Prantsuse kitsejuust. Prantsuse juustud: sortide kirjeldus, tootmisomadused

Sinihallitusjuustud liikusid järk-järgult eksootika kategooriast tuttavate toodete juurde nagu vürtsitatud leib või. Pärisasjade hankimiseks ei pea te enam Prantsusmaale minema – minge lihtsalt lähimasse supermarketisse. Mis peitub aga juustu tiheda lumivalge kooriku ja viskoosse kreemja tekstuuri taga?

Vastutustundliku meditsiini arstide komitee väidab, et toode koosneb 70% ohtlikest transrasvadest ja ülejäänud 30% on hea allikas. Mida on vaja teada sinihallitusjuustude kohta ja kui ohutud need inimorganismile on?

Toote üldised omadused

Valgehallitusega juustudel on õrn, rasvane, kreemjas viljaliha ja tihe lumivalge koorik.

Toote tootmiseks kasutatakse Penicillum perekonnast pärit spetsiaalseid hallitusseente liike, mis on inimkehale ohutud. Juustude valmimisaeg on umbes 5 nädalat ja see võib olenevalt toote sordist ja omadustest erineda mõlemas suunas. Valge juustu kuju on standardne – ovaalne, ümmargune või kandiline.

Huvitav: valgehallitusega juustu peetakse väikseimaks rühmaks võrreldes näiteks sinise või punasega. Need ilmusid supermarketite riiulitele palju hiljem ja püsisid pikka aega kõrge hinnaga.

Valgehallitustoodete populaarsed sordid

Bree

Just see sinihallitusjuustu sort on saavutanud erilise populaarsuse. See on pehme lehmapõhine juust. Selle nime seostatakse Prantsusmaa provintsiga, mis asub Ile-de-France'i keskosas – seda kohta peetakse toote sünnikohaks. Brie saavutas ülemaailmse populaarsuse ja tunnustuse. Seda valmistatakse peaaegu igas planeedi nurgas, lisades erilist individuaalsust ja geograafilist tunnustust. Seetõttu on tavaks rääkida brie juustu perekonnast, mitte konkreetsest tootest.

Ajalooline taust: Brie'd on iidsetest aegadest peetud kuninglikuks magustoiduks. Navarra Blanca, šampanja krahvinna, saatis kuningas Philip Augustusele sageli hinnalise kingitusena valge juusturatta. Kogu kuninglikku õukonda rõõmustas juustu maitse ja aroom, mistõttu ootas saatjaskond igaks pühaks pikisilmi järjekordset hallitanud kingitust. Ka Henry IV ja kuninganna Margot ei varjanud oma armastust brie vastu.

Brie eripäraks on selle kahvatu värvus peente hallikate lisanditega. Viljaliha õrn tekstuur on kaetud väärishallituse Penicillium camemberti või Penicillium candidum kihiga. Kõige sagedamini valmistatakse toode lameda koogi kujul, mille läbimõõt on kuni 60 sentimeetrit ja paksus kuni 5 sentimeetrit. Hallituskoort iseloomustab tugev ammoniaagi aroom ja juust ise eritab kerget ammoniaagi lõhna, kuid see ei mõjuta selle maitset ja toiteomadusi.

Noor brie on õrna pehme maitsega. Mida vanem juust, seda rohkem on selle maitsepaletis tuliseid ja vürtsikaid noote. Brie puhul kehtib ka reegel, et juustu vürtsikus oleneb vormileiva suurusest. Mida õhem see on, seda teravam on toode. Juustu toodetakse tööstuslikus mastaabis igal aastaajal. See on klassifitseeritud nn universaalsete Prantsuse juustude hulka, kuna sobib ühtviisi nii perelõunaks kui ka eriliseks gurmeeõhtusöögiks.

Nõuanne. Õrna tekstuuri ja tiheda kooriku saavutamiseks võta brie paar tundi enne söömist külmkapist välja. Optimaalne säilitustemperatuur on +2 kuni -4 °C.

Boulet d'Aven

See on lehmapiimast valmistatud prantsuse maitsega juust. Toote nimi on seotud Aveni linnaga. Just Aveniga sai alguse sinihallitusjuustu kiire ajalugu.

Algselt kasutati juustu põhjaks lehmapiimast saadud kooritud koort. Aja jooksul retsept muutus ja põhikomponendiks oli Maruali juustu värske sete. Tooraine purustatakse, segatakse rohkete maitseainetega (kõige sagedamini kasutatakse estragonit, nelki jne) ning vormitakse seejärel pallideks või käbideks. Juustukoorik on toonitud spetsiaalse annatto taimega, puistatud paprika ja valge hallitusega. Juustu valmimisaeg on 2 kuni 3 kuud. Valmimise ajal leotatakse koorikut perioodiliselt õllega, mis annab täiendavaid maitse- ja aroomiaktsente.

Kolmnurksed või ümmargused juustutükid ei kaalu rohkem kui 300 grammi. Toode on kaetud niiske punase koorikuga, mis koosneb paprikast ja hallitusest. Selle all on peidus lumivalge liha, millel on eredad vürtsipritsmed. Toote rasvasisaldus on 45%. Peamised maitsenoodid annavad estragon, pipar ja piimapõhi. Boulette d'Avenit süüakse pearoana või serveeritakse eelroana koos džinni või punaste veinidega.

Camembert

See on teatud tüüpi pehme rasvane juust. See, nagu enamik juustutooteid, on valmistatud lehmapiima baasil. värvitud meeldiva heleda kreemika või lumivalge tooniga, kaetud tiheda hallituskoorikuga. Juustu väliskülge katab Geotrichum candidum, mille peale areneb täiendavalt kohev hallitusseen Penicillium camemberti. Toote eripära seisneb selle maitses - õrn kreemjas maitse on kombineeritud märgatavate seenenootidega.

Huvitav: prantsuse kirjanik Leon-Paul Fargue kirjutas, et Camemberti aroom on võrreldav "Jumala jalgade lõhnaga" (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Camemberti aluseks on lehma täispiim. Mõnel juhul sisaldab kompositsioon minimaalne kogus lõss. 25 liitrist piimavedelikust saate 12 juustupead järgmiste parameetritega:

  • paksus - 3 sentimeetrit;
  • läbimõõt - 11,3 sentimeetrit;
  • kaal - 340 grammi.

Kuum ilm võib toote valmimisele halvasti mõjuda, seetõttu valmistatakse juustu septembrist maini. Pastöriseerimata piim valatakse massiivsetesse vormidesse, jäetakse veidi aega seisma, seejärel lisatakse laabiensüüm renniin ja lastakse segul taheneda. Tootmise ajal segatakse vedelikku perioodiliselt, et vältida kreemi settimist.

Valmis kohupiim valatakse metallvormidesse ja lastakse üleöö kuivada. Selle aja jooksul kaotab Camembert umbes ⅔ oma esialgsest massist. Hommikul korratakse tehnoloogiat, kuni juust omandab vajaliku struktuuri. Seejärel toode soolatakse ja asetatakse riiulitele küpsema.

Tähtis: hallituse kasv ja tüüp sõltuvad juustu valmimisruumi temperatuurist. Camemberti spetsiifiline maitse kujuneb tänu erinevate hallitusliikide kombineerimisele ja nende hilisemale arengule. Kui järjestust ei järgita, kaotab toode vajaliku tekstuuri, kooriku ja maitse.

Camembert transporditakse heledates puitkastides või pakitakse mitu pead põhu sisse. Juustu säilivusaeg on minimaalne, seetõttu püütakse see võimalikult kiiresti maha müüa.

Neuchatel

Prantsuse juust, mis on toodetud Ülem-Normandias. Neuchâteli eripära on selle kuiv, tihe koorik, mis on kaetud koheva valge hallitusega, ja elastne seene aroomiga viljaliha.

Neuchâteli valmistamise tehnoloogia on toote eksisteerimise mitme sajandi jooksul püsinud praktiliselt muutumatuna. Piim valatakse soojadesse anumatesse, lisatakse laap ja vadak ning jäetakse segu 1-2 päevaks seisma. Pärast seda vadak kurnatakse, hallitusseened lastakse vaadisse, misjärel juustumass pressitakse ja jäetakse puidust restidele kuivama. Neuchatel soolatakse käsitsi ja jäetakse keldrisse küpsema vähemalt 10 päevaks (mõnikord pikendatakse valmimisaega 10 nädalani, et saavutada terav maitse ja seenenoodid).

Valmistoote rasvasisaldus on 50%. Koor on kuiv, sametine, üleni kaetud valge ühtlase hallitusega. Neuchatel on tuntud oma erilise serveerimisvormi poolest. Enamasti valmistatakse ja müüakse pigem suure või miniatuurse südame kui traditsioonilise ovaalse, ringi või ruudukujulisena.

Toote kasulikud omadused

Spetsiifilise lõhna ja ebaatraktiivse välimuse taga ei peitu mitte ainult juustutootmise meistriteos, vaid ka inimorganismile kasulike hüvede ladu. Toodet kattev Penicillium hallitus peetakse õilsaks ja väga kasulikuks. Miks?

