की सतह पर कोई तेल (वसायुक्त चमक) नहीं होना चाहिए। पोलिश और रस्क सॉस में, मक्खन प्रोटीन के थक्कों से मुक्त होना चाहिए। पोलिश सॉस के लिए अंडे मोटे तौर पर कटे हुए होते हैं। मेयोनेज़ की सतह पर तेल नहीं होना चाहिए। संगति सजातीय है. मैरिनेड में ठीक से कटी हुई और नरम सब्जियाँ होनी चाहिए। सिरके के साथ सॉस के लिए हॉर्सरैडिश को बारीक कद्दूकस किया जाता है।

सॉस का रंग प्रत्येक प्रकार की सॉस की विशेषता होना चाहिए: लाल के लिए - भूरे से भूरा-लाल तक, सफेद के लिए - सफेद से थोड़ा भूरा तक, टमाटर के लिए - लाल। दूध और खट्टा क्रीम सॉस का रंग सफेद से हल्के क्रीम तक होता है, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम - गुलाबी, मशरूम - भूरा, टमाटर के साथ मैरिनेड - नारंगी-लाल, मेयोनेज़ - एक पीले रंग की टिंट के साथ सफेद।

सॉस का स्वाद और गंध इसकी गुणवत्ता के मुख्य संकेतक हैं। शोरबा-आधारित सॉस की विशेषता मांस, मछली, मशरूम के स्पष्ट स्वाद के साथ-साथ तली हुई सब्जियों और सीज़निंग की गंध है।

रेड बेस सॉस और इसके डेरिवेटिव में मांसयुक्त स्वाद और मीठा और खट्टा स्वाद और प्याज, गाजर, अजमोद, काली मिर्च और तेज पत्ते की गंध होनी चाहिए। सफेद सॉस में थोड़ा खट्टा स्वाद के साथ सफेद जड़ों और प्याज की सूक्ष्म गंध के साथ शोरबा का स्वाद होना चाहिए। मछली सॉस में मछली, सफेद जड़ों और मसालों की तीखी, विशिष्ट गंध होनी चाहिए, मशरूम सॉस में मशरूम का स्वाद होना चाहिए और भुने हुए प्याज में आटे की गंध होनी चाहिए। दूध और खट्टा क्रीम दूध और खट्टा क्रीम का स्वाद. इन्हें बनाने के लिए आप जले हुए दूध या बहुत खट्टी खट्टी क्रीम का उपयोग नहीं कर सकते।

आटे के साथ सॉस में, अस्वीकार्य दोष हैं: कच्चे आटे की गंध और चिपचिपाहट, जले हुए आटे का स्वाद और गंध, बड़ी मात्रा में नमक की उपस्थिति, कच्चे टमाटर प्यूरी का स्वाद और गंध।

अंडा-मक्खन सॉस और रस्क सॉस में थोड़ा खट्टा स्वाद और मक्खन की सुगंध होती है।

मैरिनेड में खट्टा-मसालेदार स्वाद, सिरके, सब्जियों और मसालों की सुगंध होनी चाहिए।

मेयोनेज़ सॉस और इसके डेरिवेटिव में कड़वा स्वाद या बहुत मसालेदार नहीं होना चाहिए, और सिरका के साथ हॉर्सरैडिश सॉस कड़वा या पर्याप्त मसालेदार नहीं होना चाहिए।

बुनियादी गर्म सॉस को पानी के स्नान में 80 डिग्री तक के तापमान पर 3 से 4 घंटे के लिए स्टोर करें। सॉस की सतह को मक्खन से सुरक्षित किया जाता है, और सॉस वाले कंटेनर को ढक्कन से ढक दिया जाता है। बेसिक सॉस को 3 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें कमरे के तापमान तक ठंडा किया जाता है और 0-5 डिग्री के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। सॉस को ठंडा भंडारण करने पर, उनका स्वाद और गंध गर्म भंडारण की तुलना में बहुत बेहतर संरक्षित रहता है।

