Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд из рыбы. Цель задачи работы. Составление технологических, технико-технологических карт
Полнотекстовый поиск:
Главная > Курсовая работа >Кулинария
Департамент образования Кировской области ГОУ СПО «Вятский государственный техникум профессиональных технологий, управления и сервиса»
Курсовая работа
По дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Тема: «Банкетные фирменные блюда»
Выполнила студентка группы 21-с (2711)
Иванова Елена Михайловна
Проверил преподаватель
Торопова Л.А.
Оценка_______
Подпись преподавателя _______
Дата проверки
«___»_________ 2009г
Введение
Классификация блюд
Историческая справка
Технология приготовления блюд
Схема приготовления блюд
Требования к качеству и сроки реализации
Расчёт калорийности блюд
Методы исследования безопасности и качества блюд
Качественная фальсификация продуктов питания
Использование пищевых добавок
Теоретическая часть
Практическая часть
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
Технологические карты
Калькуляционные карты
Техно - технологические карты
ВВЕДЕНИЕ
Целью написания курсовой работы: по теме «Особенности китайской кухни» является приобретение студентами теоретических и практических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления, отпуска блюд, кулинарной и кондитерской продукции, оценки их качества и безопасности, отработка практических навыков работы с нормативной литературой, приготовления широкого ассортимента блюд и кулинарных изделий.
Цели:
Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;
Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;
Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;
Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;
Развитие творческих способностей, профессионального мышления;
Подготовка к итоговой государственной аттестации.
Задачи:
В результате написания курсовой работы я должна знать :
Основные понятия, термины и определения в области технологии;
Способы кулинарной обработки различных видов сырья;
Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной продукции;
Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;
Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;
Нормативную базу технологии.
В результате написания курсовой работы я должна уметь
Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;
Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.
Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса.
Актуальность темы
Особенность банкетных фирменных блюд – это, по моему мнению, самая интересная тема кулинарии ведь только в этой теме можно продемонстрировать свой отличный вкус и умение принять гостей. А это дело чести каждой хозяйки. А так же холодные блюдо и закуски являются традиционным блюдом старорусского стола.
1. ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Классификация блюд
1.2. Историческая справка
Искусство китайской кулинарии давно переступило границы простой нужды утолять голод. Серьезное внимание уделяется эстетическому отношению к пище: аромат, внешний вид и, конечно же, вкус блюда имеют самое важное значение.
Условно китайскую технологию приготовления пищи можно разделить на четыре составляющих:
Приготовление сырья
Нарезание продуктов
Тепловая обработка
Сервировка стола
На этом стоит остановиться подробнее, так как именно обработка делает блюда специфически китайскими.
1. Приготовление сырья. Специальные блюда требуют и особых ингредиентов. Например, усиленно откармливаемые утки для Пекинской жареной утки и бараны для Слегка проваренной баранины. Еще один пример: Рыба под уксусным соусом из озера Сиху в Ханчжоу готовится только из живого белого амура, выловленного в озере Сиху. Казалось бы, достаточно того, что любое блюдо из живой рыбы должно быть нежным, но китайские повара не удовлетворяются только этим. Их живая рыба, вложенная в специальные корзинки, опускается в озеро и два дня морится голодом - этим обеспечивается нужная плотность мяса и удаление запаха ила. Рыба, приготовленная таким способом, более нежная и по вкусу напоминает мясо краба.
Согласно требованиям китайской кухни, холодная обработка продуктов должна занимать 2/3 всего времени, отведенного на приготовление блюда.
Обработка сырых материалов начинается с их очистки. Все испорченные части удаляются. Кожура овощей и фруктов, кожа и пленки на мясе, рыбья чешуя, перья на птице и все иные внешние грубые покрытия аккуратно снимаются. Процесс механической чистки завершается промывкой подготовленного продукта. Во второй раз продукт моется особенно тщательно, чтобы не только смыть оставшуюся грязь, но и удалить нежелательный запах. Для некоторых блюд применяют вымачивание продукта, причем не только в воде, но и в рассоле, масле, молоке, водке и т. п. После вымачивания продукт теряет свой запах, а иногда приобретает и совсем иной аромат. Продолжительность вымачивания - от нескольких минут до нескольких часов, а порой даже дней и месяцев. Обычно в домашней кухне продукты вымачиваются недолго, чтобы лишь смягчить их вкус и плотность.
2. Нарезание продуктов. Это вторая стадия холодной обработки продуктов. Измельчение - важная и характерная особенность китайского кулинарного искусства. Сырые материалы могут быть нарезаны ломтиками, полосками, ромбиками, дольками, кубиками, зернышками, шариками, соломкой и т. п. Они могут быть и мелко нарублены или растерты, им можно придать форму колосков пшеницы, лепестков хризантемы и многого другого. Для торжественного стола из пищевых продуктов вырезаются иероглифы, обозначающие «долголетие» или «счастье». Холодные блюда в форме птиц, животных, насекомых, рыб, цветов, фруктов, травы или деревьев дают поварам возможность продемонстрировать свой художественный талант. Таково, например, первое блюдо гуандунского банкета Павлин красуется, типичное для парадной кухни. Для его приготовления используются утка, ветчина, свиной язык, перепелиные яйца, крабы, огурцы... - всего 15 компонентов. Все это образует на тарелке красочного павлина, распустившего свой великолепный хвост.
Не только для холодных закусок, но и для любых блюд китайской кухни продукты должны быть мелко нарезаны.
Для этого предназначен специальный нож-тесак прямоугольной формы, толщиной 4 миллиметра, остро заточенный со стороны лезвия. Им работают как сечкой на толстой деревянной колоде. Конечно, чтобы научиться ловко обращаться с таким ножом, требуется определенная практика, но для китайских блюд он подходит более всего и с появлением навыка экономит немало сил и времени на приготовление пищи.
Если для блюда нужен фарш, то китайские повара успешно обходятся без мясорубки, нарубая мясо ножом-тесаком. Мясо, приготовленное таким способом, значительно вкуснее, так как в каждом маленьком кусочке остается сок, который не сохранился бы, если бы мясо пропустили через мясорубку. Когда мясо требуется нарезать крупными кусками, то на каждом из них ножом делается множество мелких насечек, и мясо получается таким же нежным и мягким, как после применяемого в европейской кухне отбивания.
Очень редко, в основном в парадной кухне, продукт готовят целиком. Обычно это касается птицы. Тогда перед тепловой обработкой через специальные надрезы у курицы или утки удаляются все кости - так, чтобы ее внешняя форма не изменилась. После чего птицу запекают в духовом шкафу или варят.
3. Тепловая обработка. Она основана на строгом соблюдении двух основных правил: первое - контроль за температурой и временем обработки; второе - раздельная обработка всех компонентов. Знаменитый поэт и художник Сунской династии (960-1279 гг.) Су Ши, потерпев неудачу в чиновничьей карьере, стал кулинаром-любителем. Тушеная свинина была одним из его любимых блюд. После того как он был переведен в город Ханьчжоу, он часто готовил это блюдо для гостей и так зарифмовал правила его приготовления: «Разжигай огонь потише, подливай воды поменьше, дай огню время сделать дело, и будет блюдо объеденье!».