Juustutootmisel kasutatakse kõige sagedamini Penicillium roqueforti ja Penicillium glaucum. Need lisatakse massile süstimise teel, misjärel nad ootavad hallituse küpsemist ja kasvu. Penicillium võitleb patoloogiliste bakteritega organismis, tapab kahjulikku mikrofloorat, puhastab soolestikku ja parandab südame tööd.

Teadlased on tuvastanud spetsiifilise nähtuse, mida nimetatakse "prantsuse paradoksiks". Paradoks ise on see, et Prantsusmaal on südameinfarktide määr maailmas madalaim. See on seotud punase veini ja sinihallitusjuustu rohkusega prantslaste igapäevases toidus. Juust on tegelikult tuntud oma põletikuvastase toime poolest. See aitab puhastada liigeseid ja veresooni, kaitseb neid põletiku eest ja suurendab funktsionaalset aktiivsust.

Huvitav: Penitsillium pidurdab inimkeha vananemisprotsesse ja aitab meeldiva boonusena vabaneda tselluliidist.

Valgehallitusjuustud sisaldavad ka kaltsiumi (Ca). Kõik need toitained aitavad säilitada meie keha tervist ja kvaliteetset funktsionaalsust.

Juustu kasulikud omadused:

  • luustiku, lihaskonna ja hammaste tugevdamine;
  • hulgiskleroosi tekke riski vähendamine;
  • parem kontroll oma psühho-emotsionaalse seisundi üle, närvisüsteemi ühtlustamine;
  • metaboolsete protsesside normaliseerimine;
  • täiendav kaitse ja immuunsüsteemi tugevdamine;
  • kontrolli eest vee tasakaal rakkudes ja kudedes;
  • suurenenud jõudlus, ajurakkude stimuleerimine, paranenud mälu ja kognitiivsed funktsioonid;
  • rinnavähi tekkeriski vähendamine;
  • loodusliku rasvade lagunemise protsessi käivitamine.

Kuid mündil on ka teine ​​külg. Juustu põhikomponent on loomse päritoluga piim. Teadlased on tõestanud, et täiskasvanud inimene ei vaja piima ning selle liigne tarbimine toob kaasa ebameeldivad sümptomid - akne, sooleprobleemid, ainevahetuse halvenemine, allergilised reaktsioonid, iiveldus jne.

Võimalusel eelista lamba- või kitsepiima baasil valmistatud juustu. Neis on vähem piimasuhkrut, mille omastamise lõpetame 5-7-aastaseks saades. Peaasi, et juustu üle ei kasutataks. See on üsna kõrge kalorsusega toode, milles on palju küllastunud rasvu, mille liig avaldab inimestele negatiivset mõju. Maitse nautimiseks piirduge mõne tükiga, kuid parem on nälja kustutamine liha, köögiviljade, puuviljade või teraviljaga.

Miks on juust ohtlik?

soola

Juustu peetakse kõige soolasemaks tooteks. Vastavalt Consensus Action on Salt and Health andmetele on see leiva ja peekoni järel 3. kohal. Iga 100 grammi piimatoote kohta on keskmiselt 1,7 grammi soola ( päevane norm on 2300 milligrammi). Soola rohkus valgehallituspeades ületab oluliselt kahjulike bakterite kasvu pidurdavat annust. Toidu naatriumi normi pidev ületamine ei põhjusta mitte ainult keha funktsionaalsuse halvenemist, vaid ka sõltuvust.

Hormoonid

Kuidas hormoonid Brie'sse või Camembertisse satuvad? Vastus on lihtne – läbi lehmapiima. Sageli ei hooli tootjad tarnitava toote kvaliteedist, vaid isiklikust kasust. Sel juhul saavad farmide lehmad korraliku hoolduse asemel hoopis hormoon- ja antibiootikumisüste. Kõik need ebaloomulikud ained tungivad loomapiima ja sealt edasi Inimkeha. Tulemuseks on osteoporoosi, hormonaalse tasakaalutuse, vähi areng eesnääre ja rinnad.

Sõltuvuse teke

Statistika kohaselt tarbivad nad Ameerikas täna 3 korda rohkem juustu kui 40 aastat tagasi. Toiduravimi toime on üllatavalt sarnane opiaadiga – see on eksitav närvirakud ja kõht, põhjustades toote kontrollimatult imendumise.

Fakt: Inimesed, kes on sõltuvuses suhkrust ja rasvast, saavad kasu samadest ravimitest, mis uimastisõltlastele üledoseerivad.

Olukorda raskendab juustu tarbimise maht. Oleme harjunud kasutama seda mitte ainult iseseisva roana, vaid ka lisandina/kastme/maitseainena põhitoidule.

Bakterid, mis ohustavad rasedust

Pastöriseerimata piim, linnuliha ja mereannid võivad sisaldada Listeria monocyotogenes baktereid. Nad põhjustavad nakkusliku patoloogia listerioosi. Haiguse sümptomid:

  • oksendada;
  • lihasvalu;
  • külmavärinad;
  • kollatõbi;

Kõik need sümptomid on eriti ohtlikud raseduse ajal. Listerioos võib põhjustada enneaegset sünnitust, raseduse katkemist, sepsist/kopsupõletikku lootel ja emal. Seetõttu soovitavad arstid raseduse ja rinnaga toitmise ajal valge hallitusega pehmed juustud täielikult välja jätta.

Eetilise tootmise probleem

Toote eetilises tootmises on palju kahtlusi. Te ei tohiks usaldada silte "orgaaniline" ja "taimetoitlane", kõige parem on koostist hoolikalt uurida. Enamik juustu valmistatakse laabiensüümide lisamisega. See on vasika mao neljas osa. Enamikul juhtudel kasutavad tootjad vastsündinud tapetud vasikate ensüüme.

Tähtis. Kui soovite süüa taimetoidu juustu, veenduge, et koostis sisaldaks laabiensüümide asemel seeni, baktereid või geneetiliselt muundatud mikroorganisme.

Kas tõesti on vaja valgehallitusega juustust loobuda? Ei, peamine on kompositsiooni hoolikalt uurida ja teada, millal peatuda. Püüdke vältida toite, mis sisaldavad rohkesti toidulisandid ja säilitusaineid. Otsige tooteid, mis vastavad GOST-ile (riiklikud nõuded), mitte TU-le (organisatsiooninõuded) ja ärge sööge ühe istumisega tervet juusturatast - venitage naudingut. Lähene toitumisele ratsionaalsest vaatenurgast ja ole terve!

Allikad.

Teaduskraad: kõrgeima kategooria doktor, arstiteaduste kandidaat.

Tuntud kogu maailmas ja Prantsusmaa uhkus.

Prantsusmaal on rohkem kui 400 juustutüüpi ja igaüks neist on omal moel ainulaadne: kõva ja pehme, laagerdunud ja noor, hallitanud või koorikuga, valmistatud lehma- või kitsepiimast.

See ei üllata mitte ainult juustutüüpide mitmekesisust, vaid ka nende kujundite tohutut arvu: ring, ketas, trummel, ristkülik, ruut, seisev silinder, lamav silinder, valuplokk, koonus, süda ja kolmnurk.

Kust tuleb nii palju erinevaid vorme? Kõik on väga lihtne. Fakt on see, et igal Prantsusmaa juustul on oma ajalugu, oma elu ja isegi iseloom. Prantsuse juustud, nagu Camembert ja Brie, valmistatakse alati ketta kujul. Just selline kuju tagab juustu ühtlase küpsemise.

Ka kolmnurga või ristkülikukujulistel prantsuse juustudel on pikk ajalugu ajaloolised juured, kuna neid valmistasid need talupojad, kes kasutasid vormimisetapis sarnase kujuga anumaid. Aja jooksul muutus see traditsiooniks.

Prantsuse kitsepiimajuustu valmistatakse kõige sagedamini koonuse kujul. Kitsejuustu viljaliha on palju õrnem ja koonuse kuju aitab säilitada juustu terviklikkust. Suured ümmargused või trumlikujulised juustud on tavaliselt kõvad sordid. Nii on neid lihtsam keldris hoida.

Prantsuse juustu saab liigitada kõvaduse järgi:

  • kõvad juustud
  • pehmed juustud
  • sinihallitusjuustud

Piima tüübi järgi

  • lehmapiimast
  • kitsepiimast
  • lambapiimast

Juustud võib jagada ka päritolu järgi kahte rühma: kodujuustud või tööstuslikult valmistatud juustud.

Prantsuse juustu kuulsaimad sordid

Cantal- Auvergne'i piirkonnas toodetakse üht vanimat Prantsuse juustu Cantal. Juusturatas on suur, silindrikujuline, 35–45 kg, paksu kuldse koorega, kaetud punaste täppidega hallitusega; Viljaliha on ühtlane, kahvatukollase värvusega. Valmib 2 kuni 6 kuuga.

Comte- pehme kollase viljaliha ja pruunikas-kuldse kõva koorikuga kõva keedetud juust, valmib 8-12 kuud. Valmistamiseks kasutatakse lehma toorpiima. Suvisel Comte'il on puuviljased noodid, talvisel Comte'il aga pähklise maitse.