खट्टा क्रीम सॉस को तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक समय तक 75 डिग्री पर संग्रहीत किया जाता है। मिल्क लिक्विड सॉस को 65-75 डिग्री पर 1-1.5 घंटे से अधिक समय तक गर्म रखा जाता है, क्योंकि लंबे समय तक भंडारण के दौरान दूध चीनी - लैक्टोज के कारमेलाइजेशन के कारण यह काला हो जाता है, जिससे सॉस का स्वाद भी खराब हो जाता है। गाढ़ी दूध की चटनी को एक दिन से अधिक समय तक 5 डिग्री पर प्रशीतित में संग्रहित किया जाता है। मध्यम-मोटी दूध सॉस को संग्रहीत नहीं किया जा सकता है और उपयोग से तुरंत पहले तैयार किया जाना चाहिए। पॉलिश और रस्क को 2 घंटे तक भंडारित किया जा सकता है।

तेल मिश्रण को रेफ्रिजरेटर में कई दिनों तक संग्रहीत किया जाता है। शेल्फ जीवन बढ़ाने के लिए, तेल मिश्रण को चर्मपत्र, पन्नी या प्लास्टिक फिल्म में लपेटा जाता है। इसे अधिक समय तक संग्रहित नहीं किया जा सकता, क्योंकि... तेल की सतह ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत होती है। और प्रकाश के संपर्क में आने पर यह पीला हो जाता है। इससे स्वाद खराब हो जाता है।

मैरिनेड और हॉर्सरैडिश सॉस को एक बंद ढक्कन वाले गैर-ऑक्सीकरण कंटेनर में 2-3 दिनों के लिए प्रशीतित किया जाता है।

पकानेयह 120 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर वसा में आमतौर पर सब्जियों या आटे को तलने की एक विधि है, जिसके परिणामस्वरूप वसा के साथ सुगंधित और रंगीन पदार्थ निकाले जाते हैं।

उत्पादों को नरम करने के लिए सॉटिंग किया जाता है और फिर उन्हें किसी चीज़ से गुजारा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक सजातीय द्रव्यमान बनता है जिसे सॉस, सूप और भराई में जोड़ा जाता है। सॉटिंग (फ्रांसीसी पासर से, जिसका अर्थ है पास करना) को अक्सर तलने के साथ भ्रमित किया जाता है, लेकिन बाद का उद्देश्य एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करना बिल्कुल भी नहीं है।

सब्जियों को भूनने के लिए, कच्चे फलों को एक ही आकार के छोटे-छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, गरम वसा वाले कटोरे (बर्तन या फ्राइंग पैन) में रखा जाता है और मध्यम आंच पर नरम होने तक भून लिया जाता है।

भूनने के दौरान, उत्पादों में मौजूद आवश्यक तेल आंशिक रूप से वसा में परिवर्तित हो जाते हैं, लेकिन सूप और सॉस में उनकी आगे की तैयारी के दौरान वे गायब नहीं होते हैं, जो तैयार व्यंजनों के स्वाद को बेहतर बनाने में मदद करता है। इसके अलावा, वसा एक आकर्षक नारंगी रंग (टमाटर और गाजर से) प्राप्त कर लेती है, जिससे अन्य खाद्य पदार्थों की उपस्थिति में भी सुधार होता है।

इसके बाद, नरम सब्जियों को मुख्य रूप से किसी प्रकार के रसोई उपकरण (मांस की चक्की, छलनी, मिक्सर, ब्लेंडर, खाद्य प्रोसेसर) के माध्यम से पारित किया जाता है जब तक कि लगभग पूरी तरह से सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए। भुने हुए उत्पाद अन्य व्यंजनों के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त हैं।

इसके अलावा, आप आटे को भून सकते हैं, जो इस प्रसंस्करण विधि के बाद अधिक भुरभुरा हो जाता है, और इसे पहले पाठ्यक्रमों (सूप, शोरबा) या सॉस के लिए काढ़े में मिलाने से भोजन को बिना गांठ बनाए गाढ़ा करने में मदद मिलती है।