Китайские блюда готовятся на сильном, среднем или слабом огне. Знаменитое ханьчжоуское блюдо Тушеная свинина по рецепту Су Ши делается на коротком пламени в запечатанном сосуде. В результате получается мясо темно-красного цвета с нежным, как пастила, вкусом. Блюдо выходит сочным, хотя мясо отнюдь не жирное. Известное пекинское блюдо Жареная свиная требуха и утиные пупки, напротив, жарится в горячем масле при высокой температуре несколько секунд. Оба компонента получаются с хрустящей корочкой, но очень нежные на вкус. Если бы это блюдо жарилось при низкой температуре, оно было бы достаточно жестким.
В китайской кухне имеется более 30 способов приготовления пищи, включая жарение в глубоком слое масла, быстрое жарение, жарение взбалтыванием, жарение соте, прожаривание, тушение, варку на пару, варку в воде, поджаривание на слабом огне, окуривание, тушение в соевом соусе, уксусе или сиропе и т. д.
Популярное блюдо Курица нищего печется в глине. Легенда рассказывает, что много лет тому назад в городе Чаншу провинции Цзянсу один нищий поймал курицу и, так как он не имел печи, обмазал курицу глиной и зажарил ее на открытом пламени. Когда курица была готова, он расколол глину и обнаружил, что перья сошли вместе с ней. Аппетитный запах привлек целую толпу. Позже этот способ приготовления был введен в домашнюю кухню и рестораны. Курица нищего стала известным блюдом цзянсу-чжэцзянской кухни.
Самый распространенный в китайской кулинарии способ тепловой обработки продуктов - жарение в масле. Для этого обычно используют вок и плиты с очень высоким, до 40 сантиметров, пламенем. Жарят чаще всего на растительном масле или свином нутряном жире. Масло нагревают и дают ему немного подымить, чтобы вышел характерный «растительный» запах. После чего опускают мелко нарезанный продукт и быстро, в течение 1-2 минут, прожаривают при непрерывном помешиваний. Чтобы продукты не подгорали, их покрывают слоем муки, сухого или разведенного крахмала, яичным белком или желтком и т. п.
Сравнительно короткое время, затрачиваемое на тепловую обработку, исключает «автоматическое», без участия человека, приготовление пищи. Ситуация, когда хозяйка ставит на плиту кастрюлю, включает газ и идет заниматься своими делами, в китайской кулинарии практически исключается. Приготовление пищи по рецептам китайской кухни требует постоянного присутствия повара. Но его труд значительно облегчает второе правило тепловой обработки - то, что все компоненты блюда готовятся раздельно, то есть исключается возможность пережаривания одного продукта и не дожаривания другого. Из этого правила есть несколько исключений, и в рецептах этой книги они специально оговариваются.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http :// www . allbest . ru /
Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд из рыбы
Введение
1. Цель задачи работы
1.1 Актуальность выбранной темы
2. Основная часть (технологическая часть)
2.1 Ассортимент горячих рыбных блюд
2.2 Характеристика используемого сырья
2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд из рыбы
2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования
2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска рыбных блюд по ассортименту
2.6 Современные приемы оформления
2.7 Дефекты и их устранения
3. Практическая часть
3.1 Составление алгоритмов блюд
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
Введение
Трудно представить себе любое, а особенно праздничное застолье без рыбных блюд. Польза рыбных блюд научно доказана. Народы, в рационе которых значительную часть занимает рыба, имеют большую продолжительность жизни. Объясняется это просто - рыбий жир отличается по составу от любого животного жира и способен выводить из организма лишний холестерин. Кулинарные изделия из рыбы очень многообразны, легко сочетаются с другими продуктами-овощами, крупами, зеленью, хорошо усваиваются организмом и в основном низкокалорийные. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в ней близко к оптимальному.
Рыбные рестораны привлекательны рыбой, приготовлением, способом подачи и они стали очень популярны в настоящее время. Это объясняется общей тенденцией стремления к здоровому образу жизни. Рыба считается более питательной и полезной, чем мясо. И это действительно так. Даже в достаточно жирной рыбе (например, лососе) есть огромное количество нужных человеческому организму витаминов и микроэлементов.
И все же, рыба - это не диетическая еда. Хотя ошибочно так многие думают. Так же, как японская кухня часто считается диетической, а это далеко не отвечает истине. В действительности, диетической можно считать только нежирную морскую рыбу, которую варят или готовят на пару.
Такой ресторан должен предложить посетителям выбирать, какую именно рыбу они хотят и каким образом ее приготовить. То есть рыба и морепродукты выкладывались на льду, или в аквариуме, как в Maxima. Гость показывал пальчиком, какую именно рыбу или ее часть он хочет и избирал способ приготовления: варку, жарку, гриль, и так далее. То есть создается впечатление некоторого индивидуального подхода, а это всегда очень приятно. Потом эту схему повторят из года в год все демократичные рыбные рестораны.
В эпоху Возрождения, к примеру, в Италии 16 века и позже, банкеты являлись одной из общепринятых при дворе форм встречи важных гостей: послов, государственных чиновников, королей. Отсюда традиция - поразить гостей обилием и изысканностью предлагаемых яств. Так, сохранились исторические сведения об одном из испанских банкетов при дворе, поистине поражающем воображение своей масштабностью. Банкетное меню состояло более чем из 1200 блюд. Большой вклад в развитие такого рода мероприятий внес и французский королевский двор. Там же в эпоху Великой Революции организовывались и так называемые «гражданские банкеты», которые давали возможность присутствующим выразить свое коллективное мнение относительно общих идей, продемонстрировать свое единство и сплоченность.
1. Цель задачи работы
Цель:
Рассмотреть ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд из рыбы.
Задачи:
1. Доказать актуальность выбранной темы;
2. Разработать ассортимент современных банкетных блюд из рыбы;
3. Дать характеристику основному используемому сырью, при приготовлении рыбных блюд;
4. Привести современные приемы в приготовлении блюд из рыбы;
5. Рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления рыбных блюд;
6. Рассмотреть особенности приготовления и оформление рыбных блюд;
7. Рассмотреть дефекты в приготовлении рыбных блюд;
8. Составить алгоритм и технический карты таких блюд как: «Рыбная запеканка из ментая», «», «» и «Гратен из рыбы»;
9. Написать заключение к работе.
1.1 Актуальность выбранной темы
Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.
Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.
Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.
Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса, и она содержит много питательных веществ.
Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.
Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
2. Основная часть (технологическая часть)
2.1 Ассортимент горячих рыбных блюд
Рыба -- высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 г трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов -- все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2013. - с. 74. Классификация блюд из рыбы представлена на рис. 1. Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, карась, навага, вобла, корюшка вкуснее в жареном или запеченном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями, и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) -- только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу -- для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего воблу свежую и соленую, свежую сельдь, окуня, кефаль, форель и другую рыбу весом от 100 до 200 г.
Рыбу, особенно морскую (треска, окунь, камбала), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее ароматизировали рыбу. Для этого в воду сначала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5--7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12--15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовления к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов. Крупную рыбу также варят в пряном отваре, но предварительно его охлаждают.
При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горький перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), петрушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера. Рыба -- продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир, обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.