Emmental- traditsiooniline aukudega juust. Toodetakse suurel alal Prantsusmaal, eriti riigi idaosas. Sellel on puuviljane ja pähkline magus maitse. See on valmistatud ringikujuliselt, mõnikord nimetatakse seda kuju "rattaks", juustupea kaal ulatub 50 kg-ni. Emmental valmib kuue kuni kümne kuuga. Juustu konsistents on elastne, kõva, õline, suurte ovaalsete silmadega, värvus on kahvatukollane.

Mimolett- pastöriseerimata lehmapiimast valmistatud kõva juust. Toodetud Põhja-Prantsusmaal. See on valmistatud ümmarguse palli kujul, millel on hallikas koorik ja liha, millel on punakas varjund. Kergelt magusa puuviljase maitsega. Aroom on peen, pähkline.

Brie- lehma toorpiimast valmistatud pehme juust. Kuju on "koogid" läbimõõduga 30–60 cm ja paksusega 3–5 sentimeetrit. Brie on kaetud hallitusega, värvus meenutab valget sametit.

Camembert- pehme juust, toodetud Normandia provintsis. Sellel on õrn kreemjas viljaliha ja hallitanud koor, juustul on rikkalik aroom ja seda müüakse traditsiooniliselt puidust spoonümbrises. Camembertil on eriline fermenteeritud piima maitse ja meeldiv šampinjonimaitse.

Epoisses- ümar pehme juust, mis laagerdub viis kuni kaheksa nädalat. Valmimise ajal hõõrutakse juustu koort esmalt soolaga maitsestatud vee ja seejärel vee ja Burgundia õunabrändiga. Saadud koorik on sile ja läikiv, punakasoranži värvi. Juustu kreemjas viljaliha on helebeeži värvi, õrna ja pikantse maitsega, tugeva aroomiga.

Mondor (Mont d'Or)- traditsiooniline hooajaline juust, valmistatud pastöriseerimata lehmapiimast. Õhukese kollakasoranži koore ja elevandiluu viljalihaga juust. Mondorit kasutatakse fondüü jaoks.

Munster- pehme prantsuse juust. Punaka koorega juust on valmistatud lehmapiimast. Valmib 5 nädalast 3 kuuni. Juustupea lameda silindri kujul. Maitse on terav, pikantne, terav aroom.

Pont-L'Evêque- kuulub pestud koorega lehmapiimast valmistatud pehmete juustude perekonda. Selle ruudukujulise kujuga on seda lihtne teistest Normandia juustudest eristada. Juustul on valge-oranž koor. Konsistents on õrn ja pehme, juustu värvus on kahvatukollane. Maitse on kergelt soolane, rikkalik ja kreemjas ning lõhn kirbe ja tugev.

Saint-Nectaire- lehmapiimast valmistatud pehme prantsuse juust. Valmib vähemalt kolm nädalat. Kõva koorega juust, mis lõhnab põhu ja kaera järele. Juustu maitse on peen, pähkline, vürtsika, kergelt soolase maitsega. Puuviljane aroom. Pea on lameda silindri kujuline läbimõõduga 21 cm, kõrgusega 5 cm ja kaaluga umbes 1,7 kg.

Bleu d'Auvergne- "sinihallitusjuust" Bleu d'Auvernier on valmistatud Santali mägedes lehmapiimast. Juust laagerdub kolm kuud niiskes keldris. Nagu iga teine ​​sinihallitusjuustu, on see pikitud rohekas-sinistest hallitusseentest. Bleu d'Auvernier juustu mass on märg, kleepuv ja kergelt lahtine, kuid ei tohiks olla murenev. Juustul on tugev kirbe aroom ja vürtsikas, mitte liiga soolane maitse.

Roquefort) – “sinihallitusjuust”, mis on kaetud valge, alati kergelt niiske ja läikiva koorikuga. Sees on sinise hallitusega õline viljaliha, mis moodustab väikesed õõnsused. Roquefortil on eriline ainulaadne sarapuupähkleid meenutav maitse. Roquefortist eralduv aroom on kompleksne bukett, mille aluseks on lambapiima ja lubjakivigrotti lõhn. See on ainus lambapiimast valmistatud sinihallitusjuust.

Bleu de Bresse) – pehme "sinihallitusjuust", mis on valmistatud ka lehmapiimast Bresse provintsis. Kuju on kas silindriline või ristkülikukujuline. Seda tüüpi juustul on viljaliha õrn maitse, terav hallituse maitse ja koore vürtsikas maitse. Valmimisperiood on ainult kaks kuni neli nädalat.

Coeur de Chèvre- pehme kitsepiimajuust. See on valmistatud väikese südame kujul, mis kaalub umbes 150 grammi. Juust on väga õrn ja mitte agressiivne. Viljas on väikesed terad.

Shabishu- üks kuulsamaid Prantsuse kitsejuustu kaubamärke. See on juust, mis on valmistatud kitse toorpiimast. Juustupea kaal on umbes 150 grammi. Kuju on silindriline, ülaosast veidi kitsenev. Juust laagerdub kolmest nädalast kahe kuuni. Juustu viljaliha on elevandiluuvärvi ja õrna, pikantse, kergelt magusa maitsega, kergelt hapukas-soolaka varjundiga.

Chèvre au Poivre- pehme kitsepiimajuust, mis on maitsestatud pipra, apteegitilli ja rosmariiniga.

Tootmine Prantsuse sinihallitusjuustud- kauaaegne prantsuse traditsioon, aga kuidas gurmeeroog juustu tunnustati alles eelmise sajandi lõpus. Prantsuse kombe kohaselt serveeritakse juustu enne magustoitu.

See on haruldane restoran, mis ei paku teile “korvi” või tervet “kärutäit” juustu, mille vahel valida, sealhulgas väärishallitusega juustud. Samuti on spetsialiseerunud restoranid, mis pakuvad sadade juustude degusteerimist ilma muu menüüta. Juustu kasutatakse võileibadel harva, välja arvatud sulatatud juust.

Prantslased naljatavad, et nende riigis nii palju juustusorte, kui on päevi aastas. Tegelikult täpne arv Prantsuse sinihallitusjuustud ja ilma selleta, maal toodetud, on peaaegu võimatu asutada - peaaegu iga suur talu teeb seda.

Kindral de Gaulle ütles kord oma südames: "Kuidas te tahate juhtida riiki, kus toodetakse 350 sorti juustu!"

Samal ajal on muidugi väljakujunenud, rahvusvaheliselt tunnustatud Prantsuse juustude jaotus põhirühmadesse. Rohkem 20 Nendest, nagu parimad veinid, said nad kaubamärgi "AOC" - kontrollitud fikseeritud nime. Prantsuse sinihallitusjuustud Neid on mitut tüüpi.

Nn sinihallitusjuustude hulgas on teisisõnu üllas hallitusega juustud, Roquefort- Kõige kuulsam. See küpseb sügavates keldrites mägede ja kivide kõhus.

Sinihallitusjuustude loomulikku valmimisprotsessi reguleerivad spetsiaalsed hallituskultuurid, mis lisatakse piimale kohe alguses. Hallitusseente kasvu soodustamiseks läbistatakse toorjuusturattad pikkade nõeltega, et õhk saaks läbi aukude ringelda.

Juustu keldris seismise ajal pühitakse selle koort regulaarselt niiske lapiga, kuna niiskus soodustab vajalike bakterite kasvu. Selliste juustude valmimisaeg on umbes kolm kuud. .

Kuid on ka Prantsuse juustudõilsa valgega hallitus. Selle juusturühma mainimisel hakkavad paljude gurmaanide südamed kiiremini põksuma. Siia kuuluvad ju minu armastatud Camembert ja teised “pehmed” juustud, mille pinnal ei ole mitte kõva koorik, vaid pehme valge hallituse kate.

Parimad camembertid on pärit Normandiast ja Bretagne’st – kas valged või kuldsed õhukese sametise koorikuga. Camembert peetakse paremaks küpsena. Lõppude lõpuks, mida kauem juust küpseb, seda väiksemaks muutub pehme südamik ja nii kuni kogu juustutainas on küps.

Camemberti perekonda kuulub ka suurepärane Brie juust MO ja Meluni linnade farmidest.

Mitte vähem kuulus pole Gruyere ehk keedetud juust. Tohutud poolkõvade auklike juustude "veskikivid" nagu "Gruyère" , "Emmanthal" , "Comté" või "Beaufort" valmistatakse juustumassi kuumutamisel ja vee väljapressimisel. Siit tulenebki termin "juustu valmistamine".

Seda tüüpi juustu säilitatakse pikka aega ja neid kasutatakse laialdaselt erinevate roogade valmistamiseks.

Kõik teavad, kui maitsvad need on Prantsuse juustud, eriti sinihallitusjuustud, kuigi see pole kõigile mõeldud. Pealegi salajased sidemed maitsetaju Prantsuse juustudühendust looma .

Teadjad teavad, kui oluline on leida õige kombinatsioon. Aga see on hoopis teine ​​lugu.