भूनने के दौरान, आटे में घुलनशील पदार्थों की मात्रा बढ़ने लगती है और कच्चे उत्पाद का स्वाद और गंध गायब हो जाता है। इसके अलावा, प्रोटीन भुने हुए आटे में जम जाता है, इसलिए आगे की प्रक्रिया के दौरान यह चिपचिपा द्रव्यमान नहीं बनाता है। सामान्य तौर पर, भूरा आटा सफेद (सफेद सॉस के लिए) या लाल (लाल सॉस के लिए), साथ ही सूखा (वसा के बिना) या वसायुक्त (वसा के साथ) हो सकता है।

लाल भूनने के लिए, आटे को लगभग 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया जाता है और फिर हल्का भूरा होने तक भून लिया जाता है। सफेद भूने हुए आटे को केवल थोड़ा मलाईदार रंग प्राप्त करने के लिए 120°C पर पकाया जाता है।

वसा के साथ आटे को भूनने का कार्य पशु या वनस्पति तेल (अक्सर मार्जरीन) का उपयोग करके किया जाता है, जिसे एक फ्राइंग पैन में गर्म किया जाता है, जिसके बाद लगातार हिलाते हुए इसमें आटा मिलाया जाता है।

हालाँकि, अधिकांशतः आटे को वसा के उपयोग के बिना भून लिया जाता है क्योंकि तेज़ गर्म करने पर यह अपना स्वाद खो देता है और बाद में मानव शरीर द्वारा कम अवशोषित होता है। इस भूनने के लिए, आटे को एक फ्राइंग पैन में एक समान परत (15 मिलीमीटर से कम मोटाई के साथ) में डाला जाता है, ओवन में रखा जाता है और कभी-कभी सरगर्मी के साथ तला जाता है। सूखा भूना हुआ आटा तब तैयार माना जाता है जब उत्पाद आवश्यक रंग प्राप्त कर लेता है।

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किसी रेसिपी में नए और समझ से परे शब्द आम तौर पर शुरुआती लोगों को डराते हैं, खासकर जब बात रसोई की हो। आइए रसोइयों और रसोइयों द्वारा उपयोग किए जाने वाले अस्पष्ट पाक शब्दों के बारे में बात करें।

आज हम बात करेंगे सॉटिंग के बारे में.

सॉटिंग एक सजातीय द्रव्यमान को नरम करने और प्राप्त करने के लिए सब्जियों या आटे का प्रारंभिक ताप उपचार है, जिसका उपयोग सॉस, सूप और साइड डिश तैयार करने के लिए किया जाता है।

कुछ नौसिखिए रसोइये भूनने को तलने के साथ भ्रमित करते हैं, लेकिन तलने का मुख्य कार्य सुनहरा भूरा क्रस्ट प्राप्त करना है, और भूनने में भोजन को तेल में धीरे और नरम तरीके से पकाना शामिल है।
भुनी हुई सब्जियों का रंग सुनहरा और नाजुक स्थिरता होती है; वे तैयार व्यंजनों को अधिक स्वादिष्ट, अधिक सुगंधित और स्वास्थ्यवर्धक बनाते हैं, क्योंकि कैरोटीन, जो मानव शरीर में विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है, तेल में बहुत तेजी से अवशोषित होता है।

आटा भूनना: सफेद, लाल, चिकना और सूखा

आटा भूनने से सूप और सॉस गाढ़े, चिकने और लचीले हो जाते हैं। भूनने की प्रक्रिया के दौरान, आटा अपना विशिष्ट कच्चा स्वाद और सुगंध खो देता है, और गेहूं का प्रोटीन जम जाता है, इसलिए पकवान में डालने के बाद आटा गांठ और चिपचिपा द्रव्यमान नहीं बनाता है।