Банкет - слово французского происхождения. Оно предполагает совместное принятие пищи (обед или ужин) в честь какого-либо важного события. Причем сам контекст заключает в себе торжественный смысл. Все, по негласным правилам, должно быть на самом высшем уровне, в том числе и банкетное меню. Чуть ли не самым главным в организации подобного торжества бывает как раз его составление.
Ниже в таблице 1 представлен краткий перечень горячих рыбных блюд, которые подаются на банкетах.
2.2 Характеристика используемого сырья
Сырье - это сырые материалы природного происхождения или предметы труда, предназначенные для дальнейшей обработки. К природным относятся материалы растительного, животного или минерального происхождения. Последние принято называть полезными ископаемыми. После сбора или добычи сырья его, как правило, обрабатывают для придания ему товарных качеств и свойств, после чего продают или складируют для последующей обработки. В краткосрочном периоде хранения цена на сырье никак не связана с затратами на его добычу, а в долгосрочном периоде она определяется невидимой рукой рынка, которая то поощряет сырьевой бизнес, то препятствует ему.
В таблице 2 представлено основное сырье, которое используется для приготовления горячих блюд их рыбы.
Таблица 2 Сырье для горячих блюд из рыбы СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
Наименование |
Описание |
|||
Морковь - это полезный овощ, разведением которого занимаются все огородники. Больше всего, конечно, ценятся ее съедобные корни. Они очень богаты витамином А. |
||||
Судак - родственник окуня, живущий исключительно в чистых водоёмах, в которых к тому же достаточно кислорода для его жизнедеятельности. Это значит, что при покупке судака можно быть уверенным в том, что в нём нет лишних фосфатов и прочих примесей, «плавающих» в большинстве рек и озёр нашей страны.В состав мяса судака входит множество полезных элементов, однако наиболее выделяются такие минеральные вещества как фосфор, хром, сера, калий, фтор, кобальт и йод, а также витамин PP. |
||||
Эта рыба практически не имеет костей. Ее тело покрыто костяным чешуйчатым панцирем с шипами, но даже позвоночник имеет хрящевую структуру. Осетрина - это очень вкусная рыба. Она относится к рыбам ценных пород, и является важным элементом праздничного стола во многих кухнях мира. Приготовление осетра требует определенных навыков и умения. Мясо осетра по своему вкусу не похоже на другую рыбу. |
||||
Сибас - морская хищная рыба семейства мороновых. Свое название получила благодаря ресторанному бизнесу от английского sea bass. Правильное имя - лаврак обыкновенный. Хотя ее называют также морским судаком, койканом, морским волком, реже морским окунем, лубиной, раньо, спиголой, бранцино. |
||||
Белуга -- это рыба, которая включена в семейство осетровых. Из-за чрезмерной ловли белуги этот вид осетра является вымирающим. Пожалуй, это самая большая рыба, которая водится в пресноводных водоемах.Рыба белуга имеет удивительный состав. Около 20% ее массы - это легкоусвояемый белок. Поэтому мясо белуги является прекрасным диетическим продуктом, который можно есть и детям и пожилым людям. Жира в ней всего 9%, что делает белугу самым низкокалорийным продуктом среди всех осетровых. А углеводов в ней почти нет. |
||||
Яйцо состоит из белка и желтка. Белок яичный состоит на 90% из воды, на 10% - из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.В составе яичного белка содержатся глюкоза, полезные ферменты, витамины группы B. Остальные витамины и минералы (витамин Е, биотин и фолиевая кислота, витамин А и D) содержатся в желтке куриного яйца. |
||||
Шампиньоны |
||||
Сыр Пармезан |
Итальянский твердый сыр, который отличается ломкой зернисто-чешуйчатой структурой и у себя на родине называется Пармиджано Реджано, в России известен как сыр пармезан. Он носит гордое звание короля сыров уже многие столетия. Интересно, что коровы, которые дают молоко для последующего изготовления этого продукта, питаются только определенным видом травы. Причем доить животных и обрабатывать их молоко допускается исключительно вручную. |
|||
Зеленый лук |
Зеленый лук - молодые побеги обычного репчатого лука, которые можно круглогодично купить в магазине. Очень полезный и вкусный овощ, обладающий всем набором минеральных веществ. |
|||
Является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды в состав майонезов входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. |
||||
Баклажан |
Хотя его называют овощем, на самом деле эта ягода, плод многолетнего растения семейства пасленовых. Плод баклажана имеет шаровидную или цилиндрическую форму. Окраска плода фиолетовая разных оттенков и бывает еще белая и зеленая. |
|||
Помидоры |
Помидор или томат однолетнее травянистое растение семейства пасленовых.В состав помидорных плодов входят ферменты, белки, моно и олигосахариды (фруктоза, раффиноза, вербаскоза, сахароза), аминокислоты. Также органические кислоты (яблочная, лимонная, винная, янтарная, щавелевая, и др.) полисахариды (пектиновые вещества, клетчатка), минеральные вещества (железо, соли калия, йода, меди,магния, цинка), жир. |
|||
Оливковое масло |
Оливковое масло - растительное жирное масло, получаемое из мякоти оливок; лучшие сорта называются прованским маслом. Применяется в консервной промышленности, идет в пищу, входит в состав косметических средств. Масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%) и низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%). Состав жирных кислот масла может меняться в довольно широких пределах в зависимости от климатических условий. Йодное число 75-88, температура застывания от -2 до -6 °С. |
Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации. Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации «Codex Alimentarius» (англ.). Пищевые добавки представлены в табл. 3.
Таблица 3 Пищевые добавки СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
Функциональное назначение |
|||
Красители |
Усиливают или восстанавливают цвет продукта. |
||
Консерванты |
Увеличивают срок хранения. Защищают от микробов, грибков. Используются в качестве химически стерилизующих добавок при созревании вин, для дезинфекции продуктов. |
||
Антиокислители |
Защищают продукты от окисления (например, от прогоркания жиров). |
||
Стабилизаторы и загустители |
Сохраняют заданную консистенцию жиров, повышают вязкость. |
||
Эмульгаторы |
Создают однородную смесь несмешиваемых фаз (например, воды и жира). |
||
Усилители вкуса и аромата |
Сохраняют и усиливают вкус продукта. |
В таблице 4 представлены самые распространенные приправы для горячих блюд из рыбы.
Таблица 4 Приправы для горячих блюд из рыбы СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.