Sinihallitusjuust on paljude kulinaarsete meistriteoste suurepärane koostisosa. Iga tükk intrigeerib oma keeruka maitsega, tõmbab ligi oma elegantse kooriku ja õrna viljalihaga. Milline toode muudab salati, kastme või magustoidu õrnemaks: smaragdsoontega Roquefort, kohev Camembert või lõhnav pastelne oranž Livar...

Sõltuvalt penitsilliini tüübist, tootmistehnoloogiast ja juustu küpsemistingimustest ilmneb lumivalge, sinakasroheline või punakasoranž hallitus. Vääriskultuur mõjutab toote tekstuuri, kulinaarseid omadusi ning annab sellele iseloomuliku maitse ja aroomi. Pealtnäha ilusat viilu tõrjub sageli selle ebatavaline kirbe lõhn, teravus ja vürtsikus. Kuidas vältida oma toidu riknemist konkreetse tootega? On aeg uurida iga sordi omadusi. – eraldi artikli teema.

Valgehallitusega hõrgutised

Juust on intrigeeriv oma lumivalge ja pulstunud, kohati punakate niitidega koorega. Hallitus vohab spetsiaalsetes keldrites, kus hoitakse vajalikku niiskust ja temperatuuri. Penitsilliin visatakse vette ja saadud lahus puistatakse pressitud juustumassile. Eliitne ja kallis toode valmib umbes 8 nädalat: esmalt moodustub tihe kest ja seejärel kreemja, pähklise või puuviljase maitsega õrn kese.

Brie - Prantsuse kuningate lemmik

Tavaliselt valmistatakse juustu lehmapiimast, kuid mõnikord kasutatakse ka kitse- või lambapiima, mõnele sordile lisatakse Provence'i ürte. Brie’d võib ka kodus enne esimese viilu lõikamist küpseda. Ostmisel tasuks lähemalt vaadata välimust, sest maiusel on lühike säilivusaeg. Viljaliha hallikas toon, täpiline koorik ja väljendunud ammoniaagi lõhn viitavad üleküpsenud tootele - see toob ainult kahju ja ei mingit kasu.

Sametine kuulus juust meelitab oma pähklise aroomi ja meeldiva pehme kreemja maitsega seente ja puuviljade nootidega. Pehme ja sulav viljaliha on peidus karvase kesta all. Noorel briel on kerge magusus, küpsel briel on aga terav ja särav aroom. Delikatessi maitse avaldub alles toatemperatuuril, seega ei tohiks seda jahutatult süüa.

Brie de Meaux müüakse karbis, milles on väike põhukiht. Õhukese koore all peitub kollakas, kreemjas ja võine viljaliha, mis praktiliselt ei levi. Juust on kuulus oma rikkaliku aroomi ja selgelt magusa-pähklise maitse poolest.

Brie de Melun on kollasema ja tihedama keskosaga kui esimesel sordil. See võlub oma erksa aroomiga hallituse, keldri ja heina nootidega ning võlub tugeva ja värskendava maitsega. Prantslased viskavad küpsetiste täidisesse sametisi tükke, eriti maitsev koos maalähedase leivaga pärast lõunat.

Must brie (Brie Noir) paistab alarühmast silma väga väljendunud aroomi, rikkalike nootide ja pika järelmaitsega, kuna küpseb erilistes tingimustes aasta läbi. See on kaetud hallikasmusta, justkui tolmuse koorikuga, mis noa nüri küljega kergelt maha koorub. Varem see müügile ei jõudnud, kuna seda peeti juustutegijate lõunaks: paar kruusi juustu jäeti toiduks varuks. Iga kuuga muutub musta brie maitsevahemik heledamaks ja spetsiifilisemaks.

Millega serveeritakse sametjuustu:

  • brie sobib hästi meloni, maasikate, kirsstomatite, rukola ja teiste salatilehtedega, õuntega (eriti roheliste), tumeda palsamiäädikaga;
  • seda lisatakse taignale, fondüüle, kodujuustu vormiroogadele, pirukatele, suppidest ja pearoogadest rääkimata;
  • prantslased küpsetavad sarvesaiu õrna sulava juustutäidisega;
  • lehttaigen aprikooside ja brie-ga on ainulaadne delikatess;
  • tükid paneeritakse peeneks riivsaias, praetakse pannil (friteeritud) ja serveeritakse ainult kuumalt koos hunniku roheliste, puuviljade ja köögiviljadega.

Camembert - Normandia legend

Delikatess meenutab visuaalselt brie'd ja seda mõjuval põhjusel. Lugu räägib, et tänuks päästmise eest rääkis üks munk normandi tüdrukule populaarse prantsuse valgehallitusjuustu valmistamise saladuse ja Napoleon nimetas ebatavalise maiuse Camemberti küla auks.

Erinevalt esivanemast on plüüsjuust valmistatud väiksemana: 300 grammi kaaluga ja 11 cm ringiraadiusega, sellel on rasvasema ja tihedama kollaka varjundiga viljaliha. Meeldivaid noote on tunda piimast, maast, keldrist ja hallitusest, puuviljadest, seentest, rohust ja pähklitest. Valmides muutub selle peen maitse soolaseks ja väljendusrikkaks. Keskel on tekstuur pehme, äärtest elastne ning liigne kõvadus ja ebameeldiv mõrkjus on üleküpsenud toote tunnused.

Real Norman Camembert (AC) on valmistatud ainult lehmapiimast ja seda müüakse õhukesest spoonist valmistatud karbis. Ehtne juust on soolase ja kergelt piprase maitsega, ilma magususeta. Spetsiaalne tehnoloogia ei võimalda toodet valmistada enne septembrit ja pärast maid, kuid võltsinguid leitakse turgudel sageli.

Camembertiga valmistatakse suurepäraseid roogasid:

  • ahjus küpsetatud rosinate ja ürtidega, serveeritud magushapude marjakastmetega;
  • Soovitatav on serveerida mitte veini, vaid Calvadose ja siidriga;
  • juustu kombineeritakse pirnide, õunte, marjade, omatehtud leivaga;
  • toode lõigatakse pooleks, leotatakse likööris või kangendatud veinis, paneeritakse ja praetakse, serveeritakse pohlakastmega;
  • Camembert on õige süüa mitte kohe pärast jahutamist, parem on see 15 minutit edasi lükata.

Buche de Chevre - suurepärane pikantsus

Juust on valmistatud Venemaal Prantsuse tehnoloogia abil. See sisaldab Hispaania väärishallitust ja eksootiliste Nuubia kitsede piima. See näeb välja nagu suur rull, mis on kaetud paksu lumivalge kooriku kihiga. Sellel on õrnalt kirbe maitse, mis põimub sametise kesta lähedal pähkliste nootidega ja keskkohale lähemale kreemja maitsega.

Buche de Chevre’i süüakse snäkina magusa tee kõrvale, tehakse kuumadeks võileibadeks või lisatakse salatitele. See on kombineeritud piparmündi, marjade, viinamarjade, spargli, segasalati, avokaado, kirsstomatite ja veinikastmetega. Toode puhastatakse hallitusest, paneeritakse mandlilaastudes ja praetakse edasi taimeõli. Kuumat Buche de Chevre’i serveeritakse eraldi, kaunistatud vaarikate ja mustikatega või täiendada külmroogasid.

Sinihallitusjuustud on kuninglikud

Smaragdisoontega juustul on pikantne, kergelt vürtsikas ja rikkalik maitseprofiil. Hallitus (tavaliselt Penicillium roqueforti või glaucum) süstitakse peenikeste nõeltega või lisatakse koos laabiga. Roqueforti valmistamiseks traditsioonilise tehnoloogia abil kasvatatakse saaki esmalt rukkileival. Juustu viljaliha sisse tuleb sisestada metalltorud, sest ilma õhuta ei saa hallitus tekkida. Valmimisprotsessi ajal (3 kuud) pestakse koorik käsnaga põhjalikult läbi, mis samuti avaldab positiivset mõju kasulike bakterite kasvule.

Roquefort - Prantsusmaa aristokraatlik juust

Juust küpseb sisse eritingimused: madalatel temperatuuridel, kõrge õhuniiskus ja hea ventilatsioon. See on valmistatud eranditult lambapiimast, mis annab tootele kompleksse ja terava maitse pähklise alatooniga. Viljaliha on valge kaunite rohekate rakkudega, tihe ja kergelt murenev.

Roquefort rikneb äkiliste temperatuurimuutuste tõttu kiiresti. Ei ole soovitatav seda lauale jätta kauemaks kui 5 minutit, parem on viilutamiseks tükk kohe ära lõigata ja ülejäänu külmkappi panna. Toatemperatuuril juustu ei tohi panna koos jahutatud tootega.

Roquefort purustatakse ja topitakse vol-au-ventidesse, valmistatakse sufleed, pirukad ja kastmed, serveeritakse pasta ja kõikvõimalike salatitega. See sobib hästi õunte, viinamarjade, tsitruseliste ja oasalatiga.