आटा भूनने के चार प्रकार होते हैं - लाल और सफेद, चिकना या सूखा।

लाल भूनने के लिए, आपको कम से कम प्रथम श्रेणी के आटे की आवश्यकता होती है, जिसे एक फ्राइंग पैन में या ओवन में 5 सेमी से अधिक की परत में, लकड़ी के स्पैटुला से हिलाते हुए, 160 डिग्री के तापमान पर तला जाना चाहिए। जब आटा अच्छी तरह से भुन जाए और उसका रंग सुनहरा भूरा हो जाए और उसमें अखरोट जैसी सुगंध आ जाए, तो यह तैयार है।

सफेद भूनने के लिए आटे को 120 डिग्री के तापमान पर हल्का पीला होने तक भून लिया जाता है।

आटा सौते (लाल और सफेद) को वसा (मक्खन, वनस्पति तेल या मार्जरीन) के साथ या इसके बिना तैयार किया जा सकता है - पहले वसा को अच्छी तरह से गर्म किया जाता है, फिर इसमें आटा मिलाया जाता है, और तत्परता भी इसकी भुरभुरापन की डिग्री से निर्धारित होती है मक्खन की गांठ.

सब्जियों को सही तरीके से कैसे भूनें

आमतौर पर, गाजर, चुकंदर, शिमला मिर्च, प्याज, टमाटर और जड़ों को भून लिया जाता है ताकि उनकी विशिष्ट गंध तेज हो जाए और जिस भोजन में उन्हें मिलाया जाएगा, उसमें उनकी सुगंध आ जाए।
इसके लिए मोटी दीवार वाले फ्राइंग पैन (सॉसपैन) या बिना ढक्कन वाले सॉसपैन का इस्तेमाल करें. सब्जियों को बारीक काट कर सुखा लेना चाहिए और फ्राइंग पैन जितना संभव हो उतना गर्म होना चाहिए।
इसके बाद, आपको उस पर तेल गर्म करने की ज़रूरत है, इसमें प्याज का एक टुकड़ा फेंककर तत्परता की डिग्री की जांच करें - यदि यह उछलता है, तो तापमान इष्टतम माना जाता है।

वसा की मात्रा सब्जियों के कुल वजन का 15-20% होनी चाहिए। गाजर, चुकंदर या प्याज (परत 3 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए) को 15 मिनट (टमाटर - 5 मिनट से अधिक नहीं) के लिए धीमी आंच पर पकाएं, लगातार हिलाते रहें ताकि प्रत्येक टुकड़ा लगातार तेल से ढका रहे।
वसा के नारंगी हो जाने और सब्जियों से रस वाष्पित हो जाने के बाद भूनना तैयार माना जाता है - उन्हें नरम और गुलाबी होना चाहिए, लेकिन कुरकुरा नहीं। सब्जियों के प्रसंस्करण के दौरान, उनका आंशिक कारमेलाइजेशन होता है, और चूंकि वसा गंध को अवशोषित करने की प्रवृत्ति रखती है, भुनी हुई सब्जियां एक सुखद सुगंध का उत्सर्जन करती हैं और सूप को विशेष रूप से समृद्ध, स्वादिष्ट और स्वादिष्ट बनाती हैं।

भूनने के लिए, आप एक कड़ाही खरीद सकते हैं - गोलार्ध के आकार में एक गहरा चीनी फ्राइंग पैन या तीन-परत तल के साथ एक विशेष भूनने वाला फ्राइंग पैन, जो रूसी ओवन में उबालने का प्रभाव प्रदान करता है, पोषण मूल्य को संरक्षित करता है और फायदेमंद होता है। उत्पादों के गुण. भुनी हुई सब्जियों और आटे को अर्ध-तैयार उत्पाद के रूप में रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता है।

भोजन प्रसंस्करण की इस पद्धति में महारत हासिल करने के बाद, आप अनावश्यक परेशानी और समय के बिना हमेशा उज्ज्वल, स्वादिष्ट और सुगंधित व्यंजन तैयार करेंगे।
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