Наименование |
Описание |
|||
Соль крупного помола. Использую эту соль для засолки рыбы, мяса, птицы. Пригодится эта соль для маринадов и соусов. Перед копчением рыбу, мясо и птицу, также солим солью крупного помола. |
||||
Белый молотый перец |
белый молотый перец - истертые зрелые семена черного перца, но без околоплодной оболочки (ядра), специя действует чуть мягче, чем черный перец. |
|||
Красный молотый перец |
красный молотый перец (паприка, острый молотый стрюк) - острый перец-стрюк, истертый в порошок. |
|||
Применяют лимон в качестве приправы к рыбным блюдам. Ее можно использовать на разных стадиях приготовления блюда (в начале приготовления или добавлять в готовое блюдо). Хорошо сочетается лимонный перец и с мясом. |
||||
Эстрагон |
Эстрагон -- травянистое растение семейства Астровые (Asteraceae), многолетнее травянистое растение высотой до 150 см, с прямыми стеблями и длинными узкими листьями. Желтоватые мелкие цветки собраны в узкую; метелку, которая цветет во второй половине лета. |
|||
майоран - многолетнее травянистое растение, многие ботаники считают майоран родственником душицы (орегано). Свежие и сушеные листья и бутоны соцветий используются как пикантная приправа к мясным и рыбным супам, салатам, соусам и овощным блюдам. |
||||
Анис, или бадьян - натуральная ароматная специя, в виде маленьких коричневых звездочек. Приправа привлекал внимание людей очень давно. Еще древние римляне обнаружили ее целительную силу. |
||||
укроп (зелень) - свежая и сушеная для первых блюд, салатов, овощных гарниров, соусов, маринадов. |
||||
Розмарин |
Розмарин - хорошее противоспазматическое средство. Благодаря этому свойству он помогает при спазмах ЖКТ и желчных протоков, мочевыводящих путей, периферических сосудов. Показан розмарин людям с нарушениями мозгового кровообращения. |
|||
Фенхель -- многолетнее травянистое растение семейства cельдерейные (apiaceae).По внешнему виду напоминает укроп, по вкусу и аромату ближе к анису, но с более сладковатым и приятным вкусом. Фенхель бывает обыкновенный и овощной, у последнего мясистый ствол. |
||||
Кориандр |
Кориандр - ароматное растение вида Coriandrum satium. Оно считается наиболее распространенной в мире пряностью, известное с давних времен в странах Среднего Востока, в Китае, Индии и Средиземноморье приблизительно 3000 лет.Еще в древних санскритских рукописях встречаются упоминания о семенах кориандра (Мата), их обнаружили при раскопках египетских гробниц. Растение культивировали в Палестине, римляне натирали мясо смесью из кориандра, уксуса и кумина, чтобы защитить его от порчи. |
|||
Тмин Обыкновенный (Garum carvi) семейства Зонтичных (Umbelliferae), он же тимон - самая хлебная специя, впрочем, широко применяющаяся во всех категориях блюд, а также медицине. Тмин обладает чуть жгучим вкусом и сильным пряным ароматом |
||||
душица (= орегано) - многолетнее травянистое растение семейства яснотковые, свежие и сушеные листья душицы вместе с цветочными почками используются в блюдах из любого мяса - жаркому из баранины, говядины, удачно сочетается душица с грибами (шампиньонами), супами из копченостей, овощными и мясными, применяется в блюдах из картофеля, томатов, к соленой рыбе, рису и макаронам. |
||||
базилик (= реган) - свежая зелень используется в мясных, рыбных блюдах, в фарше, свежих овощных салатах, соусах, маринадах. |
||||
Лавровый лист |
Лавровый лист - ароматическая специя, высушенные листья лаврового дерева. |
|||
Петрушка |
Петрушка (корень, свежая и сушеная зелень) - в свежем и высушенном виде используют корень или зелень. |
|||
Мята (лат. Mentha) - род растений Яснотковые (Lamiaceae) или Губоцветные (Labiatae) - самая ароматная специя с запахом и вкусом ментола, с древнейших времен использующаяся для освежения дыхания.Разновидностей мяты множество, самой популярной считается мята перечная (Mentha piperita), обладающая наилучшим составом полезных веществ с идеально мятным вкусом и запахом. |
||||
Мелисса (Melissa) - многолетнее травянистое растение, высотой 0,5-1 м, которое используют в кулинарии в качестве приправы.В кулинарии используют как свежие, так и высушенные листочки мелиссы. Мелко нашинкованную свежую зелень добавляют в овощные, мясные и рыбные салаты, блюда из риса, яиц. Мелиссой приправляют свинину, телятину, баранину, дичь и рыбу. |
2.3 Технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении блюд из рыбы
Рассмотрим подробнее способы приготовления рыбы ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»:
Этот способ подходит как для целой рыбы (лосось, камбала, форель), так и некоторых кусков рыбы на кости (лосось, треска, камбала, палтус, калкан и т. д.). В том и другом случае рыбу следует полностью погрузить в жидкость для варки: воду, воду с молоком, молоко, рыбный бульон (для белой рыбы) или пряный отвар (вода, уксус, тимьян, лавровый лист, стебли петрушки, репчатый лук, морковь, перец-горошек) для морской жирной рыбы.
Тушку рыбы заливают холодной жидкостью и доводят до кипения, рыбу куском обычно кладут в кипящую на медленном огне жидкость.
2. Тушение
Этот способ годится и для мелкой целой рыбы, и кусков, и филе. Рыбу лишь заливают рыбным бульоном, накрывают промасленной бумагой, доводят до кипения и готовят в духовке, не позволяя жидкости кипеть. Затем ее обычно используют для соуса, которым заливают рыбу.
3. Варка на пару
Любую рыбу можно готовить на пару, что имеет ряд преимуществ:
Это легкий способ приготовления.
Сохраняются вкус, цвет и питательные вещества.
Можно готовить большое количество порций.
Рыбу для варки на пару обрабатывают так же, как при варке в небольшом количестве воды. Соус можно приготовить отдельно, но отвар от рыбы следует сцедить, уварить и смешать с соусом.
Этот способ годится для мелкой целой рыбы, кусков и разных видов филе. Рыбу обваливают в муке с солью и перцем, смазывают растительным маслом и жарят на рашпере с обеих сторон.
Жарить можно также на рашперной решетке для барбекю, в этом случае тушку рыбы, куски или кебабы маринуют, а маринад затем используют для поливания рыбы при обжаривании.
В брюшко целой рыбины можно положить веточки свежей зелени, завернуть в смазанную растительным маслом фольгу и готовить на рашперной решетке для барбекю.
5. Жарка основным способом
Этим способом можно готовить мелкую целую рыбу, куски и филе.
Рыбу обваливают в муке с солью и перцем, обжаривают на сковороде с обеих сторон; сначала ту сторону, которая будет наверху, затем переворачивают и, уменьшив нагрев, доводят до готовности в осветленном жире на сковороде. Рыбу выкладывают на сервировочное блюдо или тарелку, поливают маслом, лимонным соком, украшают долькой лимона и измельченной петрушкой.
6. Жарка во фритюре
Таким способом хорошо готовить мелкую целую рыбу, куски и филе без костей. Рыбу можно покрыть:
ѕ смесью муки, яиц и крошек;
ѕ молоком с мукой;
ѕ жидкой панировкой.
Покрытие образует поверхностный слой, который препятствует проникновению жира внутрь рыбы. Жаренную во фритюре рыбу подают с долькой лимона и (или) соответствующим соусом и жареной петрушкой.
7. Запекание
В духовке можно запекать рыбу целиком, разделанную на порции или филе. Чтобы сохранить естественную влагу, рыбу необходимо защитить от прямого нагрева.
· Тушка (каменный окунь, морской окунь, кефаль т. д.)
Полностью покрывают густой заливкой из морской соли и запекают.
Оборачивают тестом (слоеным, сдобным) и запекают.]
Начиняют смесью из хлебных крошек, зелени, измельченного лука, лука-шалот или чеснока, постной рубленой телятины или бекона и смазывают растительным или животным маслом до и во время приготовления.