Gorgonzola (või Gorgonzola) - Itaalia uhkus

Vääris Itaalia juust on valmistatud lehmapiimast (traditsiooniliselt hommikusest ja õhtusest lüpsist), mis muudab toote üsna teravaks, mõõdukalt rasvaseks, tiheda viljalihaga. Müügile läheb aga teine ​​mahedama maitsega gorgonzola, mis on valmistatud ühest piimasaagist. Selle koorik on veidi kare, kõva, punakasoranži värvi, valkja kattega. Juustu keha on kollakasvalge või beež, eriti kesta lähedal, nähtavad on torkejäljed. Smaragdsinine hallitus levib kogu piirkonnas, luues huvitavaid mustreid. Juust on rasvane ja pehme ning võib viilutamisel kergelt mureneda.

Gorgonzola populaarseid sorte nimetatakse "dolce" ja "picante". Esimesel on magus ja õrn maitse. Teine on teravam, vürtsikas ja sügav, ereda aroomiga, seetõttu kasutatakse seda sagedamini toiduvalmistamiseks. Juust laagerdub 2–4 kuud ja seda säilitatakse mitte rohkem kui 30 päeva. Ei ole raske välja selgitada, kas juust on riknenud - aegunud tootel tekib väga tugev ebameeldiv lõhn, viljaliha muutub rikkalikult kollaseks, hakkab kõvaks muutuma ja laguneb halvasti. Koorikule ilmub kleepuv läbipaistmatu vedelik.

Gorgonzolast saab valmistada mis tahes roogi, olenevalt selle maitsepaletist:

  • kartulisalat krõbedate peekonitükkidega;
  • koorekaste vasikaprae jaoks;
  • täiendavad sufleed, pirukad, vahud, bruschettad, kanapeed;
  • see on hea tumeda või valge šokolaadi, tsitruseliste, arbuusi, virsikutega;
  • annab omapärase järelmaitse jahilindudest (sarapuu- ja pardid);
  • pitsa ja pasta muutuvad väikese kogusega rafineeritumaks.

Proovi järele – maitse on jumalik!

Erinevad soolased sinihallitusjuustud

Prantsuse bleu d'Auvergne'il on meeldiv õline, vürtsikas ja hapukas järelmaitse koos puuviljaste nootidega ning hämmastab õrna seente aroomiga. Selle viljaliha on lahtine, kleepuv, niiske, täpiline sinakasrohelise hallituse marmorjas plekkidega. Teda peetakse üheks oma pere parimaks. Koor on kare ja tihe, halli või oranži bakterikultuuriga pulbristatud. Kokad lisavad Bleu d'Auvergne'i jahutoodetele, pitsadele, juustustuffledele ja pannkookidele. Valmistage salatid krutoonidega (määrige leib kindlasti võid), neile meeldib kombineerida kreeka pähklitega.

Taani Donablu on soolane ja vürtsikas juust, millel on väljendunud värskendav hapukus. Sellel on kleepuv koorik, ilus tumesiniste veenidega viljaliha ja hooletult hajutatud rakud. Keskosa on kreemjas ja pehme, mõõduka rasvasisaldusega. Toode on täiuslikult viilutatud, mis võimaldab kaunistada roogi kaunimalt kui Gorgonzola või Roquefortiga. Veini on sellele raske valida, parem on kombineerida džinni või taani akvaviitiga (tugev vürtside ja ürtide tinktuur).

Vähem rafineeritud pole ka Saksa “Dor Blue”, mille valmistamise iseärasusi on “Caeserai Champignon Hofmeister” ärisaladuseks peetud juba üle sajandi. Sama ettevõte toodab ühte Dor Blue juustu sortidest - Grand Blue.

Punase hallitusega hõrgutised – gurmaanide unistus

Punase koorega juustud erinevad teistest piimatoodetest oma ainulaadse valmistamistehnoloogia poolest. Vääriskultuure massile ei lisata, need ise moodustuvad küpsemise käigus külmades keldrites, mille õhuniiskus on kuni 98%. Koorik puhastatakse perioodiliselt harjadega, pestakse soolvee või alkohoolsete jookidega (vein, siider, kalvados), mille tõttu hallitus muudab värvi ja annab juustule selgelt väljendunud ja mitte alati meeldiva aroomi. Viljaliha on tavaliselt õrn ja kreemjas, mõnikord hapra keskosaga. Delikatess omandab huvitavad värvid: kollakas, punakaspruun, mõnikord punaka varjundiga ja valge hallituskattega.

Prantsuse juustud pestud koorega

Vanasti asendas Livaro elanikkonna jaoks lihatooteid. Sellel on rikkalik, vürtsikas, pikantne maitse ja spetsiifiline lõhn. Küpsel juustul on ebatavaline järelmaitse, milles on tunda kuivatatud liha. Viljaliha konsistents on homogeenne, tihe, peeneteraline, kergelt elastne, mõõdukalt rasvane. Kest on särav, kuldpruun ja läikiv valge kattega. Iseloomulikud tunnused livaro: juustu küljed mähitakse ümber 5 pilliroo või pabeririba, et see küpsemise ajal ei settiks. Selle koorik pestakse soolveega, millesse visatakse annatto toiduvärv. Real Livaro AC toodetakse eranditult Pays d'Auge'is (Normandia provints). Delikatess sobib eriti hästi kuumade roogade, salatite ja magustoitude juurde.

Reblochoni hakati ette valmistama kaugel keskajal, peamiselt pärast maksukogujate saabumist. Ülevaatuste käigus piimatoodangu vähendamiseks lüpsti lehmad erilisel viisil. Pärast kutsumata külaliste lahkumist protsessi korrati ning juustu valmistamiseks saadi rasvasem ja rikkalikum tooraine. Seda tüüpi piima kutsuti "rebloche". Maiuse koorik on õhuke, kollakat või kahvaturanži värvi ja kaetud valge hallituse õietolmuga. Viljaliha on elastne, painduv ja kreemja konsistentsiga. Aroom meenutab karjamaad ja lilleväljad meeldiva niiske keldri hõnguga. Reblochon meelitab oma erksa soolase, pähklise ja kreemja maitsega koos puuviljaste nootidega. Rustikaalsetel juustupakkidel on roheline ring, tehases valmistatud juustupakkidel punane. Viimane erineb traditsioonilisest tootest: ei kasutata kolme erineva tõu piima, samuti puudub spetsiifiline ürdiaroomi.

Epoisse võlub oma kontrastiga: terav, tugev aroom ja õrn kreemjas maitse. Valmimise ajal pestakse koort soolveega ja veega lahjendatud veiniga. Selgub, et see on kergelt soonikkoes, punakaspruun, erkpunase varjundiga. Viljaliha on painduv ja õrna konsistentsiga. Maitse on üsna kompleksne, magusakas-soolakas, väljendunud kreemjate ja mineraalsete toonidega. Aroom meenutab viinamarjaviina spetsiifilist maitset. Noortel juustudel on puuviljase aroomiga rabe ja kõva kese, kuid küpsedes muutub see pehmemaks ning lõhn teravaks ja kirbeks. Magustoitudes, salatites ja suupistetes kasutatakse ainult täiskasvanutele mõeldud toodet.

Munster-Jerome on originaalne maiuspala. Selle koorik on kergelt ebaühtlane, niiske ja läikiv, kollakasoranži värvusega, punaka varjundiga. Juustu viljaliha on homogeenne, kreemjas, kuid üsna tihe ja elastne. Noore toote magus maitse muutub iga päevaga teravamaks ja ilmnevad teravamad noodid. Spetsiifilise aroomi tugevdamiseks lisatakse mõnikord köömneid ja köömneid muudavad toote pikantsemaks. Münsteril on Elsassi köögis eriline koht. Neid puistatakse kartuliroogadele või lisatakse salatitele, serveeritakse Alsace õlle või veiniga.

Taleggio – Itaalia luksus

Juust tõmbab ligi oma aromaatse, õhukese valge kattega apelsinikoorega (autentsel tootel peab olema tempel). Konsistents on õrn, kreemjas, kuid elastne ja toatemperatuuril kergelt hajuv. Viljaliha on atraktiivne kauni elevandiluuvärviga. Maitse on meeldiv, õrnalt magus, õrna hapukuse ja puuviljase järelmaitsega. Toode ei ole ka küpsedes vürtsikas, muutub ainult rikkalikumaks. Maitses ja aroomis on tunda peeneid niiske keldri noote, kohati trühvleid. Taleggiot valmistatakse traditsiooniliselt suvel, eranditult pärast karjatamist väsinud lehmade piimast. Kahju, et seda toodetakse aastaringselt ekspordiks, mis mõjutab suuresti maitseomadused. Taleggio sobib hästi spagettidega ning sisaldub paljudes salatites, kastmetes ja soojades roogades.

Punase koorega juustud on tõeline gurmee maiuspala. Siiski ei tasu osta, kui on tunda tugevat ammoniaagilõhna, ümbris on liiga märg ja kleepuv ning ümbris on kindlalt toote küljes. Delikatess ei tohiks keelt ega kurku kõrvetada, hoolimata selle spetsiifilisest vürtsikusest.