· Порционная рыба (треска, пикша, мерлуза, тунец)
Помещают на смазанное животным или растительным маслом блюдо и медленно запекают, часто поливая жиром. Чтобы разнообразить вкус, можно добавлять зелень и нарезанные тонкими ломтиками овощи.
Запекают до корочки с дополнительными ингредиентами (томатный соус, чеснок, зелень, пряности, лимонный сок, хлебные крошки), затем закрывают рыбу и доводят до готовности.
Во всех случаях к рыбе можно предложить соответствующий соус.
8. Жарка в духовке
Для жарки годятся толстые куски плотной рыбы, такой как лосось, камбала или луна-рыба.
Обычно рыбу разделывают на порции, слегка поливают маслом и жарят в духовке обычным способом (не пережаривают). На лоток для жарки можно положить тонко нарезанные овощи и веточки зелени.
Когда блюдо будет готово, в лоток можно добавить подходящее вино, чтобы получить основу для соуса.
У некоторых видов рыбы можно оставить кожу с обеих сторон, чтобы получить корочку во время жарки. Рыбу можно смазать маслом и посыпать хлебными крошками, смешанными с измельченной свежей зеленью или с легкой заливкой из протертого хрена.
В приложении 1 даются наиболее подходящие способы приготовления для всех видов рыб.
2.4 Характеристика современного инвентаря и оборудования
Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемый для приготовления и оформления рыбных блюд представлены в таблице 5.
Таблица 5 Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления блюд из рыбы СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
Наименование оборудование |
Описание |
Изображение |
|
Пароконвектомат |
Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел. |
||
Жарочные поверхности (грили открытые) |
Жарочные поверхности, аппараты контактной обработки предназначены для приготовления таких блюд, как стейк, рыба, блины или омлет, путем непосредственного контакта греющей поверхности с пищей на предприятиях общественного питания. |
||
Электрогрили |
Электрогрили - это универсальные приборы для приготовления пищи, в основе работы которых лежит принцип обычного гриля. Продукты, приготовленные так, не теряют своих полезных свойств, витаминов и минералов |
||
Гриль-камень |
Гриль-камень - это экологически чистый природный материал с особыми свойствами. Он равномерно поглощает и накапливает тепло, а затем постепенно отдает его, обеспечивая равномерное приготовление и прожаривание продуктов в собственном соку. |
||
Мармиты для вторых блюд |
Мармиты - это емкость прямоугольной, овальной, круглой формы низкого или среднего профиля с крышкой, изготовленная из алюминия или нержавеющей стали, предназначенная для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи |
||
Гриль-саламандра |
Грили саламандра используются на кухнях заведений общественного питания для доготовки блюд и придания им румяного вида. Главное преимущество грилей саламандра - это возможность придать рыбе, мясу, шаурме, сосискам и другим продуктам аппетитную золотистую корочку. Грили саламандра равномерно разогревают любые блюда и доводят их до температуры, оптимальной для употребления. |
||
Фритюрница |
Фритюрница -- аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира). |
||
Тепловые столы |
Тепловые столы - это эффективные электроподогреватели готовых продуктов, работающие в режиме температур от 35 до 90оС. Тепловой стол для подогрева тарелок позволяет сохранять блюда такими, как будто они были только что приготовлены на кухне. |
||
Мангал - это приспособление для приготовления пищи на углях. «Мангал" дословно переводится как "большая корзина с углем". |
|||
Рыбоочистительная машина |
Рыбоочистительные машины применяются в тех условиях, когда необходимо очистить от чешуи большое количество продуктов. |
||
Гастроемкости |
Гастроемкости -- это специальные пищевые лотки (гастрономические емкости), которые используются для приготовления, хранения и перевозки пищевых продуктов. |
||
Порционная сковорода |
Порционная маленькая сковорода отлично подходит для подачи горячих закусок или основного блюда, с плиты или из духовки прямо на стол. |
||
Одним из основных элементов украшения подаваемых блюд служат так называемые формовочные кольца. Без формовочных колец невозможно представить себе классически сформированный, аккуратный салат. |
|||
Щипцы- это специальное приспособление, которое состоит из двух металлических рукояток на концах которых, двузубая острая широкая вилка и лопатка. |
|||
Доски разделочные «СР», ножи |
Разделочная доска для рыбы является необходимым предметом домашней утвари и служит удобным приспособлением для нарезания продуктов питания.Нож предназначен для резки большой рыбы очень тонкими ломтями, в том числе для суши и роллов. |
||
Настольные весы - это надежные и простые в использовании весы, для взвешивания продуктовых и промышленных товаров. Обладают большим количеством функции и опции. Используются в розничных предприятиях и организациях общепита. |
|||
Цифровой термометр |
Цифровой термометр -- это устройство, которое отображает измеряемую датчиками температуру на дисплее (экране) в простой числовой форме. |
||
Баранчик |
Блюда с крышкой для подачи блюда: круглые - для горячих блюд из мяса, птицы и блинов; овальные - для горячих блюд из рыбы. |
||
Столовая мелкая тарелка с подтарелочной тарелкой нож вилка |
Используется для подачи главного горячего блюда. Может быть круглой или овальной формы.Нож и Вилка набор инструментов для манипуляций с пищей непосредственно за столом, |
||
Порционная тарелка для блюд из рыбы |
Тарелка длиной 33-37 см и шириной 23-26 см. Используется для подачи блюд из рыбы. |
||
Прибор объемом 10-400 см3 с ручкой и оттянутым носком. Используется для подачи сметаны и различных холодных соусов. |
2.5 Особенности приготовления и оформления и отпуска рыбных блюд по ассортименту
Ниже представлены секреты красивой подачи и декорированию блюд.
Способ 1. Для сервировки лучше всего использовать однотонные тарелки. Выкладывая блюдо, важно не выходить за их поля. Во-первых, это выглядит презентабельнее, а во-вторых, тарелку со свободными краями удобнее подавать. Ну и наконец, большое количество еды на тарелке -- это попросту немодно. приготовление блюдо рыба ассортимент
Способ 2. Существует правило: чем выше выложено блюдо на тарелке, тем лучше. Есть несколько способов сохранить объем и форму готового блюда -- к примеру, обернуть «башню» из салата поджаренными «лепестками» цукини или обвязать перьями лука (чтобы лук стал более эластичным, его лучше ошпарить кипятком). Можно также взять сыр «косичка», распустить его на тонкие ниточки и сформировать из них «гнездо», которое через час затвердеет и станет каркасом, предположим, для сырного салата. Однако в любом правиле есть исключения -- существуют блюда, в оформлении которых объем неуместен. Карпаччо, например, принято выкладывать плоско.
Способ 3. Самый популярный прием оформления -- дрессинг (соусы, заправка для салатов). Но чтобы узоры соусом (паутинка, разводы, капельки) имели привлекательный вид, примите во внимание консистенцию соуса: слишком жидкий может растечься, чересчур густой -- лечь неэстетичной горкой. Еще один секрет: безопаснее всего дрессинговать свободное пространство тарелки, а не само блюдо -- у не очень опытных хозяек соус на мясе (рыбе, пасте) может вести себя непредсказуемо.
Способ 4. Еще один распространенный способ украшения -- карвинг. Декорируя готовое блюдо фигурно вырезанными фруктами и овощами, можно из тривиального ужина сделать настоящий шедевр кулинарного искусства. Но что делать, когда на оформление не хватает времени? Приготовить украшения заранее и впрок! Например -- ржаные чипсы (тонко нарезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке до высокохудожественной деформации) или поджаренные во фритюре макаронные изделия (сырые), которые хранятся сутками.
Способ 5. Иногда достаточно одной детали, чтобы блюдо заиграло новыми красками. И чем неожиданнее способ кулинарного декорирования, тем ближе блюдо к высокой кухне. Например, если кожуру от помидоров обжарить во фритюре, получится аппетитно хрустящее нечто, которое станет изысканным элементом декора и... кулинарной загадкой. А высушенный утюгом через пергамент ломтик яблока или картофеля способен оживить банальное пюре или запеканку. Для десерта лучше использовать глазированную мяту -- насыпать на листик сахар и пройтись по нему горячим утюгом.
Способ 6. Кладезь идей для кулинарного украшения -- обыкновенный сахар. Например, если проварить его вместе с уксусом в сотейнике (пропорции берутся на глаз -- уксуса нужно налить столько, чтобы сахар «схватился в кучку»), то можно сделать несколько оригинальных элементов декора. Пока смесь жидкая, ею по пергаменту «рисуют» разнообразные узоры -- она застынет, и получится изысканное карамельное украшение. Когда смесь достигнет консистенции меда, с помощью поварского кольца можно выдуть «мыльный пузырь», дать ему застыть и получившуюся колбу использовать как «сосуд» для соусной заправки, например. Из выпаренной и загустевшей смеси сахара и уксуса рекомендуется формировать спиральки и прочие фигурные элементы для оформления десертов.
Способ 7. Интуитивно каждая хозяйка стремится украсить блюдо свежей зеленью. Но не всегда это оправданно. Например, выкладывая кусок свежеподжаренной отбивной на лист салата, мы добьемся только того, что через минуту зелень завянет от высокой температуры. В крайнем случае зелень можно положить на край тарелки, чтобы избежать контакта с горячим мясом. Оригинальный способ защитной прослойки... мороженое. Сейчас очень модны несладкие сорбеты и мороженое -- томатное, имбирное, из чили, базилика, розмарина. При таянии происходит испарение, что усиливает аромат блюда. Особенности приготовления и оформления и отпуска нескольких рыбных блюд по ассортименту представлены в таблице 6.
Таблица 6 Особенности приготовления и оформления и отпуска рыбных блюд по ассортименту
Названия блюда |
Особенности приготовления |
Оформление |
||
Рыбная запеканка из минтая |
Для приготовления блюда используется филе минтая. Изготавливается в форме для запекания вместе с тертым сыром. |
Существует несколько вариантов подачи:1. Подают в специальной форме для запекания. Сверху украшают петрушкой.2. Подают на тарелке в нарезке. Сверху ничем на украшают. |
||
Щука фаршированная, запеченная в духовке |
Чтобы приготовить фаршированную щуку по данному рецепту понадобится: щука весом примерно 1,5 кг, 3 вареных яйца и 1 свежее, 1 большая вареная морковь, 1 луковица, 2 ломтика белого батона, немного свежего молока, небольшой кусочек сала, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки сока лимона, 1 столовая ложка сметаны. |
Существует несколько вариантов оформления:1. Украшается зеленью и овощами2. Дополнительно украшают лимоном, маслинами, помидорами, огурцами и листьями салата. |
Отпускается на блюде |
|
Карп, запеченный под луковым соусом |
Карп запеченный в духовке в луковом соусе имеет довольно оригинальный, сладковатый вкус. По времени готовится минут 40. Для приготовления соуса понадобится блендер. |
Карп, запеченный под луковым соусом, подается к столу с кружочками лимона и веточками зелени. Можно подать с листьями салата и помидорами. |
Отпускается на блюдедиаметр 45 мм. Температура 65-700 C градусов. |
|
Гратен из рыбы |
Рыба готовится достаточно быстро, а на поверхности блюда образуется корочка. Рыбу для гратена можно и не обжаривать на сковороде, а класть сырой. Будет гораздо удобнее использовать филе. Тогда, во время еды, не придется удалять косточки. |
Украшается сверху укропом или петрушкой. |
Отпускается на столовой глубокой тарелке диаметр 32 мм. Температура 65-700 C градусов. |
2.6 Современные приемы оформления
Существует несколько способов оформления блюд ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию..
Натурализм -- оформление блюд, при котором стараются сохранить внешний вид исходного продукта: целые жареные поросята, тушки птиц (индейка, галантин из курицы), заливная рыба целиком и т. д. Перед подачей продукты нарезают на порции, но при подаче укладывают в прежнем порядке, иногда склеивают желе и сыром из дичи или птицы. Такой способ оформления блюд использовался еще в эпоху раннего средневековья.
Чрезмерная сложность и парадность оформления -- способ, который можно использовать при оформлении банкетных столов. Особое развитие получил во французской кулинарии Представителями этого направления были корифеи французской профессиональной поварской школы Эскйфье, Карем, Кремон и др. В XVIII в. данный способ оформления блюд получил распространение в России.
Изящность, простота и выразительность -- способ, характерный для современного рационального оформления блюд. Оформление может быть простым, орнаментным и сюжетным.
Простое оформление заключается в том, что привлекательность блюду придают красивое сочетание продуктов, аккуратная нарезка, расположение основного продукта и гарнира.
При орнаментном оформлении на поверхность изделия наносится рисунок в виде орнамента. Так оформляют торты, пирожные, заливные блюда, паштеты, картофельное пюре, различные запеканки, пироги и другие изделия.
Основой сюжетного оформления является определенное тематическое содержание, например салат „грибок”, фирменный знак предприятия, изображение конкретных предметов (силуэт животного; растения, геометрические фигуры).
В оформлении блюд для детей следует использовать элементы занимательности, например фигурки зверей из овощей, яиц и др. Оправдано оформление новогоднего многопорционного салата в виде часов, у которых стрелки из зеленого лука показывают время (без пяти минут 12) и др.
В таблице 7 представлено современное оформление рыбных блюд.
Таблица 7 Современные приемы оформления рыбных блюд
2.7 Дефекты и их устранения
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим; показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир -- огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65°С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.
В таблице 8 распишем дефекты и способы их устранения у горячих рыбных блюд.