Õigesti valitud aristokraatlik juust lisab tavalisele roale pikantseid noote ja ereda järelmaitse. Isegi väike tükk delikatess tõstab algselt esile teiste komponentide maitsevaliku.

Video lõpus, kuidas teha kindlaks, kas sinihallitusjuust on värske või mitte:

Nad on riigi visiitkaart. Prantsusmaal on võimatu arvutada täpset juustusortide arvu, andmed on erinevad. Ühte võib kindlalt väita - sorte on mitusada, millest igaüks on individuaalne ja igaüks leiab selle sordi hulgast oma maitsele sobiva toote.

Märkimist väärib tõsiasi, et väljaütlemata reeglite kohaselt kaitseb iga tootja oma toodet autoriõigusega, mis tähendab patenteeritud retsepti, nii et pealtnäha sama tüüpi juust saab ainulaadse maitse.

Juustu serveeritakse Prantsusmaal eelroana koos veiniga koos baguette'iga ja see on eraldi roog. Tavaliselt sisaldab juustutaldrik mitut sorti juustu korraga, seega tasub degusteerida soovijatel kindlasti tellida juustuvaagen ükskõik millisesse pealinna restorani.

Prantsuse juustu liigid

Prantsuse juustu tüüpi saab määrata mitme parameetri järgi: koostis, hallituse värvus, kõvadus, rasvasisaldus. Vaatame lähemalt.

Prantsuse juustu valmistatakse kolme tüüpi piimast:

  • lammas (Brebi Baskimaa, Roquefort)
  • lehmad (Brie, Camembert, Comte, Livarot)
  • kits (Chabichou du Poitou)

Juustu eristab ka hallituse värvus:

  • valge hallitus (Brie, Camembert, Chabichoux du Poitou)
  • sinine hallitus (Roquefort)
  • punane hallitus (Cantal, Reblochon)

Juustu kõvadus võib olla:

  • raske (Kanthal)
  • pooltahke (Brebi baski, Cantal, Comte)
  • poolpehme (Morbier)
  • pehme (Munster, Mont-d'Or)

Rasvasisalduse järgi võib juust olla:

  • kerge 20-30% (Brie, Neuchatel),
  • tavaline 40–50% (Brebi Baskimaa, Cantal, Saint-Nectar)
  • topeltrasv 60-75% (Excelsior, Brillat-Savarin, Bellétoile, Petit suisse)
  • kolmekordne rasv alates 75% (bouille, tartar)

Välimuse järgi saab eristada absoluutselt kõiki juustu:

  • värske (Kaibot)
  • pressitud keetmata (Kantal)
  • pehme hallitusega (Seilles-sur-Cher);
  • pehme pestud koorega (Epuas, Venaco);
  • sinine (Bleu de Causses, Bleu d'Auvergne, Bresse Bleu)
  • sulatatud (Cancuayot)

Juustu toodetakse teatud kohtades, mis mõjutas sortide nimetusi. Teatud piirkonnas või linnas toodetud juustu peetakse traditsioonilisteks ja neile on märgitud Appellation d’Origine Controlee (vene keeles AOC). Sellise märgistusega juustu ostes võib julgelt väita, et tootmisel kasutati traditsioonilist retsepti, mis on välja töötatud rohkem kui ühe sajandi jooksul.

Prantsuse juustude vormid

Õigesti valitud vorm ei võimalda mitte ainult juustu mugavat ladustamist, vaid tagab ka ühtlase küpsemise ja mõjutab ka maitset. Kitsepiima juustud vormitakse tavaliselt käbideks. Seda seletatakse asjaoluga, et pehme viljaliha säilitab paremini juustu esteetilise välimuse. Sest kõvad sordid kasutatakse ümmargust või trumli kuju.

Prantsuse juustu võib näha järgmistes vormides:

  • trumm
  • ruut
  • valuplokk
  • kolmnurk
  • silinder
  • koonus

Kuidas valida prantsuse juustu

Prantsusmaal on madala kvaliteediga juustu ostmine ebareaalne. Juustu testitakse hoolikalt ja nende tootjad on täielikult teadlikud oma vastutusest tarbijate ees, kuna Prantsusmaa seadusandlus näeb madala kvaliteediga toodete eest ette tõsiseid karistusi. Lisaks on juust prantslaste uhkus, mistõttu on kõik riigis müüdavad juustud kvaliteetsed.

Itaalia päritolu kokk Marco Cervetti ei räägi mitte ainult juustu valimisest, vaid ka sellest, kuidas juustu säilitada. Kasulik video kõigile, soovitan vaadata.

Prantsuse juustu hind

Allpool on nimekiri kõige populaarsematest Prantsuse juustudest koos hinnanguliste hindadega:

  • Camembert - 5,90 eurot / 250 g
  • Comte – 6,90 eurot/200 g
  • Reblochon - 11,80 eurot / 450 g
  • Roquefort - 9,60 eurot / 200 g
  • Saint-Nectar - 5,50 eurot / 200 g
  • Brie – 5,20 eurot/200 g
  • Kantal - 4,20 eurot / 200 g
  • Chabichoux du Poitou - 6,40 eurot / 150 g
  • Neuchatel - 4,60 eurot / 200 g
  • Mimolet – 6,70 eurot/ 200 g
  • Livaro - 12,90 eurot / 500 g
  • Munster - 5,90 eurot / 200 g
  • Morbier - 5,80 eurot / 200 g

Kust osta juustu Pariisis

Kui reisite mööda Prantsusmaad, oleks kõige tulusam võimalus juustu otse tootjalt osta. Juustude kirjeldustes märgime alati ära piirkonna ja reeglina leiab sealt kindlasti ka erapoe kohaliku juustuga.

Ja kui sellist võimalust Prantsusmaal ringi reisida pole, külastage spetsialiseerunud. See on terve väikeste poodide võrgustik, mis on hajutatud üle kogu Pariisi. Siit leiate kõige laiema juustuvaliku. Linnas ringi jalutades leiab ilmselt teisigi juustupoode, otsi sildilt sõna Fromagerie.

Juustu saab osta ka aadressil Toidupoed järgmised suuremad kaubanduskeskused:

Kas Prantsusmaalt saab juustu tuua?

Mida tuuakse kõige sagedamini Prantsusmaalt? See on juust ja vein. Ja igal turistil tekib küsimus, kui palju saab Prantsusmaalt juustu tuua. Vastus on – palju! Kõige tähtsam on, et juust oleks kahjustamata originaalpakendis. Ühe inimese lubatud kaal on 5 kg juustu.

Juustu degusteerimine

Prantslased tähistavad igal aastal 29. märtsil üht oma armastatuimat gastronoomilist tähtpäeva – rahvuslikku juustupäeva. Sel päeval võid julgelt minna ükskõik millisesse pealinna restorani, kus sulle pakutakse väga soodsa hinnaga juustudegustatsioonitaldrikut 7-8 sorti juustust. Või minge juustulaadale, kust saate soodsa hinnaga kvaliteetset ja haruldast toodet osta.

Prantsuse juustu populaarsed sordid

Oleme kokku lugenud 15 sorti Prantsuse juustu, mida tasub Prantsusmaal proovida.

Brie

Kui lähete lähimasse jaekauplusesse, kus on juustuvalik, siis kindlasti leiate kõigi sortide hulgast kindlasti ka Brie juustu. Ja suure tõenäosusega on see originaali analoog, sest juustul on palju sorte, mistõttu seda nime kasutatakse üldiselt.

Brie on lehmapiimast valmistatud pehme juust, mille rasvasisaldus on 25%, mida toodetakse samanimelises Prantsusmaa provintsis Pariisi lähedal. Appellation d'Origine Controlee on sertifitseeritud ainult kahte Pariisi äärelinnas toodetud juustu tüüpi: Brie de Meaux ja Brie de Melun.

Juustu on lihtne ära tunda valge õilishallituse, lõhna ja võrreldamatu maitse järgi. See on valmistatud 3–5 cm paksuse, 30–60 cm läbimõõduga lameda koogi kujul, mille maitses domineerib kerge ammoniaagi maitse, juustu koorikust õhkub kerget ammoniaagi lõhna. . Juustu paksus mõjutab ka maitset, mida õhem, seda vürtsikam. Sama kehtib laagerdamise kohta, noorel juustul puudub teravus.

Brie on prantslaste seas populaarne juust, mida serveeritakse nii pühade ajal kui ka õhtusöögilauas. Toodetakse aastaringselt, säilitatakse temperatuuril +2…-4 °C. Enne serveerimist tuleb juust eelnevalt külmkapist välja võtta ja oodata, kuni juust on toatemperatuuril.

Huvitav on see, et juustu austasid kuninglikud isikud, nii et Brie sai kuningate juustu staatuse. Kuningas Philip Augustus, kuninganna Margot ja Henry IV olid juustu maitsespektri üle vaimustatud.

Brebis bask

Teine suur perekond lambapiimast valmistatud kõvad juustud, mida toodetakse Edela-Prantsusmaal. Prantsusmaa populaarseim juust on Ossau-iraty.

Seda poolkõva pressitud juustu hakkasid tootma Belloci kloostri mungad enam kui 300 aastat tagasi.