Таблица 8 Дефекты горячих рыбных блюд и их устранение
Наименование блюда или изделия |
Причина возникновения |
Способ устранения |
||
Рыбная запеканка из минтая |
1.Сырьевые:а) Сухое мясо2.Технологические:а) Сложность в разрезании запеканки3.Послереализационные:а) Исчезает вкус минтаяб) Потеря питательной ценности |
1. Сырьевые:а) Особенность рыбы2. Технологические:а) Пережарка3.Послереализационные:а) Особенность рыбыб) Из-за заморозки рыбы |
1. Сырьевые:а) Готовить рыбу в меньшем количестве воды2.Технологические:а) Сократить время готовки3.Послереализационные:а) Дефект не исправим.б) Не замораживать рыбу во второй раз |
|
Щука фаршированная, запеченная в духовке |
1.Сырьевые:а) Сложно отделить голову с потрохами2.Технологические:а) Сложно перебить запах щуки3.Послереализационные:а) Натеки жира |
1.Сырьевые:а) Особенность рыбы2.Технологические:а) Сильный запах3.Послереализационные:а) Большое количество майонеза или сметаны |
1.Сырьевые:а) Дефект не исправим2.Технологические:а) Промывать дольше обычного3.Послереализационные:а) Уменьшить количество жирных соусов |
|
Карп, запеченный под луковым соусом |
1.Сырьевые:а) Сложно очистить карпа2.Технологические:а) Соус очень жидкий3.Послереализационные:а) Сухость |
1.Сырьевые:а) Особенность рыбы2.Технологические:а) Большое количество майонеза3.Послереализационные:а) Длительное запекание |
1.Сырьевые:а) Дефект не исправим2.Технологические:а) Сократить количество майонеза или заменить на сметану3.Послереализационные:а) Сократить время |
|
Гратен из рыбы |
1.Сырьевые:а) Наличие костей2.Технологические:а) Рыба развариваетсяб)3.Послереализационные:а) Высокая жирность |
1.Сырьевые:а) Использование разной рыбы2.Технологические:а) Жидкий соус3.Послереализационные:а) Наличие сливок 20% жирностью |
1.Сырьевые:а) Тщательнее очищать или использовать другую рыбу2.Технологические:а) Добавлять меньше сливок или яиц3.Послереализационные:а) Сменить на сливки 10% жирности |
Рассмотрим рыбу в каждом блюде подробнее.
1. Минтай характеризуется белоснежным слоистым мясом.
Вкус у рыбы слабо выражен, нейтральный. Нередко отмечается сухость и безвкусность мяса минтая, из-за чего его часто считают второсортной рыбой. Но благодаря нейтральному вкусу рыба сочетается почти со всеми продуктами, обогащаясь в процессе приготовления пищи различными вкусовыми оттенками: нежным, острым, пряным.Самым лучшим вкусом обладает аляскинский минтай.
2. Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает.
Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус.
Для приготовления фаршированной щуки существуют особые приемы разделки. Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее удалить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, промывают в холодной воде и готовят фарш.
3. Карп. Из рыбы делают фарш для фрикаделек и котлет, варят супы. Ее фаршируют вкусными ингредиентами и запекают в духовке целиком или жарят кусочками на сковородке. Продукт чаще всего используют в качестве горячего второго блюда.
Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У полностью готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска.
При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты:
· соус не соответствует виду рыбы; гарнир подобран неудачно; запах специй заглушает аромат рыб лососевых, осетровых пород; запах морских рыб (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; изделия слегка недосолены или немного пересолены;
· крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена;
· неаккуратно нарезаны порционные куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды;
· поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд.
3. Практическая часть
3.1 Составление алгоритмов блюд
Составим алгоритм для блюд, рассмотренных в пункте 2.5-2.7. Алгоритм блюда «Рыбная запеканка из минтая» представлен.
Алгоритм блюда «Щука фаршированная, запеченная в духовке»
Составление технологических, технико-технологических карт
Разработаем технико-технологические карты четырех блюд для ресторана «Ликан».
УТВЕРЖДАЮ
Директор
Ресторана «Ликан»
Иванов И.П. 20 октября 2015 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Рыбная запеканка из минтая
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыбная запеканка из минтая», вырабатываемый в ресторане «Ликан».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Рыбная запеканка из минтая», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г |
||
Картофель |
|||
Петрушка |
|||
Луковица |
|||
Масло растительное |
|||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Берутся очищенные овощи, и размораживается рыба. Нарезается картошка на небольшие кусочки и отваривается в соленой кипящей воде 7-8 минут, после вода сливается. Картошка накрывается крышкой. Крупно нарезается лук и пассируется на масле до полуготовности, добавляется зелень и выключается плита. Морковь трется на терке и/или обжаривается. Минтай нарезается полосками и солится. Заливка для запеканки: соединяются яйца со сметаной, солью, специями и перемешиваются. Берется керамическая или стеклянная форма (можно противень с высокими бортами), которая смазывается маслом. Выкладывается часть картофеля, сверху морковь и рыба. Выкладывается сверху на минтай жаренный лук с зеленью. Заливается сверху яично-сметанной смесью со специями. Запекается в духовке 30 минут при температуре 180оС.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации не более 2-х часов с момента приготовления. Запеканка в нарезке подается только по заказу. Сверху запеканка украшается петрушкой.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид - блюдо выложено и оформлено аккуратно, поверхность ровная, сверху украшено петрушкой.
Цвет гарнира - светло-кремовый. Вкус и запах - рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы - сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Консистенция подливки мягкая корочка.
7 . ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Щука фаршированная, запеченная в духовке
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Щука фаршированная, запеченная в духовке», вырабатываемый в ресторане «Ликан».
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Щука фаршированная, запеченная в духовке», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Берется свежая или замороженная щука. Чистится чешуя, срезаются ножницами плавники. Отделяется голова с потрохами для этого нужно сделать надрезы головы со всех сторон и отделить ее вместе с потрохами. Снимается шкура с рыбы, не повреждая ее. Ближе к хвосту отламывается хребет и отделяется хвост. Филе отделяется от костей и прокручивается в мясорубке. Лук прокручивается в мясорубке, зелень мелко режется. Белый хлеб размачивается в молоке, добавляется в рыбный фарш вместе с луком, зеленью, яйцом. Добавляется соль, перец и перемешивается фарш до однородной массы. Щучья шкура набивается фаршем не плотно, чтобы не лопнула при жарке. Щука укладывается на противень и придается нужная форма. Щука обильно смазывается сметанной и запекается до готовности в духовке при температуре 220оС.
Подобные документы
Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.
курсовая работа , добавлен 28.07.2015
Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.
курсовая работа , добавлен 25.01.2015
Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.
курсовая работа , добавлен 17.02.2015
Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.
презентация , добавлен 07.07.2015
Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.
курсовая работа , добавлен 21.11.2014
Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства. Составление технологической схемы на блюдо.
курсовая работа , добавлен 28.01.2016
Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.
курсовая работа , добавлен 17.10.2009
Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.
дипломная работа , добавлен 02.07.2016
Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Технологический процесс приготовления горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.
дипломная работа , добавлен 02.07.2016
Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.
Холодные блюда относятся к разделу кулинарии, названному „холодная кухня", так как большая часть из них приготовляется, гарнируется и подается в холодном состоянии. Сюда однако относятся и теплые блюда.
Холодные закуски подносятся перед подачей супа, а теплые -- после холодных блюд, когда суп в меню не предвиден. Если перед подачей супа подается холодное блюдо, необходимо исключить из него острые продукты (пряности, очень соленые и острые компоненты), для того, чтобы принимающий суп мог оценить его истинный вкус.
Холодные закуски приготовляются таким образом, чтобы у принимающего их не было необходимости в пользовании ножом. Обычно теплые закуски подаются в сосуде, в котором приготовлялись. Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы -- общее блюдо или отдельные тарелочки.
При торжественных случаях и большом числе гостей для каждого присутствующего предназначается комплект из одинакового состава продуктов, которые раскладываются на отдельные тарелочки.
Промежуточные блюда подаются в холодном или теплом состоянии, в зависимости от их вида. Основное предназначение таких блюд заполнить промежуток между двумя очередными приемами пищи или дополнить разнообразие стола. Уместно эти виды блюд предварительно распределить порциями и гарнировать, что ускоряет их сервировку.
Банкетные холодные блюда.
«Валованы с икрой лососевой», «Яйцо с икрой лососевой», «Ассорти рыбное» (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), «Ассорти мясное»
(шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет «Янтарный», рулетики из ветчины с сыром), «Деревенский разносол» (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры «Черри», чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), «Язык заливной», «Осетрина заливная»,
«Заливное из дичи», «Рулет куриный», «Сельдь с луком и картофелем»,«Горбуша в тесте жаренная», «Галантин» курица фаршированная, «Мясо заливное», «Студень с горчицей», «Рулет из вырезки», «Корзиночки с ветчиной», «Рулет из курицы с грибами», «Крабы под майонезом», «Холодная отврная индейка» и т.д.
> Последовательность, оформление и подача блюд.
Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.
Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании - они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 - 14 С.
Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.
Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.
Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.
Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.
Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.
Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.
Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.
Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.
При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь.
Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие - последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол.
Холодные закуски ставят за 30--60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.
Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.
Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.
Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи -- соль, перец -- за пирожковой тарелкой.
Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол помытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.
После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки.
Каждый банкет уникален по-своему. Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. Ну и от того, каков объем заказанных в заведении услуг. И все же основное отличие - в ассортименте блюд и ингредиентах. Так что же вкушают посетители ресторана на деловых обедах и на торжествах по случаю юбилея, свадьбы, поминок?
Виды торжественных яств
На свадьбах - есть, где разгуляться. Традиционен свадебный торт, который заказывают кухне ресторана или, что реже, приносят с собой. Свадебные кушанья разнообразны и приносят значительную прибыль заведению. В обнос, с интервалом в 2-3-4 часа, по договоренности, выносятся горячие кушанья. Обычно делается 2 захода. Популярны, например, рыбные банкетные блюда, такие как сазан фаршированный капустой и икрой, судак фаршированный, осетр фаршированный.
На юбилей, как и на свадьбу, желанны пироги и кулебяки, много тортов. Возможны любые яства и продолжительность мероприятия, здесь все зависит от желания и толщины кошелька именинника. Сели гости за стол, угостились холодными закусками, через полчаса им несут горячее, следующий обход - через 2-3 часа, время и порядок подачи кушаний оговаривается заранее.
На поминках все скромнее, традиционно подаются разнообразные пироги и пирожки, узвар, канон, пюре, котлеты, суп-лапша куриная и другая сытная еда, с учетом национальной и местной кухни.
Фуршеты, в переводе с французского, «на вилку», - в основном готовятся на заказ кухней заведения и проводятся на территории заказчика. Этот вид востребован в близлежащих офисах, где проводятся деловые переговоры либо презентации. Традиционны канапе, разнообразные бутерброды с икрой, суши и другие закуски. Ресторанный фуршет, проводимый в стенах общепита, длится не более 1-2 часов, и, возможно, включает в себя горячее. Яства подаются небольшими порциями, такое мероприятие более бюджетно для заказчика, чем проведение обычного торжества.
Ассортимент банкетных блюд
Обычно он постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя. Для этого необходимо, чтобы технолог заранее сделал проработку, в технологической карте расписал процесс приготовления, позволяющий минимизировать затраты и расход продуктов. А также рассчитал себестоимость в калькуляционной карте. Если у вас нет такого специалиста в штате, вы можете заказать ТТК и КК на банкетные блюда профессионалу .
Банкетные блюда из говядины и другого мяса, а также рыбы и птицы, обычно заказывают на всех видах мероприятий для того, чтобы угодить всем гостям. В обнос несут сразу несколько видов сытных яств - чтобы каждый выбрал то, что больше любит.
Как разделяют холодные и горячие банкетные блюда и закуски? Они идут каждый в свою очередь. Мясо чаще подают горячим, оно либо целиком запекается, фаршируется либо маринуется и тоже запекается. Перед подачей мясо режут порционными кусками.
Например, - баранья нога запеченная либо окорок свиной запеченный с овощами. Так, целого поросенка на большом подносе ставят на стол, чтобы гости полюбовались. Затем кушанье забирается на кухню, порционно нарезается, и выносятся на общих подносах или в обнос официантами.
Напротив, рыба фаршированная или курица располагаются на столе и там ждут прихода гостей, это холодная закуска для банкета.
От чего зависит технология приготовления банкетных блюд?
Разрабатывая меню мероприятия, шеф-повар опирается как на собственный опыт, так и на лучшие сборники рецептур . На кухне каждый мастер своего дела привносит свою «изюминку», что отнюдь не означает нарушение технологии. Рецептуры банкетных блюд допустимы как классические, так и авторские. Новые кухонные «фишки» вырабатываются на производстве в формате, определенном технологическими картами. Готовые яства фотографируются, снабжаются комплектом документов, необходимых для его производства. Что дает возможность не только начать использовать их в меню, но и застраховаться от претензий контролирующих органов к ресторатору. Оригинальные ТТК вооружат заведение банкетным фирменным блюдом, которого не будет у конкурентов.
Как обслуживать банкет?
Подобные мероприятия обычно проходят в сопровождении официантов. Если заказчики пожелают, чтобы стол накрыли заранее, этот момент должен быть предметом предварительных переговоров между заказчиком и администратором/управляющим/шеф-поваром. Фуршеты чаще проводятся без сопровождения, холодные банкетные блюда и закуски в этом случае подаются заранее до прихода гостей, в качестве угощения.
Итак, придерживайтесь общих правил и вместе с тем помните - банкетное меню ресторана для конкретного торжества должно заранее оговариваться с клиентом. А если у вас нет большого опыта в проведении мероприятий в ресторане, активно изучайте чужие наработки и не уставайте радовать своих клиентов вкусными яствами и приятной атмосферой, превращайте гостей банкета в ваших постоянных клиентов! Их отличное настроение и восторженные отзывы - залог процветания вашего ресторана!
3. Составление меню и определение количества блюд.
Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета. Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции на человека), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.
Последовательность расположения блюд в меню
1. фирменные блюда и закуски
2. холодные блюда и закуски:
1) Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра зернистая лососевых рыб
2) Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)
3) Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
4) Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
5) Сельдь натуральная с гарниром, рубленая
6) Не рыбные продукты моря
7) Салаты и винегреты
8) Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
9) Домашняя птица и дичь холодные
10) Кисломолочные продукты
3. Горячие закуски
5. Рыбные горячие блюда
6. Мясные горячие блюда
7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи
8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
9. Блюда из яиц и творога
10. Сладкие блюда
11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
12. Холодные напитки собственного производства
13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека. Например:
Наименование блюд и напитков |
Выход 1 порции |
Кол-во порций |
||
Холодные закуски | ||||
Икра зернистая (порционная) | ||||
Осетр заливной | ||||
Крабы под майонезом | ||||
Корзиночки с ветчиной | ||||
Мясное ассорти | ||||
Колбаса копченая с зеленым салатом | ||||
Салат столичный | ||||
Салат из овощей | ||||
Салат витаминный | ||||
Грибы маринованные с луком |
4. Ассортимент банкетных холодных блюд.