Tegemist on kaaluka (2-7 kg!) silindriga, mille läbimõõt on 18-28 cm, kõrgus 7-15 cm.Juustu tunned ära iseloomuliku oranžikaskollase või hallika koore, aroomi ja ainulaadse pähkli-oliivi järgi. maitse. Juust laagerdub 60–90 päeva spetsiaalsetes mägedes kivist ehitatud ruumides.

Vaatamata sellele, et juustu toodetakse aastaringselt, valmib parim maitse just sügisel. Juustu rasvasisaldus on 50% ja seda soovitatakse tarbida koos magusa valge veiniga.

Camembert – Camembert

Lehmapiimast valmistatud pehme rasvane juust. Väliselt meenutab see Brie juustu, kuid sellel on suurem rasvasisaldus ja spetsiifiline aroom. Sellel on seene maitse ja see on väljast kaetud valge hallitanud koorikuga.

Juustu tootmisel kasutatakse lehma täispiima, millele on lisatud väike kogus lõssi.

Sellele sordile on iseloomulikud ka teatud parameetrid: vormileiva paksus on 3,1 cm, läbimõõt 11,3 cm, kaal 340 grammi. 12 portsjoni juustu saamiseks kasutatakse 25 liitrit piima.

Peamine juustu tootmine toimub septembrist maini. Õige Caumabert hoiab lõikamisel oma kuju ja seda ei säilitata kaua.

Cantal – Cantal

Cantal on üks vanemaid Prantsuse juustu Auvergne'i piirkonnast. See on kõva ja poolkõva sort, tugeva ja kirbe kreemja maitsega, mis aja jooksul ainult intensiivistub.

Juustu küpsemine toimub jahedas ruumis keskmiselt 3–6 kuud, mõnikord kuni aasta. Valmimise ajal pestakse juusturattaid regulaarselt veega ja pööratakse ümber.

Juust on tünn, mis on kaetud paksu kuldse hallituse ja punakate täppidega koorega, sees on pehme kollane viljaliha. Cantal juustu ühe pea läbimõõt ulatub 50 cm-ni ja kaal kuni 40 kg.

Cantali juustu on mitut sorti sõltuvalt kasutatavast piimast. Niisiis valmistatakse Cantal Fermieri talujuust toorpiimast ja Cantal Laitier pastöriseeritud piimast (kaubanduslik versioon).

On oluline, et Cantal Fermieri talujuustu koor oleks eemaldatud, kuna see võib sisaldada listeria baktereid. Pastöriseerimata piimast valmistatud juust ei sobi tarbimiseks lastele, eakatele ja immuunpuudulikkusega inimestele.

Sorte eristab ka valmimisaeg. Noor juust valmib 1-2 kuuga - Cantal jeune; keskmine või kullatud küpseb 2-6 kuud - Cantal doré ja laagerdunud üle 6 kuu - Cantal vieux.

Viimast tüüpi juust moodustab umbes 20% kogutoodangust. Nõuetekohase ladustamise korral ei pruugi see rikneda 1,5 aastat, kuid seda saab osta ainult piirkonnas ja seda eksporditakse väga harva.

Cantal juustu rasvasisaldus on 45%. Seda kasutatakse suppide, salatite, fondüü valmistamisel, samuti lisatakse seda kartuliroogadele.

1980. aastal sai Cantal juust AOC (Authenticity of Origin) sertifikaadi.

Comte

Comté on pastöriseerimata lehmapiimast valmistatud poolkõva juust, mida toodetakse Ida-Prantsusmaal Burgundia-Franche-Comté piirkonnas.

Juustu valmistatakse teatud tõugu lehmade piimast, mida toidetakse teatud piirkonnas kasvatatud spetsiaalsete taimedega. Seega kasutatakse tootmises kvaliteetset piima, mis on Comte juustu maitse aluseks. Juust sisaldab kaltsiumi, vaske, valke ning vitamiine B2 ja B12.

Juusturatas on ring, mille läbimõõt on 60 cm, kõrgus 10 cm ja kaal 40 kg. Ühe juusturatta tootmiseks kulub umbes 400 liitrit piima. Juust laagerdub kuuselaudadest riiulitel 8–12 kuud. Laagerdamise käigus töödeldakse juustukoort spetsiaalse soolveel põhineva lahusega. Õige tootmistehnoloogia korral tekivad juustu viljalihale silmad, mille suurus võib ulatuda herne või kirsi läbimõõduni.

Juustul on magus pähkline maitse. Olenevalt laagerduskohast ja hooajast võib juustu maitse dramaatiliselt erineda. Nii selgitati välja kuus maitsesorti (piimane, puuviljane, ürdine, kõrvetatud, vürtsikas, loomne), millest igaüks täiendab maitset 90 erineva varjundiga. Samas tuleb meeles pidada, et juustule ei lisata maitseaineid ega maitselisandeid!

Juust sai AOC sertifikaadi 1958. aastal, pärast valmimist hindab juustu spetsiaalne ekspertide komisjon 20-pallisel skaalal. Seega on 14 ja enam punkti saanud juustud lubatud müüa rohelise kaseiinisildiga, millel on valmistamise kuupäev, ülejäänud aga erineva märgistusega.

Comte’i serveeritakse toidukorra lõpus eraldi roana. Juustu kasutatakse sageli ka suupistete, fondüüde, salatite ja sufleede valmistamiseks. Sobib suurepäraselt juur- ja puuviljade, valge, punase ja vahuveiniga.

Chabichou du Poitou

Chabichoux du Poitou on kitsejuust, mida on Poitou-Charentes'i piirkonnas toodetud alates 1872. aastast. Juba 1990. aastal sai ta AOC sertifikaadi.

Juustu valmistamisel kasutatakse kitsepiima, mis jahutatakse temperatuurini 20 °C, lisatakse laap ja lastakse suurtes vaatides hapneda.

Pärast vadakust eraldamist asetatakse juust silindrilistesse vormidesse, kahe päeva pärast soolatakse see käsitsi ja viiakse vormidest vähemalt 10 päevaks kuivatusruumi, kus juust valmib. Tavaliselt piisab 2-3 nädalast, et bakterid saaksid tootele maitse ja aroomi anda, kuid mõnikord pikendatakse seda perioodi, et anda erksam maitse.

Ühe silindri kaal on 150 grammi, rasvasisaldus 45%. Pealt on Chabichou du Poitou kaetud hallikassinise varjundiga valge hallitusega ja sees on elevandiluuvärvi liha. Juustul on väljendunud pähkline maitse ja spetsiifiline aroom. Valge vein sobib hästi juustuga.

Livarot

Normandia lehmapiimajuustu Livarot on toodetud alates 17. sajandist. Peal XIX lõpus sajandil peeti juustu vaeste seas peamiseks valguallikaks, kuid tänapäeval on Livaro juust eliittoode. 1975. aastal sai Livaro AOC sertifikaadi.

Tähelepanuväärne on see, et juustu toodetakse eranditult soojal aastaajal. Juustu laagerdatakse kolmest nädalast kahe kuuni, valmimise ajal pööratakse seda pidevalt ümber ja pestakse soolveega.

Livaro juustu pead on mustrite järgi lihtne ära tunda. Traditsiooniliselt mähitakse juusturattad kuivatatud kassisaba lehtede ribadesse, et juust küpsemise ajal ei settiks. Cheese Livarot kannab koloneli auastet, sest viis triipu Prantsusmaal, nagu Venemaal kolm tärni, vastavad koloneli auastmele. Kuivatatud lehti kasutatakse endiselt väikeste partiidena toodetud juustude pakkimiseks, kuid tööstuslikus tootmises kasutatakse rohelise paberi ribasid.

Livaro tunned ära ka rikkaliku punakaskollase värvuse järgi, mis on saadud annatto taime (kasvab Lõuna-Ameerikas) loodusliku värvaine lisamisel. Juustu viljaliha on kollakasoranž. Maitseomadused sõltuvad laagerdumisperioodist: mida pikem on juust, seda teravam ja aromaatsem on juust, konsistents on pehme, kuid viilutatuna hoiab see vormi.

Livarot serveeritakse toidukorra lõpus eraldi roana. Sobib Calvadose, siidri ja punaste veinidega.

Reblochon

Reblochon on pehme juust, mida toodetakse Savoies Alpide jalamil.

Juustu valmistamiseks kasutatakse pastöriseerimata lehmapiima, mis jäetakse hapnema, saadud mass purustatakse, asetatakse vormi, pressitakse, pestakse soolvees ja lastakse 2-4 nädalat laagerduda. Reblochon on ring, mille läbimõõt on 14 cm ja kõrgus 3-4 cm, ühe juustupea keskmine kaal on 450 grammi. Reblochoni tehakse ka väiksema läbimõõduga - 9 cm, kaaluga 240-280 grammi.

Küpse Reblochoni tunneb ära õhukese valge kattega oranži kooriku ning pehme, elastse, õlise täidise ja särava aroomi järgi. Juust on rikkaliku maitsega, pähkliste ja puuviljaste nootidega.

Mimolet - Mimolet

Algset Mimoleti juustu toodeti esmakordselt Louis XIV tellimusel, kes nõudis edameri analoogi, mille importimine riiki Colberti ajal oli keelatud. Nende juustude eripäraks oli juustu oranž värvus, mida soodustas loodusliku annatto värvaine lisamine.

Huvitav on see, et kohe alguses hoiti juustu lühikest aega ja see tuli pehme, kergelt õlise konsistentsiga, pähklise ja puuviljase aroomiga. Katsete käigus selgus, et pikema laagerdumise korral juust kõvastub ja omandab kibeda maitse.

Mimolet on pastöriseeritud või lehma täispiimast valmistatud juust, mille kalgendamise käigus mitte ainult ei lisata värvainet, vaid laagerdamisel lisatakse spetsiaalselt juustulestad, mis koort läbi närides avaldavad maitsele olulist mõju. Üks juusturatas kaalub umbes 2 kg. Juustu valmimisaeg on 2 kuud kuni 2 aastat.

Munster - Munster

Pehme Munsteri juustu ajalugu ulatub aastasse 660. Just sel ajal valmistasid mungad Vogeeside osakonna kloostris ainulaadset piimatoodet. Aja jooksul kasvas kloostri ümber Munsteri küla, kust juust oma nime päris.

Juustu valmistamine on üsna lihtne. Toorpiim kuumutati temperatuurini 32 °C, valati laiadesse mahukatesse anumatesse mahuga 100-200 liitrit ning lisati piimhappeensüümid ja laabi starter. Tunni jooksul muutus piim kohupiimamassiks, mis soolati ja laotati vormidesse ning saadeti seejärel laagerdamiseks niiskesse keldrisse. Käärimisprotsessi kiirendamiseks pandi vanade juustude kõrvale alati uued. Juustu küpsemisaeg varieerub 5 nädalast 3 kuuni, mille jooksul tuleb juustu regulaarselt keerata ja Vogeeside allikate veega loputada. Tänu protseduuridele omandab juust oranžikas-punaka kooriku. Mida kauem juust küpseb, seda rikkalikum on kooriku värvus.

Munsteri juustu valmistatakse 13-19 cm läbimõõduga, 2,4-88 cm kõrguste ja 450-500 grammi kaaluvate peadega. Mõnikord võite leida väikeseid päid, mis kaaluvad kuni 150 grammi. 1 kg juustu valmistamisel on vaja 8 liitrit piima. Juustu säilitatakse temperatuuril 2–6 °C.

Juustu kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamisel: kasutatakse pirukates ja salatites. Serveerimisel lisa Munsterisse köömneid.

Mont d'Or – Mont d'Or

Mont-d'Or on pehme lehmapiimajuust, mida toodetakse nii Prantsusmaal kui ka Šveitsis. Selle teine ​​nimi prantslaste seas on Vacherin du Haut-Doubs – Vacherin du Haut-Doubs.

Juustu tootmine toimub 15. augustist 15. märtsini ja lettidelt leiab 10. septembrist 10. maini.

Prantslased teevad juustu pastöriseerimata piimast, millele lisavad juuretist. Pärast vadaku nõrutamist pressitakse juustumass, vormitakse ja mähitakse kuusekoorega, mis säilitab antud kuju ja annab erilise maitse. Juust laagerdub keldrites temperatuuril 15° C 5-7 nädalat, mille jooksul seda perioodiliselt ümber pöörata ja soolveega hõõruda.

Morbier

Morbieri juustu toodetakse samanimelises linnas Franche-Comté piirkonnas. See on lehma toorpiimast valmistatud pressitud poolpehme juust.

Morbier on tuntud alates 1795. aastast. Algselt valmistasid toodet talupojad individuaalseks tarbimiseks. Õhtul peale lehmade lüpsmist tegid talupojad väikseid juustuvalmistisi, järgmisel päeval, hommikul laoti eilsetele peale uued. Et esimene tükk üleöö ei rikneks ja putukad sellele ei maanduks, määriti juustu õhukese tahmakihiga (tänapäeval kasutatakse purustatud sütt), moodustades õhukese kooriku. Seega on juustu ristlõikes näha tume kiht, mis on iseloomulik ainult sellele juustule.

Tänapäeval toodetakse Morbieri juustu ainult neljas osakonnas: Loire, Saône et Loire, Jura, Doubs ja Ain. Tootmisel kasutatakse ainult kahe lehmatõu piima: Montbeliarde ja Simmental. 11 kg valmistoote saamiseks peate lüpsma 100 liitrit piima.

Toorpiim kuumutatakse temperatuurini 40°C, misjärel lisatakse starter. Valmimiseks saadetakse juust jahedasse ruumi, kus juust valmib 45 päeva temperatuuril 7-15°C.

Valmistoode on ümmargune ketas läbimõõduga 30-40 cm, paksusega 6-8 cm Massiivse ringi kaal jääb vahemikku 5-9 kg. Juustu värvus võib varieeruda kreemjast kollaseni. Juustu maitset mõjutab laagerdumisaeg, mistõttu on noortel juustudel hapu maitse, küpsematel aga rikkalik, mõrkjas maitse.

Morbier sobib hästi valge ja punase veiniga. Võib ohutult kasutada toiduvalmistamisel, kala ja liha valmistamisel. Juust sobib hästi ka juur- ja puuviljadega.

Neufchâtel – Neufchâtel

Neuchatelit peetakse Normandia vanimaks juustuks; selle esmamainimine pärineb aastast 1035. Juustu tunned ära selle kuju järgi, mis meenutab südant. Populaarsuse haripunkt saabus 19. sajandil, kui Napoleonile anti Normandia visiidi ajal korv Neuchateli juustudega.

Juust on valmistatud lehmapiimast, sellel on kuiv valge hallitusega koorik ja sees on seente maitsega elastne viljaliha.

Juustu valmistamise tehnoloogia pole muutunud. Seda toodetakse endiselt aprillist novembrini. Piim valatakse anumatesse ruumis, kus hoitakse 20°C temperatuuri, lisatakse laap ja vadak ning oodatakse 2-3 päeva, kuni piim hakkab tarduma. Pärast vadaku nõrutamist lisatakse tootele spetsiaalne seen, mille järel saadud mass pressitakse vormi ja laotakse puitplaatidele. Pärast juustumassi käsitsi soolamist saadetakse see niiskesse ja jahedasse keldrisse.

Juust laagerdub 10 päevaga, kuid maitse ja vajaliku rasvasisalduse (20%) saavutamiseks laagerdatakse Neuchatelit kuni 10 nädalat. Alla 10 nädala küpsenud juustu rasvasisaldus on 50%.

Huvitav on see, et juustul on kuus traditsioonilist vormi. Lisaks südamele valmistatakse juustu tünni, topeltvaani, briketi, suure südame ja ruudu kujul.

Neuchateli juustu serveeritakse lõuna lõpus, enne magustoitu. Soovitatav on kasutada koos baguette'i ja punaste veinidega.

Roquefort

Roquefort on Rouergue provintsis kõige tuntum sinihallitusjuust, mida valmistatakse lambapiimast. Juustu tootmine praktiliselt ei erine standarditest, peamine eristav omadus on küpsemisprotsess, mis mõjutab juustu maitset. Juust laagerdub hästi ventileeritavas lubjakivigrotis tammeriiulitel. Erinevus tõelise roqueforti ja võltsi vahel on Penicillium roqueforti seente eoste olemasolu.

Juustu konsistents on pehme ja võine. Juustu maitse on selgelt väljendunud, meenutades sarapuupähklite maitset. Ka juustu aroom on kirjeldamatu.

Saint-nectaire – Saint-Nectaire

Saint-Nectaire sai kuulsaks juba 17. sajandil, kui Louis XIV ja tema õukondlased said juustust teada. Poolpehmet juustu toodetakse Mont-Dore'i mägipiirkonnas. Huvitav on ka see, et juustu tootmispiirkond on AOC nimekirja väikseim.

Saleri lehmade piima kasutatakse juustu valmistamiseks. Piim kuumutatakse 32°C-ni, misjärel lisatakse spetsiaalne starter ja ensüüm. Pärast piima kalgendamist vormitakse juustumass ja surutakse see kergelt kokku. Seejärel tuleb soolamisprotsess, selleks tõmmatakse juust vormist välja ning pärast protseduuri lõppu mähitakse see riidesse ja asetatakse tagasi vormi. Järgmisena peab juust kuivama 3 päeva ja alles pärast seda saadetakse õlgedele laagerduma. Saint-Nectaire valmib 5-8 nädalaga, üsna jaheda temperatuuri (10-12°C) ja kõrge õhuniiskuse (90-95%) juures. Kord nädalas keeratakse juustupead ümber.

Ühe juusturatta tootmiseks kulub 13-14 liitrit piima. Juusturatta läbimõõt 21 cm, kõrgus 5 cm Kaal - 1,7 kg. Toodetakse ka väiksemat, 600 g kaaluvat varianti.Toorpiimast valmistatud juust on sarapuupähklite, seente ja vürtside poolest kõige rikkalikuma maitsega. Juustu rasvasisaldus on 45%.

mob_info